Арам Мнацаканов: «Ресторан — это мой дом, а не зал ожидания»

Н а моем канале «Еда и деньги с Машей Тюменёвой» я общаюсь с рестораторами и предпринимателями, чтобы разобраться, как устроен ресторанный бизнес изнутри: на чем строится успешный проект, как формируется команда и что в конечном счете заставляет гостей возвращаться. Моим недавним собеседником стал Арам Мнацаканов, ресторатор и создатель ресторанной группы PROBKA FAMILY. Мы поговорили о том, что отличает хороший ресторан от просто работающего заведения, почему отношение к команде определяет все остальное и для кого Арам открыл свой новый проект «МАЛАЯ НИКИТСКАЯ 16/5».

М. Т.: Что для вас такое — хороший ресторан?

А. М.: Хороший ресторан – это понимание человека, который создал этот ресторан, того, что он действительно хочет сообщить сообществу и миру. Идеолог должен быть безупречен. Его идеология должна захватить команду, должна вдохновлять и вызывать восторг прежде всего у работников. Если твои сотрудники в восторге от того, что ты делаешь, тогда и гостям это сразу передается. Если вы приходите в ресторан и видите счастливую команду, то понимаете – вы в правильном месте. Когда меня спрашивают, как понять, хороший ресторан или нет, я отвечаю: посмотреть на людей, которые там работают. И если эти люди вызывают какие-то сомнения, надо бежать сразу. Если вдруг сотрудник отвечает на ваш вопрос, кто в заведении шеф-повар: «сейчас узнаю», то можно вставать и уходить.

Один из самых узнаваемых ресторанов Арама Мнацаканова — «PROBKA на Цветном».Пресс-служба

М. Т.: Правильно ли я понимаю, что секрет успеха ресторана для вас – это то, как вы работаете с командой?

А. М.: Да. Например, я люблю что-то определенное и хочу найти еще трех человек, которые любят то же самое. А потом хочу найти еще тридцать три гостя, которые обожают то же самое и видят в этом ценность. Ведь для многих гостей какие-то вещи не являются ценностью, и такие люди мне не нужны в принципе. Зачем они мне, если они не понимают этих ценностей? Они должны искать другое место. Я делаю только то, что обожаю сам, и для тех людей, которые поймут то, что я делаю. Поэтому и должна быть обратная связь. Почему у меня в ресторанах все открыто? Хранение вина, все кухни. Я вас вкусно покормил, я хочу, чтобы вы меня поцеловали. Но этого хочу не только я, этого же любой повар хочет. А в нашем ресторане, например, вы видите глаза этого человека, который готовил. Вы можете просто ему кивнуть, и у него весь день будет хорошее настроение. Это и есть то, ради чего люди работают. Потому что работа-то адовая. И если не любить тех людей, с которыми ты работаешь, то все это превращается в то большинство неуспешных ресторанов, в которых все — формальность.

М. Т.: По каким принципам вы выбираете людей в свою команду?

А. М.: У человека должно быть качество – искренняя забота о любом человеке. Без ранжира. Неважно, кто он. Нужно быть ровным абсолютно со всеми людьми и окружать их любовью. И стремиться понять, что люди ждут от тебя, и сделать чуть-чуть больше. Если им даешь больше, чем они ожидают, они — в восторге и сразу становятся твоими проводниками. Они начинают тащить таких же людей. Мне достаточно один раз сказать человеку, что у нас так не принято. И человек никогда больше так не делает.

М. Т.: Потому что это правило вашего дома?

А. М.: Да, конечно. Потому что так и надо относиться к моему ресторану — как к моему дому. А 80% людей относятся к нему как к железнодорожному вокзалу. И вот таких людей мне не нужно. Это не зал ожидания. Это определенное место, куда люди приходят, потому что им там нравится и они хотят, чтобы это место процветало.

Ресторан «МАЛАЯ НИКИТСКАЯ 16/5» был создан для людей, которые сами работают в ресторанном бизнесе и знают, что такое хорошая еда и отличное вино. Пресс-служба

М. Т.: А что вы хотите сообщить Москве своим новым проектом «МАЛАЯ НИКИТСКАЯ 16/5»?

А. М.: Я сделал место в Москве, которое сейчас актуально именно для моего комьюнити – для людей, которые работают в ресторанном бизнесе. Для официантов, для поваров, которые работают в хороших местах и привыкли к хорошей еде и хорошему вину. Но сейчас это очень дорого стало в Москве. Я, исходя из своего опыта и своей команды, сделал место, в котором они будут чувствовать себя комфортно с точки зрения цены. Получая фантастические бокалы, хорошую посуду, вкусную еду и очень приятное для них предложение. Моя позиция: вы будете у нас есть и пить только то, что вас вдохновляет и вам очень нравится.

В разговоре с Арамом Мнацакановым ресторанный бизнес предстает прежде всего как работа с людьми и ценностями. Команда здесь не просто обеспечивает работу кухни и зала, а становится главным проводником идеи владельца. При этом забота о госте не ограничивается сервисными стандартами: она начинается с того, как сотрудники относятся друг к другу и к месту, в котором работают. Эта же логика прослеживается и в «МАЛАЯ НИКИТСКАЯ 16/5». Проект задуман для профессионального сообщества – людей, которые хорошо знают ресторанную индустрию изнутри, ценят качественную еду и вино, но не всегда готовы платить за них по высоким московским ценам. В этом смысле новый ресторан продолжает личную философию Мнацаканова: создавать место для тех, кто разделяет его представление о качестве и получает удовольствие от того, что он делает.