Сосиски с горошком: москвичи стали чаще заказывать десерты-обманки
Столичные рестораны готовы не только кормить, но и развлекатьБутерброд с красной икрой оказывается чизкейком с «икринками» из малинового сока, сосиски с зеленым горошком – творожными сырками с шариками фисташковой пасты. Тортеллини сделаны из миндального теста, а внутри вместо мяса или сыра – сладкая ореховая начинка. Из настоящего хрустящего кочана цветной капусты официант достает соцветие – и это снова чизкейк. Заказывая десерт в ресторане, москвичи уже привыкли удивляться и держать телефон наготове, чтобы сфотографировать сюрприз.
Было и стало
Десерты, похожие на что-то другое, – можно вспомнить классическое советское пирожное «картошка» – появились не вчера. А сейчас в ресторане «Матрешка» можно заказать картошку по тому же классическому рецепту, но совсем как настоящую – с землей из шоколадного бисквита и даже зелеными проростками. Но законодателем и популяризатором мировой моды на обманки стал француз Седрик Гроле, шеф-кондитер парижского отеля Le Meurice. В начале 2020-х гг. он начал делать муссовые десерты в виде лимона, яблока, груши, инжира. Посетители не только ели сами и пересказывали друзьям, но тут же делились своим удивлением и восхищением в социальных сетях, собирая тысячи репостов. В 2018 г. Гроле открыл первую кондитерскую при отеле, где можно было увидеть и процесс изготовления десертов, а в 2019 г. вторую – недалеко от парижской Оперы. За каждой новой обманкой по 17–19 евро за штуку выстраивались очереди любопытных, блогеров и туристов.
Шеф-кондитер ресторанов Sage, Garage Café, «Дом Наркомфина», Uni, Б12, «Пафос» Елена Набиуллина, учившаяся на курсах у Седрика Гроле, считает, что такие десерты – стильный, эстетичный, «более витринный» формат. «Если это вкусно, такой десерт понравится каждому гостю», – полагает она. Нравится формат и рестораторам. Он позволяет привлечь новую аудиторию, активно реагирующую на интересные новинки и рассказывающую об этом в соцсетях, и удивить постоянных клиентов. Помог распространению тренда технологический прогресс: появились 3D силиконовые формы, благодаря которым можно быстро создать реалистичную копию любого предмета.
«Десерты-обманки – новая эпоха, виток истории в кондитерском искусстве, своего рода гастрономический ренессанс», – уверена Наира Соседова («Пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса как «Лучший кондитер 2022 г.», с 2020 по 2023 г. – шеф-кондитер ресторанов Uilliam’s и Sartoria Lamberti). Соседова также считает важным, чтобы «красивый визуал» не обманул. «За совершенной картинкой должен скрываться такой же совершенный вкус», – отмечает она.
За последние годы Соседова разработала для российских и зарубежных ресторанов более 200 десертов. Сделанный ею «Не камамбер» в виде головки сыра подавался в ресторане Sartoria Lamberti в деревянной коробке на сене. «Оливки» подаются и сейчас – с «кожицей» из белого и молочного шоколада с оливковым маслом, «мякоть» изготовлена из крема на основе жженого шоколада, а «косточка» – из миндаля, выдержанного в вишневом соке. Даже вафельные листочки с прожилками и шоколадная веточка – совсем как настоящие.
В разговоре с «Ведомости. Городом» шеф-повар «Кафе «Пушкинъ» Андрей Махов вспоминает, как в ресторане впервые решили разыграть посетителей. Это случилось около 20 лет назад, когда даже в среде профессионалов не существовало понятия «десерт-обманка». «Мы взяли известный французский десерт – грушу в красном вине – и выточили ее из яблока, – рассказывает Махов. – На вид это была один в один груша. После того как гость доедал десерт, официант спрашивал: «Ну как вам наше яблоко?» – «Какое яблоко? Я же ел грушу!» Интересная была реакция – и всегда положительная». По словам шефа, обманки всегда интригуют. Но нужно обладать талантом, чтобы такое придумать, чтобы это было гармонично, не выглядело смешно, нереалистично, иначе эффект теряется. На прошедший Новый год в «Кафе «Пушкинъ» подавали в больших деревянных ящиках мандарины, вроде бы обычные, с черной наклейкой Maroc, – но это был десерт-обманка. Есть «ненастоящий» лимон и на витрине с десертами в открывшемся в январе ресторане Аркадия Новикова Miss You.
Сейчас в гастрономическом отношении Россия – законодатель трендов, считает шеф-кондитер AVA Team (рестораны AVA, Patriki, Loona, Narnia) Жамал Жолдошова. «Мы видим восхищенные лица итальянских туристов, пробующих панна-котту в наших ресторанах. Когда кондитерское мастерство достигает такого уровня, следующий этап – эксперименты и чистое творчество. А это как раз про десерты-обманки», – уверена она. В этом сезоне кондитеры AVA Team развлекают публику ресторана Patriki сладким «завтраком»: подают два яйца всмятку с черной икрой. Но белок здесь заменила творожная панна-котта, жидкий желток – мусс из манго, а икру – желе из кофе.
Ловкость рук
Хотя у зрителей такие необычные десерты вызывают восторженные вздохи, приготовить обманки довольно просто, признаются опрошенные «Ведомости. Городом» эксперты. «Сложностей с изготовлением десертов-обманок немного, если владеть техникой. Ингредиенты базовые, дело остается за мастерством рук», – уверена Жолдошова. Чаще всего обманки – это муссовые десерты. «Они очень просты и эргономичны, – согласна Соседова. – Полуфабрикаты изготавливаются большими партиями за раз: бисквит за 15 минут – на 100 штук сразу, сделать начинки на те же 100 штук – за 20 минут, мусс – за полчаса. И все собрать и заморозить в шоковом морозильнике».
Технологически мусс – самый подходящий продукт, он эластичный, может заполнить любую форму, объясняет «Ведомости. Городу» Андрей Махов. После заморозки мусс покрывают велюром или глазурью либо делают сверху корпус из белого шоколада с добавлением красителей. Если десерт похож на лимон или яблоко, то внутри, скорее всего, будет соответствующая начинка. Это идеальный пример маркетингового хода: человек ассоциирует десерт с любимым продуктом и выбирает привычный вкус в неожиданной форме, считает бренд-шеф кондитер ресторанов «Рыба моя» Дарья Кожуховская.
Главная сложность – разработать идею и рецепт, придумав что-то, что поразит воображение и разлетится по соцсетям. В кондитерской Lila Pastry, например, недавно ввели в меню «Яблочную шарлотку» в виде кастрюли из фундучного бисквита, из-под шоколадной крышки которой как будто убегает яблочное варенье. Бренд-кондитер холдинга gt (Lila, Lila Pastry, Atelier de tartelettes, гастрономические проекты в Доме культуры «ГЭС-2») Алексей Браташов предпочитает обманкам название «предметные десерты», считая, что они не обманывают, а, наоборот, подсказывают человеку вкус.
Иногда такие десерты принимают вид и вовсе несъедобных предметов. В ресторане «Хорошая девочка» подают «сумку от кутюр» из мусса на основе миндального пралине и соленой карамели. В «Домике в саду» на ВДНХ в конце января появился десерт в виде арки главного входа – весом почти полкилограмма. По словам владелицы ресторана Евгении Дорониной, его разрабатывали около года: «Арка» пережила более 15 рецептов. В Touch Chef’s Place & Bar можно попробовать древесную кору, покрытую зеленым мхом. На самом деле десерт «Хвоя» сделан из шоколадного ганаша, вареной сгущенки и соленой карамели из белых грибов. А в мясном ресторане «Жажда крови» по пятницам и субботам шокируют публику, как написано в меню, «феноменально реалистичным десертом» в виде человеческого сердца. В Sartoria Lamberti уже несколько лет не выходит из меню десерт «Мона Лиза». Портрет нарисован на шоколаде, и рамка тоже сделана из шоколада и покрыта пищевым золотом. Под «картиной» скрыто малиновое мороженое с соусом на основе розового перца и малины.
Надо брать
Как рассказал «Ведомости. Городу» представитель ресторанов AVA Team, на десерты-обманки в общей сложности приходится 10–20% продаж всех десертов с учетом печенья. Например, в ресторане Loona за март 2024 г. всего было продано 5963 порции десертов и выпечки, из них – 798 пирожных «Павлова» в виде сэндвича с манго и клубникой и 601 порция миндальных тортеллини Dulce de leche. В ресторане AVA на 4208 проданных десертов пришлось 432 порции «сосисок» – творожных сырков с фисташкой. В Patriki из 3748 десертов – 342 порции панна-котты с кофе и манго в форме яиц с «черной икрой». В холдинге gt Галактиона и Элины Табидзе цифры раскрыть отказались, но бренд-кондитер сообщил, что такие десерты – самые популярные среди всех представленных на витрине кондитерской.
По подсчетам Андрея Махова, если обманка придумана и сделана удачно, на нее может приходиться 50–60% от продажи всех десертов. Но надо учитывать, что эффект не бесконечен. «Это временная история», – констатирует Махов. По его словам, в зависимости от размера и посещаемости ресторана эффект может длиться от 3–4 месяцев до полугода, может чуть больше. Год – это максимум, чтобы какое-то блюдо было на пике популярности, потом волна интереса спадает, поясняет он. По его словам, положительная реакция гостей – это дополнительные чаевые, поэтому официанты начинают усиленно продавать такое блюдо. «И конечно, оно идет лучше, чем какое-либо другое», – отмечает шеф.
По опыту Наиры Соседовой, обманки популярнее обычных десертов в 2–2,5 раза. Она рекомендует ресторанам иметь в меню как минимум один подобный десерт. «Сейчас люди посещают рестораны не просто чтобы поесть, они идут за впечатлениями», – заключает Соседова.