Элита общепита: лучшие рестораны мира, по версии World’s 50 Best Restaurants

Ч емпионов любят все: девушки, дети, пенсионеры, миллионеры, их любят даже сотрудники разнообразных органов, хотя им как раз приходится за всех – за девушек, детей и пенсионеров – отдуваться, недавняя футбольная победа парижан тому пример. Чемпионаты есть у всех – у спортсменов, математиков, пожарных, грибников и рыбаков, у профессиональных юмористов, у рудокопов, у сотрудников разнообразных органов, гробовщиков, мойщиков окон и барменов. Есть они и у заведений общепита. В этих чемпионатах рестораны, конечно, не сходятся в очных поединках, не прыгают в высоту и не метают ножи, для ресторанов придуманы рейтинги, первые номера которых и становятся победителями.

Рейтингов этих довольно много. Есть списки, публикуемые журналами и сайтами (по результатам голосования читателей или экспертов), есть оценки систем бронирования, путеводителей и ресторанных гидов, есть персональные выборки гастронавтов со стажем. Есть списки-агрегаторы (типа продвигаемого правительством Франции La Liste), авторы которых используют все другие рейтинги и оценки гидов (Michelin и прочие), чтобы вывести некое «среднее гастрономическое» для каждого конкретного ресторана; у кого оно выше – тот и молодец. И, наконец, есть World’s 50 Best Restaurants, ставший тем самым кубком мира, первый номер которого и становится чемпионом. Через год ресторан-чемпион перемещается в пантеон бессмертных (называется он Best of the Best, хотя, конечно, в случае с ресторанами должен бы Crème de la Crème), а на его место по результатам голосования приходит новый первый номер.

Церемония награждения победителей премии World's 50 Best Restaurants в 2025 году прошла в ТуринеJack Cooper

А судьи кто? А вот кто: весь мир поделен на 28 регионов. Регион может состоять из одной-единственной страны (типа Франции или Италии), из части континента (запад США и Канады или Юг Южной Америки, к примеру) или группы стран (Ближний Восток, Скандинавия и Балтия и т.д.). В каждом регионе есть свое жюри и назначаемый организаторами (британский издательский дом William Reed) председатель; председатель кооптирует в жюри еще 39 человек, имена которых не раскрываются. Кто эти люди? Повара, рестораторы, гастроэнтузиасты и журналисты, поровну мужчины и женщины. Важно, чтобы все они имели возможность и желание ездить по миру в поисках гастрономических впечатлений. И чтобы они не бравировали своей принадлежностью к тайной гастрономической полиции (жюри).

Регион, в который входит наша страна, называется «Россия, Средняя Азия и Восточная Европа», председатель жюри – Екатерина Пугачева, владелица издательства Argento Group и автор гастрономических обзоров на Posta Magazine. Ну и фуди с опытом. Зимой, где-то в конце января, члены жюри получают ссылки, пройдя по которым они оказываются в «машине» для голосования. Каждому голосующему надо назвать десять лучших – по его мнению – ресторанов мира, выполнив следующие условия: во-первых, он должен подтвердить отсутствие интересов в бизнесе тех ресторанов, за которые он отдает голос, во-вторых, указать дату последнего посещения выбранных заведений (не более полутора лет до голосования), в-третьих, как минимум четыре из десяти ресторанов должны быть за пределами собственного региона (российские рестораны исключены из рейтинга с 2022 года, поэтому результаты голосования за них никак не влияют на общее распределение мест).

Никаких предварительных списков или рекомендаций не существует, как не существует и формальных требований к ресторанам, голосовать можно хоть за закусочную Kebabistan (есть, кстати, такая в Копенгагене), главное, чтобы вкусно (и точка)! Отданные голоса подсчитываются компанией-аудитором (кем-то из большой четверки), и, как утверждается, ни председатели жюри, ни организаторы влиять на распределение мест не могут; конкретная позиция – результат сложения голосов, в случае равенства суммы которых учитывается то, на какое место внутри своей десятки поставил конкретный ресторан каждый голосующий.

Летом, обычно в июне, гастрономическая общественность собирается на оглашение верхней части списка (собственно, пятидесяти лучших), в то время, как нижняя половина (с пятьдесят первого по сотый номера) публикуется за две недели до церемонии. В принципе, система проста, не дает сбоев и не особо подвержена манипуляциям. Но это в теории. Что на самом деле – чуть позже. В 2025 году рейтинг объявляли в Турине, городе с многочисленными гастрономическими заслугами. Белый трюфель, бароло, аньолотти с тремя видами мяса, вителло-тоннато, вермут – все это из Турина и региона Пьемонт, столицей которого Турин как раз и является.

1/4

Интерьер баскского ресторана Asador Etxebarri, №2 в списке лучших ресторанов мира, по версии рейтинга World's 50 Best Restaurants в 2025 году

Asador Etxebarri /

Лучшим рестораном мира был назван Maido из Лимы, вторым в мире и первым в Европе – баскский Asador Etxebarri, на следующих позициях нашли себя Quintonil из Мехико, мадридский DiverXO, копенгагенский Alchemist, индо-тайский Gaggan из Бангкока, токийский Sézanne, парижский Table by Bruno Verjus, Kjolle из Лимы и Don Julio из Буэнос-Айреса. Это – первая десятка, элита общепита (это, вынесенное в название статьи, емкое выражение миру подарил рижский ресторатор Мурад Юшко).

Сразу о странностях. После следующего предуведомления: рейтинг World’s 50 Best Restaurants – частное предприятие его организаторов. Любой пользователь может верить в него, не верить, восторженно принимать его результаты или негодовать. Того, что этот список сегодня является самым влиятельным и уважаемым в гастрономическом мире и за его пределами, доверие или недоверие к William Reed не меняет.

1/5

Блюдо из меню ресторана Gaggan в Бангкоке, №6 в списке в списке лучших ресторанов мира, по версии рейтинга World's 50 Best Restaurants в 2025 году

Gaggan /

А что Michelin, спросите? И я отвечу: во-первых, Michelin не рейтинг, он не ранжирует рестораны, не присваивает им места, он дает оценку. Во-вторых, Michelin дает звезды и оценивает рестораны не везде; входной билет для каждого конкретного региона сейчас – это сотни тысяч, а то и миллионы долларов (выплачиваемых гиду министерствами по туризму). Michelin – несомненно самый влиятельный и самый профессиональный гид по ресторанам, но у рейтинга 50 Best шире география, на одной площадке он собирает целый мир, в то время, как любая церемония Michelin – всегда дело локальное. При этом, из пятидесяти лучших ресторанов мира семнадцать, то есть треть, обладают тремя мишленовскими звездами, еще тринадцать – двумя, больше десятка – одной. То есть, почти все рестораны World’s 50 Best гидом Michelin отмечены, а те, что не отмечены, как раз из тех регионов, куда Michelin еще не дошел.

Так вот, о странностях World’s 50 Best. Не как институции, а данного конкретного рейтинга 2025 года. Самая большая нелепица: Maido (кухня никкей, то есть, перуано-японская), потому что это – точно не лучший ресторан мира. Он не может сравниться по влиянию и по качеству еды ни с Central, другим перуанским рестораном, который тоже побывал на первом месте в мире, ни с каким-либо еще рестораном, возглавлявшим рейтинг – Osteria Francescana, El Bulli, Noma, Fat Duck, El Celler de Can Roca, etc. Или с обойденным им баскским Asador Etxebarri (который вот уже два года, как на втором, а в первой десятке – вечность), несомненно лучшим рестораном на свете, оказавшим за последние полтора десятка лет такое громадное влияние на отрасль, что сегодня каждый второй шеф мира готовит (пытается) на открытом огне на баскском гриле, «как в Etxebarri». А готовка шефа Биттора Аргуинзониса, его придумки и фирменные блюда – эталон, что-то из Палаты мер и весов, а не из реальной жизни.

Блюдо из меню баскского ресторана Asador Etxebarri, входящего в десятку лучших в мире, по версии рейтинга World's 50 Best RestaurantsГеннадий Йозефавичус

А Maido? Он просто не очень хорош (два последних раза, что я был в Maido, я уходил либо разочарованным, либо в ярости – так все было плохо), даже не для первого места, а для рейтинга вообще. Первое его место – ярчайший пример недостатков 50 Best. Очевидно, что все четыре латиноамериканских жюри (Юг Южной Америки, Север, Бразилия и Мексика с Карибами) консолидировано голосовали за «своего», выведя Maido на первое место. При этом «консолидация» не равна «сговору»; члены четырех жюри не обязательно банально договариваются друг с другом, нет, просто, как и в других видах спорта, они слишком яро болеют за своих, и система им не препятствует. Организаторы никогда не публикуют количество голосов, отданных за тот или иной ресторан, но очевидно, что полторы сотни голосующих – мощная сила.

К тому же, владельцы Maido заплатили огромные деньги, чтобы достучаться до желудков (и голосов) потенциальных членов жюри из многих стран мира. Юбилей ресторана праздновался прошлой осенью так широко и щедро, будто это Масленица какая-нибудь. Бороться с подкупом бесплатными обедами невозможно, да и никто не собирается: в правилах 50 Best особо отмечено, что голосующие должны подтвердить, что они побывали в ресторане, за который они отдают голос, в течение последних 18 месяцев, при этом для процесса не имеет значения, платили они за себя или воспользовались приглашением. А раз так, приглашения есть и будут. И, соответственно, особое отношение, комплименты, дорогое вино и прочие сопутствующие товары. Времена truth in travel с дисклеймером «мы не принимаем приглашений и всегда за себя платим» (как писали на обложке Condé Nast Traveller) безвозвратно ушли. Вот и получается, что гости юбилея Maido (которых привезли за его счет из-за океана) видели один ресторан, а я – совершенно другой: с пересоленной едой, дурным обслуживанием, долгим ожиданием. А вот Asador Etxebarri за все свои годы не пригласил бесплатно ни одного журналиста, и тем не менее добрался до вершины, значит, система все же как-то работает, но работает в обе стороны; если бы было иначе, она давно бы уже прекратила свое существование. 

Кроме возмутительного первого места были и другие странности: сразу шесть ресторанов из Бангкока (великого города, но есть же пределы!), назначение «лучшим рестораном Японии» токийского Sézanne (безупречного французского ресторана с шефом-британцем), лишь один ресторан из США (корейский Atomix) и т.д. Впрочем, все это частности. Первое место Maido уже не «развидеть», но в остальном (да и в случае Maido тоже) World’s 50 Best Restaurants – рейтинг, которого мы заслуживаем. Идеальных нет, а этот дал много возможностей поварам и рестораторам мира (включая White Rabbit и Twins Garden, до 2022 года стабильно державшихся на верхних позициях «полтинника») привлечь внимание не только к себе, но и к гастрономии своего города и своей страны, дать цель, мечту, подвигнуть на подвиги. К тому же, церемония объявления списка – главная гастрономическая сходка года, место, где можно увидеть всех. За это и любим.