Ай да «Пушкинъ»!

Интервью с ресторатором Андреем Деллосом по случаю 25-летия знаменитого «Кафе Пушкинъ»

Легенда создания «Кафе Пушкинъ» всегда упоминает знаменитый французский шансон – благодаря песне мир узнал о существовании этого кафе задолго до его появления. Андрею Константиновичу Деллосу осталось лишь сделать эту сказочную историю реальностью, что он и осуществил 25 лет назад за рекордные полгода, построив легендарный ресторан к 200-й годовщине со дня рождения Александра Пушкина. 

Говорят, что история создания «Кафе Пушкинъ» началась с того, что вы пришли к тогдашнему мэру Москвы Юрию Михайловичу Лужкову просить помещение. А к нему легко было с такими просьбами попасть на прием? 

Да не приходил я к Лужкову. Во-первых, он сам ко мне пришел с семьей в «Шинок». Во-вторых, он любил поесть, а это, в общем, немаловажный момент во взаимоотношениях. И как-то, видимо, мы импонировали друг другу – ему приятно было со мной поговорить. И каждый раз он спрашивал: какие планы. Однажды я ему сказал, что больше десяти лет лелею мечту о «Кафе Пушкинъ», поскольку о нем спрашивают все иностранцы. А он же был очень эмоционален, Юрий Михайлович, – у него глаза на лоб: «Да ты что? Давай подробности». Я как профессиональный реставратор сказал, что будет новодел, но такого уровня, чтобы никто и никогда не заподозрил этого. И это его сильно завело. А потом в 7 часов утра звонок: «Я нашел тебе место. Но есть условие – к юбилею». 

И так к празднованию 200-летия со дня рождения Александра Сергеевича Пушкина появился самый известный в мире русский ресторан...

Вот по поводу мировой славы. У нас случилась маленькая неприятность прошлым летом – кино снимали в «Турандот» и растопили камин, повалил черный дым прямо над рестораном. Первый звонок был (внимание!) из Перу! А потом звонил весь мир. И это было что-то невероятное, потому что, естественно, публикации моментально пошли по всем СМИ: «Горит «Кафе Пушкинъ». На следующий день я проснулся знаменитым: «Главный символ Москвы сгорел»… Публикации даже с каких-то островов, названия которых вообще никто не знает! 

А ресторан «Кафе Пушкинъ», конечно, стоял цел и невредим. При такой известности, как сейчас, бренд за рубежом представлен? 

Два ресторана в Катаре, пользуются большим успехом. Все долго гадали, почему я закрыл ресторан в Нью-Йорке – там и Билл Гейтс бывал, и Руперт Мердок сидел с компанией чуть ли не каждый день. Но я понял, что это слишком далеко, не тяну. Вот здесь, за этим столом, мы сидели с Бернаром Арно, и он спрашивал: «Ты собираешься переезжать в Америку?» Я говорю: «Да упаси господь, чур меня». Он мне удивленно: «А как тогда это будет?» Я ему: «Кто мне это сейчас говорит? У тебя весь мир под тобой. И работает!» На что Бернар ответил: «Это совершенно разные бизнесы, не сравнивай». И он оказался прав: в моем бизнесе владелец должен быть на месте. Как правильно сказал директор нашего холдинга, «весь этот наш американо-французский опыт оказался гениальным лечением от комплексов!». 

Дорогостоящим?

Не скажу, что мы особо потеряли: проекты себя отрабатывали. Прессы-то было сколько! Американский «Пушкинъ» после того, как «Нью-Йорк Таймс» дала ему две звезды, был расписан на три месяца вперед.

25 лет назад после шумного открытия в «Кафе Пушкинъ» сидела вся Москва – от светских гуляк, заезжавших на ночной борщ, до членов правительства: каждый мечтал увидеть тот самый старинный лифт, в котором застрял Лужков. «Кафе Пушкинъ» долгое время считался главным местом встреч чиновников всех уровней. Но в последние годы ни федеральное правительство, ни московское в ресторанах старается не светиться – как это повлияло на контингент ресторана?

Да никак не повлияло. Была другая проблема. У меня были случаи, когда я заходил в ресторан и вообще не слышал русской речи. А если она и была, то на встречах с иностранцами. Меня это здорово раздражало. Я в свое время задекларировал, что открыл «Кафе Пушкинъ» не для туристов, только для наших, я сам родился на Пушкинской площади. Но люди приходили, видели биток (а иностранцы всегда бронируют заранее) и шли в другое место. И когда вдруг это прекратилось, конечно, была проблема возвращения наших гостей, но оно произошло, слава богу. 

Зато в «Кафе Пушкинъ» побывала вся мировая элита. Люблю по этому поводу одну историю. Меня не было в ресторане два дня, спрашиваю директора, кто из знаменитостей был. «Да тихо, никого, – отвечает. – А нет, погодите, вчера была Анджелина Джоли, а так больше никого». Избаловались, называется, до предела. 

Или еще было смешно. Слышу знакомый голос, английское чириканье в соседнем кабинете. Уехав, перезваниваю в ресторан: а кто там сидел? «Ну этот, Пол Маккартни». Я говорю: «И ты мне не сказал? Я – человек, который в свои 15–17 лет жил «Битлз», и рядом сидел Пол Маккартни…» А он удивленно: «А надо было сказать, да?»

Какие вы сегодня видите тренды в ресторанном бизнесе – какие рестораны будут востребованы?

Мы живем в мире красивых картинок и минимума информации. Это касается и гастрономии: то, что сейчас происходит в мире, я называю инстаграмовской едой, где борьба ведется не за вкус, не за аромат, не за текстуру, а за фото. Так поменялся мир. 

Но вы тоже работаете над эстетичными картинками в своих ресторанах.

Да, я хочу, чтобы они были красивые: все-таки я по образованию художник, значит, изначально к этому неравнодушен. Но как человек с инязовским образованием я еще неплохо пишу, для меня важен смысл. 

Сейчас цифра, интернет произвели колоссальные изменения в области языка. Сначала они затронули кино, которое стало клиповым, потом они затронули интерьеры, где главное – тренд, потом кухню, ну и прежде всего они обрушили язык, потому что он теперь эсэмэсный. 

Изменит ли это нашу жизнь и как? Это большой вопрос, особенно с развитием ИИ. Я борюсь с этим, и, наверное, «Кафе Пушкинъ», где мы с вами сидим, – это есть моя форма борьбы. 

И, кстати, с этой точки зрения я, вероятно, очень счастливый человек: постоянно занимаюсь смыслом и мне это сходит с рук. А не штампую рестораны по четыре в неделю.

И кто же, если не секрет, ваши идеологические противники?

Противник у меня крутой – и называется «гламур». И как противника я его уважаю. Более того, использую. Я, собственно, родился в гламуре, который ничем не отличался от сегодняшнего, если уж на то пошло, – у меня была супергламурная мама, и дома был своеобразный гламурный клуб.

Так уж получилось, что через московский «Пушкинъ» я познакомился с большим количеством звезд. И эти звезды с большим удовольствием хотели мне показать Нью-Йорк, в котором я уже не раз был: я был востребованным художником, проводил выставки, Майкл Джексон две картины купил. Но они решили мне показать тот гламурный Нью-Йорк, в который так верили и верят. 

И на третьей тусовке я вдруг понял, что мне это не просто скучно, это жуткий синдром дежавю: разговоры одни и те же, что и дома в детстве. Ну разве что советские режиссеры 70-х мало говорили о поездках на Багамы, это понятно. 

Но в целом гламур везде – это куча несчастных, чудовищно закомплексованных людей, которые вынуждены жить по принципу «все на продажу». 

Я так понимаю, что и вы принадлежали к этому кругу?

Я в нем родился. А сейчас я совсем хамскую вещь скажу: я – один из его создателей. Где рождался гламур в перестроечной России? В клубе «Сохо» и на дискотеке «Пилот», где я был одним из основателей. 

Но с тех пор энергетика ушла: народ здорово подсдулся. И в ресторанной индустрии также.

А насколько для ресторана как бизнес-единицы важна такая энергия? Наверняка есть другие составляющие успеха...

Бизнес как явление должен быть основан на том, чтобы все можно было рассчитать на логарифмической линейке. А ресторан является исключением из этого правила: при его создании звезды на небе играют ключевую роль. Так, например, французы относят ресторанный бизнес к одной из высочайших областей искусства. 

А искусство – это уже чистая метафизика. Хотя я лично и не верю в искусство без качества. 

А к чьему-то мнению прислушиваетесь?

Ни к чьему. Все, поезд ушел. Для меня остается авторитетом, например... Людовик XIV. И дело не в том, что он построил дворец и я построил дворец. Он создал волшебную атмосферу, ауру, микромир. И мне также хочется создавать микромиры с помощью того инструментария, который мне дал Бог. 

И когда это получается, я – на седьмом небе.