Новый гастрономический «Нюанс» в Столешниковом переулке

И дея «Нюанса» появилась у ресторанной группы еще в 2023 году и за это время несколько раз менялась. Так бывает, что из-за разных причин концепция проекта обретает новые формы. Бывает, что концепция влияет на место, бывает наоборот. Здесь — тот случай, когда концепция продиктовала кухню проекта — она здесь французская авторская. Создатель уделяет особенно внимание деталям: например, косынки на поясе в образе команды появились случайно, когда Алексей Ольховой на проработке меню увидел аксессуар на одной официантке, а вязаные орнаменты в дизайне меню и логотипе берут свое начало от ткацких фабрик, когда-то располагавшихся в Столешниковом переулке. Благодаря такому подходу концепция собралась воедино и получилась очень нетривиальной и гармоничной.

Пресс-служба

Кухню здесь возглавляет бренд-шеф Андрей Лапин. Меню получилось емкое и достаточно разнообразное, в каждом блюде — яркие авторские акценты. В качестве комплимента здесь угощают гужерами из заварного теста с пармезаном, кремом из грюйера и рокфора. Небольшая закуска сразу задает настроение меню: насыщенная, с характерной терпкостью выдержанных сыров.

Один из интересных стартеров — тартар во французском стиле. Внутри говядины Праймбиф уже замешана зернистая горчица, сверху — тартар из маринованных корнишонов, воздушная эспума из шевра и хрустящий бородинский хлеб. Советую попробовать каждый ингредиент сначала отдельно, а затем собрать вместе и почувствовать, как постепенно раскрываются разные вкусы и текстуры.

Пресс-служба

Паштет из цыпленка с вишней конфи подают в креманке. Его готовят из печени и филе цыпленка, что делает его не таким жирным, сверху добавляют миндальный крамбл, вишневое компоте и хрустящий вишневый тюиль. К нему — круассан, который пекут там же. Вишня с ромом дает яркий акцент, но если попробовать паштет отдельно, можно почувствовать его нежную текстуру и деликатный вкус. А крамбл и тюиль добавляют ту самую фактуру, которая и создает шарм и прелесть этому блюду.

Для любителей овощных позиций — карпаччо из свеклы. Запеченную свеклу нарезают тонкими слайсами и дополняют апельсином, кремом из рокфора и грецким орехом сразу в двух вариантах — свежем и обжаренном в сливочном масле с соевым соусом и паприкой. Землистый вкус свеклы, кислинка цитруса и выразительность сыра создают сбалансированное и интересное сочетание.

Нисуаз здесь тоже не совсем классический. Помимо тунца конфи, картофеля, перепелиных яиц и салатных листьев, в нем появляются финики, сливочный соус с хреном и греческие оливки. Тунец — плотный по текстуре, будто слегка подкопченный и достаточно соленый, а финики, в свою очередь, дают очень яркий акцент и компенсируют эту солоноватость.

Пресс-служба

Из супов берите сливочную похлебку с треской, которая готовится на насыщенном рыбном бульоне. Овощи для нее запекают отдельно с тимьяном, поэтому морковь, картофель и лук-шалот становятся более сладкими и концентрированными по вкусу. Затем к бульону добавляют сливки, зеленый горошек, масло шпината и укроп. Суп получается густым, насыщенным и практически шелковым.

Неожиданным хитом вполне может стать стейк из цветной капусты. Его подают на кремовом пюре из той же цветной капусты, посыпают сыром грюйер и бобами тонка. Последние чаще встречаются в парфюмерии, чем на кухне, поэтому аромат блюда получается особенно необычным. Цветная капуста, сливочный сыр и легкая пряность бобов создают очень любопытное сочетание.

Черную треску готовят на пару и при госте поливают ярким соусом на основе мисо-пасты, томатной пасты и специй. Кстати, в таких случаях рекомендую пить побольше воды, чтобы соблюдать водный баланс. Подают рыбу с вялеными томатами, грибами ерингами, шпинатом и сладковатым пюре из топинамбура. Рыба получается очень нежной, почти сливочной по текстуре, поэтому соус можно добавлять постепенно, чтобы почувствовать ее вкус во всех деталях.

Пресс-служба

Для тех, кто предпочитает мясо, в меню есть большая говяжья котлета с наршарабом и гранатовыми зернами. В фарш добавляют болгарский перец, петрушку и сумах, а подают блюдо с зеленью и бамией. Получается насыщенно, сочно и достаточно неожиданно благодаря сочетанию кавказских акцентов и французского взгляда на подачу.

На десерт — крем-брюле с сыром брюност. Этот норвежский сыр по вкусу напоминает одновременно ириску и вареную сгущенку. История появления блюда тоже любопытна: по словам Андрея Лапина, идея добавить брюност в крем-брюле родилась прямо во время работы над меню. В результате классический французский десерт получил совершенно новое звучание. Или мои любимые каннели с малиной и кофейным кремом.

«Нюанс» — это не только про французскую кухню и красивый интерьер. Это пример места, где атмосфера действительно влияет на все. Здесь тихий дворик в центре Москвы определил и настроение пространства, и характер кухни, а внимание к деталям чувствуется как в интерьере, так и в каждом блюде.