Читайте также
Коллективное чтение. В Москве приобретают популярность книжные клубы
«Меня можно встретить в метро, как и многих предпринимателей». Гуляем по Москве с сооснователем Genotek Артемом Елмуратовым
«В нулевые покупали вторую машину, а сейчас на самокатах ездят»

Гастрономические революции

Еда и наше к ней отношение: что изменилось за 20 лет
Евгений Разумный / Ведомости

По сообщению сайта мэрии, в Москве работает более 15 000 заведений общественного питания – и это еще одно доказательство того, как похорошела столица, ведь в 2009 г. заведений общепита было меньше 6000. 14 октября впервые будет презентован ресторанный гид «Мишлен» по Москве. Столь знаменательное событие наконец поставит город в ряд официально признанных мировых гастрономических столиц. 

У Москвы есть качество, которое ей всегда порукой, – казаться, а не быть. И в списке гастрономических столиц ей самое место – у иных этот путь занимает лет 100, а Москва справилась всего за 30.

С момента, когда в 1990 г. на Пушкинской открылся первый «Макдоналдс», и до сегодняшнего дня Москва гастрономическая несется вперед со скоростью света, пробуя и впитывая, меняя свои привычки в еде и меняя мир вокруг под свои привычки. У Москвы свой путь, но она не выпадает из мирового контекста. Даже первые настоящие гастробумы Москвы, случившиеся в начале 2000-х, – итальянский и японский – пришлись ровно на то же самое время, когда по пармезану, пицце и тосканским винам, соевому соусу и суши сходило с ума все передовое человечество.

Начавшийся в конце 2000-х бум кулинарных телешоу на российском ТВ тоже не сильно отстал от мирового. И, как и везде, с телевизионным кулинарным трафиком в те годы растут продажи кулинарных книг, а Москва реально готовит «вместе» и одновременно с Джейми Оливером, Гордоном Рамзи, Аленом Дюкассом и зачитывается «Записками из кулинарного подполья» Энтони Бурдена.

Лучший образ этого времени – Юлия Высоцкая в бодрящем образе Джейми в юбке, изображающая успешную домохозяйку, способную накормить полмира за полчаса в шоу «Едим дома» (2003–2019). Образ работает как часы, а зрители массово верят в то, что тоже умеют и любят готовить. Шоу, в которых роль ведущих у настоящих шеф-поваров, вроде «Мастер-шеф» и все последующие «Адские кухни», тоже делают свое дело, а зрители убеждаются в том, что ресторанная еда не бином Ньютона.

Рекламные бюджеты пухнут как на дрожжах, горожане закупают всевозможные гаджеты, и, скорее всего, сегодня почти на любой кухне можно встретить кучу полезных вещей – от хлебопечек до мультиварок. В ежедневном рационе накрепко прописались оливковое масло и соевый соус, бальзамический уксус и разнообразные смеси специй, йогурты и мисо, чечевица с нутом, сезонные фрукты, овощи и листовые салаты, а еще имбирь, розмарин, тархун и проч. 

В начале 2010-х происходит вторая московская гастрореволюция – на передний план выходят так называемые гастроэнтузиасты, которые начинают диктовать повестку рынку и действительно меняют город. Небольшие места «с человеческим лицом» открывают дизайнеры, журналисты и молодые кулинары, т. е. самые настоящие и самые обычные москвичи. Появляются всевозможные маркеты, а потом и кластеры еды вроде Даниловского рынка – после его успеха начинается коммерческий бум фудпространств, апофеозом которого надо считать «Депо» на Белорусской.

Тогда в Москве проходят актуальные европейские гастрофестивали вроде Omnivore, а город фактически участвует в мировой «бистрономической» революции, которая тем временем параллельно меняет облик Парижа, Лондона или Нью-Йорка.

Жители столицы начинают ходить в рестораны «на шефа» и общаться с этими самыми шефами на открытых кухнях. Открывается первая поварская школа «Рагу», где обучение устроено по классическим французским принципам и где учат любителей, которые хотят из инженеров, переводчиков или пиарщиков стать поварами. Отсюда так или иначе выйдет целое поколение новых шефов, которые будут открывать свои личные места и делать облик города человечнее.

У того бурного момента московской гастрожизни тоже есть узнаваемое лицо – журналиста и повара Алексея Зимина, который тогда делает популярный журнал «Афиша.Еда», пишет колонки, готовит на кухне ресторана «Рагу» и с экранов телевизора.

И именно в середине 2010-х происходит главный перелом в отношениях горожан с общепитом – он становится частью их повседневной жизни, «третьим местом», а не событием по специальному поводу.

К 2014 г., когда наступает эпоха импортозамещения, Москва уже попробовала и применила к себе все, что могла, исключая совсем уж экзотические локальные вкусы, до которых дело доходит только теперь (и в этом смысле с остальным миром тоже разница невелика). К этому моменту средний успешный столичный житель ест импортные продукты как родные, отличает прошутто от хамона, завтракает сырниками в кафе, пьет спешелти кофе, вместо бутербродов с колбасой (в похожих обстоятельствах) наворачивает бургер «черная мамба», с успехом – вместо борща – готовит дома фо-бо и том ям и имеет на каждый случай кухонной жизни свою смесь специй или набор соусов.

К моменту, когда из ежедневного ассортимента пропадает (и в общем-то никак потом не замещается) пармезан, Москва уже давно готова пробовать что-то свое. И вот публика побогаче пытается есть и нахваливать русский пармезан, открывает для себя богатство дальневосточных морепродуктов и черноморских рыб, а в сегменте ритейла загорается новая звезда – мясной монополист «Мираторг» со своей говядиной и остальными видами мяса.

С другой стороны, к середине 2010-х в городе уже сформирован спрос на фермерские продукты, которые почему-то ассоциируются у людей с понятиями «натуральное». И тут появляется сеть «Вкусвилл», маркетинг которой с паттерном «полезное, натуральное» попадает Москве в самое сердце. Она давно готова к тренду на эко и ЗОЖ, ни то ни другое не воспринимая слишком близко к сердцу. К концу десятилетия нишевых продуктов и магазинов, как и потребителей этого стиля, в ней уже предостаточно.

Нынешний гастрономический период жизни столицы – и тут она не исключение из общих правил – связан по большому счету не с содержанием, а с формой. Конечно, доставка готовой еды на дом или куда угодно была «самым свежим московским трендом» году в 2017-м, но в 2021 г. тема сделалась общим местом.

Еще в 2019 г. большие ресторанные сети в Москве (и это не только очевидный народный «Макдоналдс», но и, например, Novikov Group) сообразили, что пришла пора открывать сети dark kitchen – рестораны без зала или, по сути, обычные фабрики-кухни, готовящие «ресторанную» еду только на доставку. Особо удачные ресторанные изначально офлайновые концепции, например Zotman Pizza, умудрились за прошлый год открыть десяток «дарк китчен» и накормить своей пиццей сотни тысяч горожан, сидящих по домам.

Доставка продуктов питания растет и до пандемии, а во время ограничений получает свой взрывной рост, с которым (мало кто помнит теперь) поначалу ни сети, ни сервисы совершенно не справлялись. Теперь справляются, а горожанам очень нравится это новое развлечение «поймай доставщика из маркетплейса». 

Что и как будет есть столица завтра – вопрос открытый. Мечта рестораторов, чтобы люди повседневно ели вне дома, давно сбылась, теперь у них другая проблема: как-то побить ритейл, который готов накормить весь город своей кулинарией. Большие мировые гастрономические тренды вроде функциональных продуктов и «еды без...» – глютена, лактозы, мяса – давно уже здесь, и нет никаких причин думать, что они будут развиваться как-то иначе, чем в других столицах мира.

И даже сильно растущие цены на продукты для столицы скорее вариант нормы. Все равно часть москвичей будет и дальше с упоением спешить в каждое открывающееся заведение и пробовать что-нибудь новое. А другая часть, как и прежде, будет покупать и готовить курицу из ближайшего магазина. Используя для улучшения ее натурального «вкуса» кулинарные познания и присадки, которые приобрели за то время, пока Москва добивалась звания новой гастростолицы мира.

Самое популярное
Свободное время
Более 20 бесплатных катков открылись на площадках «Московских сезонов»
Для посещения необходима электронная регистрация
Наш город
Сварщики взяли золото, московские зарплаты увеличились – хорошие новости
Завершаем неделю хорошими новостями
Наш город
Эксперты рекламного рынка подведут итоги года
В декабре медиаиндустрия соберется, чтобы обсудить последние тренды и дать прогноз развития отрасли на 2024 год
Горожане / Интервью
Леонид Кондрашев: «Для археолога мусорное ведро – самое ценное»
Интервью с Главным археологом Москвы – о находках этого года и их значении
Городская недвижимость
В рамках инвестпроектов в Москве построят 10 спортивных центров
В столице появятся новые футбольные поля, ледовые арены и бассейны
Наш город
В Москве ввели новый стандарт предпрофессионального образования
Около 8000 старшеклассников учатся IT
Свободное время
Куда пойти в выходные 2-3 декабря
Только интересные события в Москве
Горожане
Актер Вячеслав Чепурченко: «Я вытащил счастливый билет»
Гуляем по столице с актером театра и кино
Свободное время
Пять зимних книжных новинок: романы о семейных узах и генной инженерии
Самые интересные произведения, которые представят на ярмарке интеллектуальной литературы Non/fiction
Горожане
Эльвира Крылова: «В этом городе сумасшедший ритм»
Гуляем по столице с генеральным директором группы компаний «КидБург»
Культурный город
Как открылся BRICS+ Fashion Summit в Москве
Суммарный оборот организаций столичной индустрии моды превышает 150 млрд рублей в год
Наш город
В Москве обсудят профилактику и лечение онкологии
60% всех злокачественных опухолей удается выявить на ранней стадии
Наш город / Галерея
Подведены итоги заявочной кампании научной премии «Вызов»
В 2023 году было подано 218 заявок, а победителями станут четыре человека
Гараж
Тест-драйв Tank 300 City: сможет ли внедорожник конкурировать с городскими авто
«Трехсотка» проявит себя на зимних дорогах российских городов
Наш город
Проект «Питомцы в Москве» отметили премией по ландшафтной архитектуре
Зона для выгула собак построена по новому стандарту