Motto Azabu: вкус современного Токио в «Метрополе»

В историческом отеле «Метрополь» открылся новый ресторан — проект ресторатора Дениса Иванова. Его идея — показать не классическую «аутентичную» Японию, а гастрономию современного Токио: города, где традиции легко соседствуют с модой, урбанистикой и западными влияниями.

Название проекта отсылает к престижному району Мотто Азабу — одному из самых статусных кварталов Токио, где живут бизнесмены, художники и знаменитости. Именно там и формируется кухня нового поколения токийцев: современная, динамичная, открытая к экспериментам, при этом уважающая традиции.

Идеологом и вдохновением ресторана стала Чизуко Сирахама — жена Дениса Иванова и уроженка Токио. Она лично работала над концепцией и вместе с шеф-поваром Вадимом Мальковым прорабатывала каждое блюдо, участвовала в создании дизайна, лично выбирала столовый текстиль и ездила за ними в Японию. Сам шеф неоднократно летал в Страну Восходящего Солнца, изучал гастрономию в разных ее регионах и, конечно же, современные вкусы и кулинарные практики.

1/4

Интерьеры ресторана

Пресс-служба

Прямо перед открытием Motto Azabu посетил легендарный шеф Нонага Кимио — создатель токийского ресторана Nihonbashi Yukari с классической кухней Японии. На протяжении почти века ресторан готовил блюда для Императорской семьи, сохраняя традиции высокой кухни. Его участие стало важной частью гастрономической концепции нового московского проекта.

Ресторан занимает два уровня. На первом расположены основной зал, открытая кухня, кабинет для камерных ужинов и отдельный небольшой спикизи-бар — сигарная комната с отдельным входом. А в ближайшее время планируется открытие террасы как со стороны бара, так и со стороны самого ресторана. Нижний этаж занимает зал на 12 посадочных мест, где проходят омакасе-ужины, а в будущем планируются гастрольные ужины. Благодаря панорамным LED-экранам создается эффект присутствия в Токио — на экранах появляются небоскребы района Азабу, которые записывались в реальном времени специально для ресторана.

Интерьер разработала студия Sundukovy Sisters. В пространстве сочетаются теплое дерево, натуральный камень и металлические поверхности. В зале можно увидеть антикварный фарфор в стиле Имари, выбранные Чизуко текстильные детали и художественные объекты. Архитектор Сергей Кузнецов создал для ресторана графические работы с изображением замка Мацумото, а японский художник Тетсуя Нагата — барельеф с рыбами. Атмосферу дополняет плейлист из японского джаза и музыки композитора.

1/3

Начать знакомство с меню стоит с легкой закуски — даши-юдзу желе с Кирой морского ежа

Пресс-служба

Меню ресторана — это рассказ о вкусе реального Токио. В основе лежит диалог двух гастрономических направлений: традиционной кухни васеку, основанной на чистоте продукта, и есеку — западных блюд, адаптированных японской гастрономией.

Знакомство начинается с небольших закусок. Среди них — свежая строганина из желтохвоста в стиле айнов с ферментированным соусом юдзу, любопытный даши-желе с икрой морского ежа и классический деликатес анкимо — печень морского черта, приготовленная на пару и поданная с манго, лаймом и эстрагоном.

Есть и более яркие по текстуре блюда: знакомые многим криспи-креветки васаби в темпуре из воздушного риса и хрустящие крокеты из гребешка с мисо-соусом из икры морского ежа. Для них используют тесто фило, а внутри — гребешок и лангустин.

Обратите внимание на блюдо хамбагу — это популярная в Японии котлета из 100% говядины вагю. Фарш дважды пробивают и долго вымешивают в холоде до состояния эмульсии, благодаря чему после жарки мясо становится почти суфлеобразным и невероятно нежным. Здесь блюдо подают с грибами шимеджи, трюфелем, яйцом и соусом демигляс.

Финальным акцентом в путешествии по современному гастрономическому Токио становятся десерты — воздушный шоколад с мисо-кремом и замороженной малиной или нежный бисквит матча со сливочным кремом.

Motto Azabu — это проект о вкусах города, который живет в быстром ритме и умеет соединять традиции с новым временем. Здесь нет строгой аутентичности, которую можно ожидать от японского ресторана, — здесь кипит жизнь со свойственным современным токийцам чувством стиля и эстетики.

Автор статьи: Мария Тюменева, автор канала «Еда и Деньги»