Искусство есть в Стамбуле: гид по культовым кафе и ресторанам

С тамбул – город невероятный, абсолютно уникальный и самодостаточный, бесспорно стоящий отдельного путешествия (да не одного, а нескольких десятков). И еда тут – одна из главных достопримечательностей. А как иначе может быть в городе, лежащем одновременно в двух частях света, растянувшемся между двух морей, насчитывающем пару тысяч лет истории и под двадцать миллионов жителей? Причем выдающиеся примеры можно найти во всех возможных гастрономических жанрах.

Стритфуд

С чего надо начать в Стамбуле – это, конечно, со стритфуда. В городе вообще можно прожить несколько вполне насыщенных в гурманском плане лет, ни разу не заходя под крышу, чтобы поесть. Более того, можно даже внутри Стамбула устраивать полноценные гастрономические путешествия, потому что тот или иной стритфуд имеет совершенно однозначную прописку: есть его надо только в соответствующем районе. В другом месте вы в лучшем случае просто ничего не найдете, в худшем – наткнетесь на откровенную подделку. Итак.

Стамбульский стрифуд — чуть ли не самое вкусное, что есть в этом городеAhmet Hikmet Turan/Unsplash

Кебабы – именно их уличную, походную версию (про кебабы на тарелке еще поговорим) принято есть на площади Таксим. Вертелы с бараниной и курицей сосредоточены на углу напротив трамвайного круга — просто вставайте в самую длинную очередь, не прогадаете. Здесь же можно попробовать довольно странную штуку под названием islak hamburger, то есть «мокрый гамбургер», который подогревают во влажных шкафах, таких же, какие в Юго-Восточной Азии используют для паровых булочек бао.

Легендарный стамбульский бутерброд с жареной скумбрией, балык-экмек, и не менее легендарные мидии, фаршированные пловом, густо приправленным корицей, и политые лимоном, надо есть на шумных площадях на пристанях Каракёй, Кадыкёй и Эминёню. Или же зайти в харчевню Karaköy Balık Evi: просто накрытый тентом кусок пристани, где жарят в масле мелкую и крупную рыбешку, кормят маринованными анчоусами и скумбрией, гигантскими тазами довольно вкусных, кстати, овощных салатов и теми самыми мидиями. Культовое место, не пропустите.

Блюда в культовой харчевне Karaköy Balık Evi выглядят хоть и неказисто, зато божественны на вкусKarakoy Balik Evi

Здесь же, а еще в ларьках с соленьями на огромном рынке в Кадыкёе можно угоститься самым традиционным (хотя довольно экстравагантным) стритфудом — стаканом рассола с плавающими в нем огурцами, капустой, морковкой и острыми перцами. Где‑то вам положат то, что есть, где‑то можно будет выбрать самому, добавив раритетов: соленого неспелого винограда, алычи, бамии.

Король всех стамбульских стритфудов – кокореч. Это жаренные на горизонтальном вертеле бараньи кишки с жиром, приправленные красным острым перцем и уложенные в промасленную булку. Ищите кокореч в районе башни Галата и возле акведука Валента. Там же – бурьян-кебаб, запеченные целиком в тандыре ягнята, еда из Восточной Анатолии, которая прописалась в Стамбуле здесь и нигде еще.

Когда сезон, то киоски с жаренными каштанами стоят чуть ли не на каждом углу Getty images / Gallo images

Исключения из правил, доступные в любом квартале, – жареные каштаны (когда сезон, то ими пахнет весь город), кунжутные бублики симиты и сдобные бублики ачма, тележки с ними есть на каждой площади. Но лучше, конечно, и их, и погачи – пирожки с маслом и сыром – покупать в пекарнях. Одна из самых уважаемых, колоритных и удобно (для туриста) расположенных – Meşhur Tarihi Simit Fırını.

Запить все съеденное можно свежевыжатым соком – апельсиновым или гранатовым. Только приценивайтесь: стакан сока на туристическом Истикляле может стоить раза в три дороже, чем в тихом переулке в двух минутах ходьбы. Другой вариант, но только зимой, по сезону, – салеп, густой кисель из муки из клубней диких орхидей (именно она дает салепу густоту, сытность и основательность) с молоком, сахаром и специями. В промозглую стамбульскую зиму очень согревает. Хотя, конечно, кому‑то покажется слишком сладко. Ну и, конечно, чай. В среднем в Турции на человека приходится 10 кило сухого чая в год – первое место в мире с огромным отрывом. Чай заваривают и наливают на каждом углу, но, как ни странно, лучший он – в самых затрапезных уличных чайных, с выставленными прямо на мостовую столиками, а еще – в кальянных. Самая колоритная – Anadolu Nargile, во дворике и кельях средневекового медресе.

Чай в Стамбуле — это прежде всего про ритуал и социальный код, а не про «особый сорт». Его пьют весь день — дома, в офисах, лавках и на улицеMathias Reding/Unsplash

Локанта

Следующий формат — локанта, харчевня с готовой едой, лежащей в горячих котлах на витрине. В 1950‑1960‑е, когда город бурно рос, в таких питались приезжие рабочие, грузчики, таксисты и прочий небогатый люд. Таких закусочных и сейчас навалом по городу, но есть одна, возведшая этот формат в культ: Çiya Sofrası. Его создатель, шеф и кулинарный исследователь Муса Дагдевирен, сам был таким сезонным рабочим, затем стал поваром у своих коллег, а потом постепенно пришел к собирательству традиционных рецептов со всей Турции, которые он и представляет у себя в Çiya. Салат из квашеного чабреца с орехами, булгур с зеленью, фаршированные рисом бараньи внутренности, кебаб с маком, рагу из айвы и совершенно потрясающие десерты: цукаты из тыквы с тахиной, фисташковые печеньки под соусом из салепа, веганский инжирный пудинг. 

К слову про десерты – пройдите сто метров от Çiya до кондитерской Beyaz Fırın Kadıköy. Возьмите чай, а к нему местные симиты и погачи, печеньки с орехами, молочный рисовый пудинг и главную достопримечательность – тавук-гёксу, пудинг с куриной грудкой. Это старинный, с персидскими корнями десерт, подававшийся едва ли не султанам. Вываренная и перетертая курица не дает никакого мясного вкуса, но обеспечивает невероятную густоту и плотность молочно-сливочно-корично-кардамоново-ореховому пудингу. Ну и раз уж взялись говорить про десерты, вот вам еще одно не очень традиционное, но потрясающе красивое и вкусное место: Dolce Profiterol. Это крошечное кафе в районе Чукурджума, который славится своими антикварными лавками. Так и тут: перед старинной витриной стоят старые венские стулья, на мраморную столешницу хозяин ставит антикварный фарфор, разливает чай и раздает крошечные, с фалангу пальца, эклерчики. Чувствуешь себя как на кукольном чаепитии.

В меню локанты Ciya Sofrasi собраны редкие и почти утраченные рецепты из разных провинций Турции Ciya Sofrasi

Мейхане

Вернемся к еде основательной. Еще один классический стамбульский (да и вообще восточно-средиземноморский) формат: мейхане. Гости садятся, заказывают напитки (в 99 % случаев это ракы – турецкая анисовая водка – с водой и льдом), а официант через некоторое время появляется с большим подносом закусок: оливки, анчоусы, сыр, хумус, маринованные овощи, запеченные баклажаны, атом (густой йогурт с настоянным на острых перцах маслом) и тому подобное. Новый бокал – новые закуски, и так до бесконечности. Целые кварталы мейхане выстроились к западу от улицы Истикляль, но автор этих строк предпочитает простой старинный ресторан Zeytinli Meyhane: с потертой мебелью, седовласыми официантами и фотографиями старого Стамбула. Душевно и вкусно.

Кебабная

Нонсенс, конечно, приехать в Стамбул и не поесть кебабов. Место более модное (но однозначно вкусное) – Tomtom Kebap. Классический набор из по‑разному приготовленных баранины и курицы, йогурт, перечная паста, хумус, лепешки и фирменный салат из запеченных перцев и свежих помидоров. Для более глубокого погружения в тематику – Hayri Usta Ocakbaşı. Огромный гриль посреди зала, серьезные мужчины вокруг, маленькие столики, на которые вместо тарелок стелют листы бумаги, на нее кладут лепешки, а сверху – кебаб. Буквально это слово означает абсолютно все, что жарилось на углях, и тут терминологию оправдывают: адана (кебаб из острого фарша), урфа (кебаб из фарша со сладким перцем), куриные и бараньи шашлычки, баранина с фисташками и с баклажанами, печеные овощи и – главный хит – маленькие, деликатнейше пожаренные кусочки бараньей печени. Великое место.

В Tomtom Kebap ждет классический набор из по‑разному приготовленных баранины и курицы, хумус, лепешки и фирменный салат из запеченных перцев и свежих помидоровTomtom Kebap

Ресторан

Наконец, нельзя пропускать и ресторанную жизнь. Например, сходить (только не забудьте заранее записаться) к одной из главных здешних гастрономических звезд, Максуту Ашкару, в его ресторан Neolokal. Шикарное здание над Золотым Рогом с панорамным видом на город и кухней, которая переосмысляет стамбульские и – шире – турецкие гастрономические традиции. Шеф перепридумывает пахлаву и кокореч, кебабы и лепешки, интегрирует в высокую кухню традиционные турецкие продукты вроде корука (маринованного неспелого винограда), бобов гамбилия и тому подобных хитростей. К этому – исключительно турецкое вино почти исключительно из старинных автохтонных сортов винограда: эмир, окюзгёзю, каледжик карасы и прочих.

Ресторан Neolokal отмечен звездой Мишлен, так что бронь в этом место обязательнаNeolokal

В уже упоминавшемся Чукурджуме есть удивительный ресторан Hodan. Нужно зайти в пристроившийся к склону холма старый доходный дом, спуститься в подвал, который одновременно оказывается балконом над внутренним двориком с садом. И там угощаться потрясающей свежей сезонной едой с гриля: свекольной ботвой с каперсами и овечьим сыром, пирожками из семолины с бараньим фаршем, хумусом с маринованными кабачками и жареной грушей, булочками-улитками, только не с корицей, а турецким копченым красным перцем, курицей с маслом, настоянным на заатаре, и прочими радости. Если вдруг нет мест, этажом выше есть не менее прекрасная Zeytuna, которую держит семья палестинских врачей, готовящих здесь восточно-средиземноморскую – хумус, печеные баклажаны, перцы с грецкими орехами, кебабы и хрустящие лепешки – классику.

Да, и конечно, надо продлить удовольствие, набив чемоданы до отказа угощениями все с того же рынка вокруг ресторана Çiya: вялеными оливками, пахучим овечьим сыром, айвовым и тутовым уксусом, копченой паприкой, коруком и другими соленьями, сухофруктами и тонной сладостей. А когда запасы подойдут к концу, лететь снова. 

Автор статьи – Иван Глушков, гастрономический обозреватель и основатель медиа «Соль»