Вкус славы
Современный десерт – это целое искусство, за которым стоят кулинарные ноу-хау и, конечно же, сам автор. Вместе с экспертами выставки кондитерской и хлебопекарной отрасли Modern Bakery Moscow | Confex 2024 рассказываем о пяти российских хлебопеках и кондитерах, которые поразили наше воображение и вкус своим мастерством.
Евгения Волошина (Магнитогорск)
Кондитер-антигравитатор из Челябинской области установила мировой рекорд, выполнив в 2022 году акробатические трюки с левитирующими тортами. Ее произведения словно нарушают законы физики и выглядят так, будто готовы упасть … но они держатся!
На сегодняшний день Евгения Волошина занимается кондитерским делом уже больше 13 лет, большую часть из которых посвятила антигравитационным тортам.
Имя кондитера из Челябинской области вписано в Книгу рекордов России и Международную книгу Interrecord. К мировому рекорду Волошина готовилась на протяжении многих месяцев.
Во время эксперимента ей удалось продержаться, зависнув в воздухе на акробатическом кольце без страховки! Евгения даже выполнила несколько элементов, держа в руках торты массой по 5 кг и продемонстрировала с десертами еще несколько трюков.
После мирового признания Волошина открыла школу по созданию антигравитационных тортов и кондитерских изделий с живыми бабочками, а также обучила более трех тысяч студентов на онлайн и офлайн-курсах.
Некоторое время Евгения работала в Париже, но впоследствии вернулась в Россию. Сегодня кондитер Волошина входит в топ-9 лучших свадебных кондитеров по версии Wedding Magazine.
Максим Бабич (Санкт-Петербург)
Бренд-шеф-пекарь и основатель консалтинговой компании Babich Group знает все про сдобное тесто. Сегодня выпечка от Максима Бабича поставляется в более 40 пекарен в России и мире, а петербургский журнал «Собака.ru» объявил его пекарем-суперзвездой.
Михаил родом из Ставрополья и признает, что любовь к хлебобулочным унаследовал от бабушки, которая баловала его вкусными пирожками. Но прежде чем Бабич станет пекарем, он успеет побыть шеф-поваром большого ресторана, запустит доставку пиццы, поработает в ресторане со звездой Мишлен. До масштабного успеха пришлось много учиться у ведущих пекарей России и СНГ, пройти стажировки заграницей. И, вернувшись в родную страну, буквально покорить гастрономическую столицу России – Санкт-Петербург.
Зато в городе на Неве под управлением Бабича в проекте «Футура» родился новый хлебобулочный бестселлер – ромовая баба в виде кекса, покрытая воздушным кремом и шоколадной крошкой с цукатами. Признанием его таланта стала очередь из петербуржцев, которая выстраивалась за кулинарным шедевром на темном роме с корицей. А местные пивовары даже придумали на основе ром-бабы от Бабича десертный сорт эля.
Год назад вместе с друзьями-единомышленниками Михаил возродил легендарную пирожковую «Минутка», которая в середине прошлого века была местом притяжения ленинградских гурманов. «Мне безумно хотелось ввести у нас культуру крутых пирожков, – рассказывает Михаил Бабич. – Еще в Мадриде я приметил обилие разных пирожковых и точно решил, что они нужны России».
Помимо приготовления пирожков, автор культовой ром-бабы преподает в собственной онлайн-школе, обучая пекарскому мастерству новичков, а также консультирует по вопросам открытия пекарен.
Ирина Лылова (Санкт-Петербург)
Еще один из самых изобретательных и неистощимых на выдумку кондитеров Северной столицы. В ее произведениях – настоящий экшен вкуса. Это признают те, кто хотя бы однажды пробовали жасминовую панакоту от Лыловой.
Дело в том, что конструктор ресторанных десертов, шеф-кондитер отеля Four Seasons Lion Palace St.Peterburg создает десерты на стыке живописи и архитектуры.
Получив высшее образование на матмехе СПбГУ, Ирина окунулась в мир кондитерского искусства: закончила школу Алена Дюкасса Ecole Nationale Superieure de Patisserie (ENSP), изучала изготовление шоколада в Valrhona в Нью-Йорке. Ее учителями были Анн-Софи Пик, Тони Родригес, Жорди Бордас, Давид Гиль.
Также за плечами выпускницы высшей школы кулинарного искусства ENSP – работа в мишленовских ресторанах Франции (в двухзвездочном Bastide de Capelongue и трехзвездочном Pic) и в команде Cococo.
Обучение у мэтров своего дела нашло воплощение в работе – в каждом десерте кондитера Лыловой скрывается интрига. Только ей, к примеру, пришло в голову соединить кокос с брусникой и кедровыми орехами!
Но свою задачу Ирина видит в том, чтобы не только впечатлить гостя, но и вызвать у него желание вернуться. «Кондитерское искусство дает невероятный простор для самореализации: как кулинар, ты сочетаешь вкусы; как архитектор, создаешь композиции и экспериментируешь с разнообразными материалами; подобно скульптору, совершенствуешь и изобретаешь формы; и, словно художник, можешь воплотить в жизнь любую картину. Так, жонглируя красками, формами и текстурами, можно создавать настоящие шедевры», – признается Ирина Лылова.
Дарья Мясищева (Москва)
Владелец пекарни Sasha Bread не боится сочетать техники и вкусы, а также создавать свои уникальные рецепты со ставкой на здоровое питание.
По словам самой Дарьи, которая изначально получила образование юриста, судьбоносные перемены начались с появлением детей. Ведь как маме, ей хотелось, чтобы питание в семье было качественным. И если многие продукты хорошего качества еще удавалось приобрести в ближайшей деревне, то по поводу хлеба вопрос оставался открытым.
Тогда-то Дарья и решила сама печь хлеб. Рецепты находила в интернете, пекла, и все получалось. Примерно в тот период возникла идея сменить жизненный вектор.
За плечами пекаря Мясищевой – стажировка в команде ресторана Delicatssen под руководством московского шеф-повара Ивана Шишкина. Выбор новой профессии оказался верным – уже через пару лет Дарья решила открыть свое дело и посвятить его хлебу.
Сегодня она знает, пожалуй, все о том, как создать востребованный продукт в хлебной индустрии. Хлебобулочные изделия ее компании поставляются не только в модные рестораны Москвы, но и в точки розничной торговли, как офлайн, так и онлайн – например, слойки от Sasha Bread продаются во ВкусВилле и в Сбермаркете.
«В пекарне моя жизнь стала сплошной хлебной медитацией в поиске новых вкусов и в окружении аромата свежеиспечённого хлеба!», – признается Дарья.
Кстати, в 2015 году пекарня Мясищевой была включена в каталог Slow Food – это движение, выступающее за здоровое питание и противостоящее фастфуду.
Дарья Кожуховская (Москва)
Меню от Кожуховской – это всегда концептуальные десерты. А заодно и ответы на вопросы, в числе которых: что учесть при создании концептуальной десертной карты меню a la carte и как можно обыграть традиционную «Павлову» в неожиданных решениях?
Дарья занимается кондитерским делом с 14 лет – выпускница московского колледжа «Царицыно» по специальности «Технолог продукции общественного питания» далее обучалась в РЭУ им. Плеханова технологиям и организации ресторанного дела», работала в команде кондитеров в Lotte Plaza. Проходила обучение у таких кондитеров, как Джорди Бордас, Людмила Букина, Андрей Канакин, Александр Кислицын, Ильназ Искаков.
В послужном списке Дарьи Кожуховской – работа шеф-кондитером Retigo, шеф-кондитером ресторана «Ухват», открытие Seafood bar на Усачевском рынке со своими десертами. С 2020 года в качестве шеф-кондитера работала в команде Александра Раппопорта в рамках перезапуска проекта Back Thai полностью организовала кондитерский цех и процесс производства.
C декабря 2023 года является бренд-шеф кондитером ресторанов «Рыба Моя» – десерты ее авторства представлены в гастрономических проектах Владимира Перельмана на Тверской-Ямской, Славянской площади и Цветном бульваре.
В частности, специально для ресторана на Славянской площади Дарья предложила авторское прочтение классического десерта – лимонную «Павлову» из хрустящей меренги с добавлением лимонного пюре, лимонной цедры, таитянской ванили, желе с лимоном и свежим тархуном.
«Сверху десерт украшается взбитым ванильным ганашем, цукатами из лимона, – уточняет Дарья. – И подается с лимонным мороженым и поливается зеленым оливковым маслом с тархуном – на радость гурманам и ценителям!»
