Алена Мельникова: «Границы между ресторанными сегментами становятся жестче»

З аведения среднего сегмента, где качественная еда и приличный сервис сочетаются с демократичным чеком, сегодня в России оказались под максимальным ударом. В этих условиях важно выбирать жизнеспособные модели, которые позволяют удерживать качество и не терять гостя, отмечает гастропродюсер, сооснователь бистро Crevette и ресторана Bergamot в Санкт Петербурге Алена Мельникова. В интервью «Ведомости. Как потратить» она рассказала, какие форматы чувствуют себя устойчиво в кризис, почему стоп-лист — признак живого ресторана и зачем владельцам самим быть внутри рабочего процесса.

Сейчас многие говорят о кризисе среднего сегмента в ресторанном бизнесе. Какой формат заведений, на ваш взгляд, сегодня наиболее жизнеспособен?

Мы уже пережили 2008 г., и 2014 г., и другие кризисы. Сейчас удар в ресторанной сфере идет как раз по категории B – заведениям среднего сегмента с высоким качеством еды, сервиса и демократичным чеком. Они опускаются в категорию C – в нишу более доступных заведений с чеком ниже среднего и упрощенным сервисом. 

Этот процесс приводит к нехарактерной для России ситуации. В Европе или США границы между сегментами в ресторанной отрасли всегда были очерченными: массмаркет — до 20 долларов средний чек на человека, средний класс — до 50 долларов, люксовые, так называемые high-end рестораны — 200 долларов и выше. В нашей стране до недавнего времени такой четкой разницы между заведениями не наблюдалось. В среднем сегменте мы, рестораторы, давали высокие качество еды, сервиса — на уровне хороших европейских ресторанов — за невысокий чек.

Сейчас же и в России границы сегментов становятся более жесткими. Идет повышение налогов, заработных плат, растут цены на продукты, оборудование и различные комплектующие. Это ведет к разрыву внутри отрасли — премиальные игроки отделяются от ресторанов среднего и нижнего сегмента.

В ресторане Bergamot используются только свежая рыба, без использования заморозки, редкие виды креветки и премиальная говядинаПресс-служба

Почему же тяжелее приходится именно заведениям категории B?

Потому что основная их аудитория – люди со средним доходом. До резкой инфляции человек, который зарабатывал 100 –150 000 руб. в месяц, ходил в ресторан два раза в неделю. Теперь же с учетом роста цен, но с тем же уровнем дохода, ходит реже. Примерно то же самое происходило в 2008 г.: тогда вырос поток гостей в низкобюджетные заведения и столовые, упал средний сегмент. А вот люкс остался нетронутым.

В этих условиях какой сегмент ресторанов наименее уязвим? Получается, люкс?

Если смотреть на глобальную философию потребления, люкс в кризис действительно более устойчив, чем средний сегмент. Но и внутри среднего сегмента есть разные форматы, и само его определение сильно отличается от заведения к заведению. Все зависит от того, как организован конкретный бизнес.

Можно выделить жизнеспособную модель, которая встречается по всему миру, особенно в Азии и Европе. Это сегмент, где профессионалы из ресторанной индустрии открывают небольшие заведения с креативным меню, гибким подходом к управлению ассортиментом и работают в них сами. Собственники находятся внутри процесса — например, один управляет, второй стоит на кухне, — и не нанимают сторонних управленцев, что позволяет экономить на фонде оплаты труда и работать более динамично.

Работа с локальными поставщиками в сфере общепита, кажется, стала одной из основных тем. Насколько это реально для сегмента, где критически важны специфичные продукты, например, редкие морепродукты или особые виды мяса, цитрусов?

 Локальные морепродукты — это, конечно, боль. Потому что зачастую креветка и краб — продукты квотовые (с лимитированным объемом добычи – Прим. ред). Даже при работе с локальной рыбой важно учитывать строгую сезонность, например, судак летом не годится — пахнет, его нужно брать по весне. То есть работа с местными поставщиками требует постоянного понимания сезонов и графика начисления квот и вылова. Может получиться так, что продукт заканчивается, а следующая квота — только через три месяца.

В таких случаях, если меню динамичное, блюдо убирается, на его место ставится другое из текущего ассортимента. Это тяжело для заведений с многостраничными статичными меню — их очень сложно поддерживать в таких условиях. В то же время локальная российская креветка может быть в два раза дороже импортной. Поэтому при больших объемах выгоднее работать напрямую с импортерами — закупать партию и хранить у себя.

Теперь про специфичные продукты — конкретные сорта цитрусов, редкие виды морепродуктов, особое мясо. Здесь вопрос не в локальности, а в бюджете и подходе. Если есть профессиональный подход, наработанные контакты и бюджет, проблем с поставками не возникнет.

Порою гостей может раздражать, когда в ресторане на их заказ отвечают «этой позиции нет в наличии». О чем, на ваш взгляд, могут говорить подобные ситуации?

Если чего-то нет в наличии, это значит, что ресторан работает со свежим продуктом. А если все всегда есть — скорее всего, продукт лежит в заморозке, причем, возможно, долгое время.  К примеру, мы работаем со свежим тунцом, его доставляют два раза в неделю из Шри-Ланки. Если его нет, так и говорим. Или может быть так, что поставщик отменил поставки свежей дорады на неделю. В таком случае лучше перепечатать меню и заменить этот продукт. Как говорит один ресторанный критик: если в ресторане нет стоп-листа, значит, он мертвый.

Что сегодня сложнее и, может быть, интереснее с профессиональной точки зрения — работать с конкретной спецификой продуктов, в том же в рыбном ресторане, или предлагать разнообразие вкусов? Какой процесс более творческий?

Если мы говорим про рыбный ресторан, та же креветка — это нескончаемое поле для творчества, потому что она есть практически во всех культурах, и существует много уникальных рецептов, где она служит важным ингредиентом. В таких заведениях возможно большое разнообразие и вкусовой палитры, и разных продуктов, и интересных концепций блюд.

Когда имеем в виду люксовый ресторан с более широкой палитрой продуктов, по сути подход тот же: работа с фермерской птицей — скажем, фазанами, с мясом. Плюс при высоком среднем чеке появляется возможность включить в меню большое количество других продуктов, например, артишоков. Разные аудитории – разные запросы, но нельзя сказать, что что-то более сложно и менее интересно. Просто другое.

Сегодня многие рестораторы отмечают, что гости стали очень разборчивыми и требовательными. Вы замечаете эту тенденцию?

Требовательность гостей проявляется по-разному в зависимости от формата. В хороших заведениях с более доступным чеком основные инвестиции идут в кухню и в команду, а не в стены и инфраструктуру. Там важно давать качественный продукт за разумные деньги. И это осознанный выбор — вкладываться в то, что на тарелке. Если гость не может этого оценить, возможно, это не ваш гость.

В премиальном сегменте другая логика: там выше средний чек. Но и своя платежеспособная аудитория. То, что кажется дорогим одному человеку, для другого — адекватная цена за качество, сервис и уровень. У каждого сегмента свои приоритеты. Что касается гастрономических трендов — в люксовом сегменте глобальные и локальные запросы не сильно отличаются. Первое — качественный свежий продукт. Второе — мастерство шеф-повара.