Путешествие в Пьемонт: первый гастрономический сет в «Барбареско»

В есной особенно приятно открывать для себя новые гастрономические маршруты. Один из таких — ужин в формате chef’s table в винном баре «Барбареско». Здесь концепт-шеф Fitz Gastro Project, в которую входит и этот ресторан, Александр Ермаков вместе с шеф-поваром Дмитрием Ковалевым собрали сет, вдохновленный кухней Пьемонта — региона, где гастрономия и вино традиционно существуют в идеальном балансе.

Ужин построен как последовательное путешествие по вкусам Северной Италии: 12 закусок и 6 винных сопровождений, подобранных так, чтобы каждая пара раскрывала характер продуктов, региональные гастрономические традиции и, конечно же, отражала опыт и взгляд самого шефа.

Первую подачу открывает пармезановое сабле — это хрустящий крекер из пармезана с маслом, заправленным гарумом из ферментированных сырных корок с коджи, томатной пудрой и свежим пармезаном. Далее — яркий по вкусу специалитет собственного цеха проекта: гуанчале, яркие по вкусу сыровяленые свиные щеки.

1/2

Открывает сет пармезановое сабле

Пресс-служба

Следующий курс — канапе с солёным лимоном, вялеными перцами и томатами, анчоусом, оливками и фокаччей — своего рода воплощение средиземноморских вкусов. А второй не менее яркий акцент в этой подаче — треска баккала с картофелем пай и угольной эмульсией. Солёная треска — традиционный продукт для Пьемонта, несмотря на то, что регион не имеет выхода к морю. Александр Ермаков готовит её на угольном масле и подаёт с кремом из картофеля и пудрой из лука-порея.

Следующий — конфета из фуа-гра и куриной печени в глазури из лесного ореха и с гелем из этого вина. В паре также канноли с трюфельным тартаром. Пьемонт — родина белого трюфеля, и это блюдо аккуратно отсылает к гастрономическому ДНК региона. Курс дополняет нежная и сбалансированная по вкусу рикотта с обожжённым на гриле виноградом и хрустящими чипсами из розмарина.

Канолли с трюфельным тартаромПресс-служба

Далее дегустация продолжается нежной и сбалансированной по вкусу рикоттой с обожжённым на гриле виноградом и хрустящими чипсами из розмарина. И в пару — яркие вяленые перцы с соусом тоннато и гремолатой, такая своеобразная интерпретация вителло тоннато без телятины.

Финальные акценты — стриплойн, выдержанный в коджи, в формате карпаччо с маслом на пармезане и выдержанная свекла с малиной, ежевикой и сырным муссом из пармезана. Свекла здесь в самых разных проявлениях: вяленая, похожая на чернослив, маринованная, пудра из свеклы, гель из свекольного сока и даже ботва.

1/2

Стриплойн, выдержанный в коджи, подается в формате карпаччо

Пресс-служба

Завершает ужин дижестив — насыщенная горгонзола дольче, главный сыр региона Пьемонт, с мастардой из инжира и ванильно-апельсиновым бриошем, который специально для сета приготовил шеф-пекарь Алексей Кушнир. А также самый популярный десерт региона — яичный крем сабайон на вермуте Scarpa с пармезановой крошкой и ягодами и традиционная конфета джандуя из орехового шоколада ручной работы.

Сет подают только по пятницам и субботам в 19:00, а бронировать его необходимо заранее. Берите на заметку и окунитесь в это невероятное гастрономическое путешествие вместе с винным баром «Барбареско».

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»