Еда в парках: почему сложно открывать кафе и рестораны для гуляющих
На посещаемости негативно сказывается даже разница в чеке в 100–300 рублейС момента создания первых парков культуры и отдыха в СССР их главной задачей было стать «фабрикой переделки сознания» – так называла Центральный парк культуры и отдыха им. Горького (Парк Горького) одна из первых его директоров – Бетти Глан. Борьба с хулиганством, невежеством, организация разумного отдыха и культурных развлечений – таково было назначение парков Страны советов. Образцом стал Парк Горького, спроектированный при участии архитектора-новатора Константина Мельникова и авангардиста Эля Лисицкого. Ударно работать и культурно отдыхать советским рабочим и служащим помогали выставки, кинопоказы и массовые мероприятия. Организации питания большого значения не придавалось. Мороженое, пирожки, соки-воды, шашлыки – таким нехитрым набором долгое время исчерпывалось парковое меню.
Позже приоткрыли свои двери редкие рестораны, в некоторые попасть было сложно, приходилось занимать очередь (например, в «Золотой колос» на ВДНХ). Большие рестораны с историей, когда-то известные на всю страну, в современных парках не выживают. Например, «Золотой колос» в 2017 г. получила в аренду на 49 лет компания Геннадия Тимченко, которая по условиям соглашения должна был провести полный ремонт и реставрацию здания. Но проект так и не состоялся. 14 января 2022 г. Департамент культурного наследия Москвы утвердил проект реставрации за счет городского бюджета – ресторану вернут облик 1954 г. Работы планируется начать в конце этого года.
Старые заведения попроще восстанавливать дешевле. Например, кафе «Сирень» в Сокольниках, работавшее с 1956 г., в 1990-е гг. сгорело. В 2014 г. его выкупил и заново открыл футболист московского «Спартака» Александр Мамедов.
Почему трудно организовать питание
В современных крупных парках открываются новые заведения различных форматов. Однако рестораторы сталкиваются с рядом сложностей. «Главная особенность ресторанов и кафе в парках – прямая зависимость от погоды, – говорит Максим Ползиков, управляющий партнер и генеральный директор Ginza Project Moscow. – Даже в летний сезон небольшой утренний дождь может значительно снизить посещаемость вечером. В целом парковые рестораны по режиму работы можно сравнить с летними верандами».
Зимой в парках с развитой инфраструктурой трафик сильно зависит от места расположения точки: высокая посещаемость будет у заведений, расположенных ближе к катку или другим развлечениям. При этом плата за аренду взимается круглый год без скидок на трафик, и это серьезное ограничение, требующее тщательного планирования.
В Парке Горького сейчас работает 12 точек питания на любой вкус и кошелек. В их число входит и кофейня «Хлеб насущный» у Нескучного сада, и кафе простой еды при музее «Гараж», и «Лебединое озеро», предлагающее тайскую кухню и громкие вечеринки, на берегу Голицынского пруда, и итальянская траттория «Меркато», оформленная в стиле деревенского фермерского рынка.
Также в Парке Горького на Пушкинской набережной второй год работает «Рестопаркинг», созданный холдингом Restart Vasilchuk Brothers, в который входят рестораны Ray, Steak It Easy, Ruski, Birds, Burger Heroes и др. Проект обошелся владельцам в 150 млн руб. На площади 1500 кв. м работает 12 стилизованных под фудтраки корнеров, у каждого своя кулинарная концепция: бургеры, пицца, паста, шашлык, плов, греческая и японская кухни, десерты, блюда для фанатов ЗОЖ и веганов, снеки и смузи. В теплое время года функционируют все фудтраки, в зимний период лишь топовые: хот-доги, гирос, шаурма, большой ассортимент горячих напитков. И работает закрытый зал, где можно сесть за столики и погреться. Средний чек в каждом фудтраке – от 400 до 700 руб.
«Наиболее удачные концепции в парковых зонах – бюджетные заведения с низким средним чеком, – объясняет Ползиков. – На посещаемости негативно сказывается даже разница в чеке в 100–300 руб. Для массового сегмента оптимальными являются заведения со средним чеком в 300–500 руб., для высокого – 1000–1200 руб.».
Перекус эпохи ковида
По словам сооснователя холдинга «Рестопаркинг» Алексея Васильчука, досуг в парках – тренд последних лет, а пандемия только усилила желание людей больше времени проводить на воздухе. «Парковые проекты обрели еще большую популярность. Люди стали больше гулять, уделять время близким и внимательнее относиться к своему здоровью, – говорит он. – Когда вход в помещение ресторана возможен только по QR-коду, к нам это не имеет отношения».
Этой зимой братья Васильчуки открывают еще один Restomarket – на ВДНХ, в двухэтажном здании, спроектированном в стиле хайтек, в центральной части парка между фонтанами «Каменный цветок» и «Дружба народов». Там будет девять корнеров с кухнями народов мира. Среди них «Греки и узбеки», японский «Токи» во главе с Дмитрием Лимом и итальянский «Форте» в исполнении шефа Джакомо Ломбарди. К Restomarket относятся и кафе на катке, где можно перекусить, не снимая коньков, французским хот-догом или пиццей «Четыре сыра».
Управляя ресторанными объектами в парках, приходится проявлять гибкость. «Учитывать массу факторов, влияющих на работу ресторана, от сезона до погоды. Надо быть готовыми быстро «переобуваться на ходу»: перенастраивать операционку, менять меню. Персонал должен знать, как работать в любой ситуации. Особенно в праздники и летом, в сезон, когда посетителей очень много и задача номер один – максимально быстрая отдача блюд. Этот момент всегда учитывается и просчитывается при введении новых блюд в меню», – рассказывает Алексей Васильчук.
Рестораны-соседи
Отдельно стоит сказать о ресторанах, расположенных на самом краю парков, рядом с жилыми массивами: например, Food Embassy Юлии Высоцкой и Ribambelle Green в Аптекарском огороде. Такие заведения могут ориентироваться не на случайный трафик, а на постоянных гостей из числа местных. Весь год работать как обычные рестораны в привычных местах, а летом – получать новых посетителей, забредших после прогулки. «Соседство парка очень помогает притоку гостей в летний период, когда там проводятся мастер-классы, концерты», – отмечает Антонина Наконечна, управляющая рестораном Food Embassy. По ее оценке, осенью и зимой среди гостей ресторана доля посетителей сада составляет всего 3–5%. Летом эта цифра увеличивается до 15%.