Дмитрий Левицкий, «Ни один ресторатор не угадал концепцию на 100% — и это нормально!»

Н а моем канале «Еда и Деньги» мы с героями говорим о ресторанном бизнесе честно и открыто. Обсуждаем не только успехи и громкие открытия, но и сложные темы, о которых в индустрии часто предпочитают говорить тише — например, закрытия ресторанов и неудачные проекты. Моим гостем стал Дмитрий Левицкий — ресторатор, предприниматель, создатель баров «Куклы Пистолеты», «Дорогая, я перезвоню…», ресторана Riesling Boyz, отмеченного в гиде Michelin 2022, барного объединения «Профсоюз», фестиваля Gastreet и многих других проектов. Мы поговорили о том, как переживать закрытия ресторанов, почему даже успешные рестораторы сталкиваются с неудачами и как со временем меняется отношение к риску.

Если рассуждать про кризисы, которые были на твоем пути…. Какие-то проекты закрывались, какие-то приходилось продавать. Как ты находишь в себе силы идти дальше, и были ли в твоем бизнесе серьезные потери?

Конечно, были. Были и закрытия ресторанов, и неудачные проекты. И это достаточно серьезный удар. Когда у тебя выстреливает один проект, второй, третий, ты уже считаешь, что все, к чему ты прикасаешься, превращается в золото. Но всегда наступает проект, который возвращает тебя на место. Это, конечно, тяжело. Тяжело, потому что мы, рестораторы, делаем проекты во многом не на свои деньги. Мы везде вкладывали свои, но все равно часто привлекаются сторонние инвестиции. И эта ответственность меня очень напрягает. В принципе, это и хорошо: человек должен понимать ответственность, когда он берет у людей деньги и обещает им что-то. Но меня проекты, которые не сработали, достаточно серьезно эмоционально подавляли. Но потом я привык.

По прошествии лет ты сейчас рад, что это произошло? Или было бы здорово, если бы этого не было?

Не было бы тогда, случилось бы потом — неизвестно, на каком этапе и непонятно, когда это было бы больнее. Да, любому ресторатору больно закрывать проекты. Нужен достаточно большой опыт. Сегодня, если какой-то ресторан у меня не выстрелит, я буду относиться к этому, конечно, уже спокойно. Потому что я понимаю, что это и есть наш бизнес.

У каждого ресторатора есть рестораны, которые пришлось закрыть по тем или иным причинам. Просто об этом особо не говорят — слишком болезненно. Но закаляет же?

Да, о таком обычно громко не говорят, но это норма нашего бизнеса. Ты должен выпускать проекты, которые не выстреливают. Конечно, у опытных рестораторов закрытий меньше, чем у новичков. Но все переформатируются, все переизобретают: закрыли один проект, на этом месте открыли что-то другое. Надо просто, будучи уже опытным предпринимателем, относиться к этому по-другому. И я так и делаю, потому что знаю, что так и будет. Теперь, когда я разговариваю с инвесторами, я каждый раз говорю, что в нашем бизнесе мы не можем ничего прогнозировать на 100%. Ко мне с годами пришло это понимание, что ни один бизнесмен не может угадать все наверняка в 100 случаях из 100. Не получается так по жизни, и это нормально.