ALMA: кухня рынка, уважение к людям и еда, в которой чувствуется душа

Е сть проекты, которые запоминаются конкретными блюдами. Есть те, которые держатся на сильной концепции. А есть места, куда хочется возвращаться снова, потому что органично там все: вкусная еда, искренний сервис, атмосфера и люди, которые действительно любят то, что делают. ALMA как раз про это.

По московским меркам гастробар существует уже достаточно давно: его основала шеф-повар Екатерина Плотникова в 2021 году, сегодня она развивает свои проекты уже за пределами России. А совсем недавно новым шеф-поваром и совладельцем ALMA стал Булат Ибрагимов — человек, которого многие в гастрономической индустрии знают по его ресторану «Артель» в Казани.

Булат Ибрагимов — новый шеф-повар и совладелец ALMA Пресс-служба

Название проекта отсылает сразу к двум смыслам. С одной стороны, это Alma Mater — «мать кормящая». С другой — испанское alma, то есть «душа». И, пожалуй, оба определения здесь одинаково точны. Расположился гастробар в квартале «Рассвет» на Красной Пресне — месте, которое уже давно стало точкой притяжения для тех, кто любит небанальные гастрономические проекты.

Когда я спросила Булата, о чем кухня ALMA, он ответил очень просто: «Это кухня рынка». И в этой фразе на самом деле заложена вся философия проекта. Шеф несколько раз в неделю сам ходит на рынок, выбирает продукты и уже от них строит меню. Сегодня в блюдах могут быть сморчки, через пару недель — лисички, потом белые грибы. Здесь не пытаются подстроить сезон под меню — наоборот, меню подстраивается под сезон.

Интерьер ALMA изменился, добавились теплые и яркие тона в оформлении, появились растения, добавив заведению южного колоритаПресс-служба

Одна из необычных и трогательных историй проекта — отношение к команде. По понедельникам и вторникам ресторан не работает, зато команда завтракает и ужинает вместе прямо в зале. Для многих это может показаться мелочью, но на самом деле именно из таких деталей складывается атмосфера внутри ресторана.

Булат много говорит о людях и о том, что ресторанный бизнес в первую очередь строится на команде: «Шеф настолько же силен, насколько силен самый слабый член его команды». Поэтому он много вкладывается в сотрудников и старается не создавать постоянную стрессовую среду, которая неизбежно приводит к текучке. Булат вообще человек с интересной историей. Когда-то он отказался от карьеры инженера-нефтяника из-за любви к еде. При этом сам признается, что профессию шеф-повара часто романтизируют гораздо сильнее, чем она того заслуживает. На практике это огромный труд, который требует не только кулинарных навыков, но и серьезных управленческих компетенций.

С приходом нового совладельца обновился интерьер. Он стал более ярким и южным. Вместе с пространством изменилось и меню. Ставка сделана на понятные продукты, качественные ингредиенты и вкусы, которые хочется есть каждый день.

Из закусок я пробовала новую позицию – домашнюю лютеницу с фетой и гречишным хлебом. Это болгарская закуска, которую здесь делают на основе греческих перцев — шеф считает их самыми ароматными. К ним добавляют азербайджанские томаты, овечий сыр, петрушку и перчики адобо, которые дают достаточно яркую остроту и копченый оттенок.

Домашняя лютеница с фетой и гречишным хлебом — для тех, кто любит поострееПресс-служба

Севиче из сладкой глубоководной аргентинской креветки готовят здесь с узбекскими томатами, лаймом, кервелем, кинзой, сумахом и подают с хрустящей фокаччей. Особенно понравился подход шефа к кислотности. Булат принципиально не добавляет сюда имбирь и не перегружает блюдо кислотой. Вообще исторически севиче был едой моряков: большое количество кислоты помогало скрывать не самую высокую свежесть продукта. Здесь же ситуация обратная. Морепродукт свежий, поэтому задача не спрятать его вкус, а подчеркнуть.

Из закусок от Екатерины Плотниковой, сохранили хацилим — обожженный баклажан с тхиной и добавлением майонеза. Такой израильский привет в меню. За счет майонеза закуска получается более сливочной и нежной, и лично мне понравилась даже больше классического бабагануша. После этого визита я привела в ALMA своих подруг и я съела две порции этой закуски подряд.

Севиче из аргентинской креветки с томатами и фокаччейПресс-служба

Из горячих блюд отдельного внимания заслуживает спаржа на гриле с яйцом, соусом винегрет и сметанным соусом. Спаржу готовят на японском гриле, а сверху добавляют сумах, масло петрушки и хрустящие хлебные крошки. Шеф называет их «пармезаном для бедных». Это традиционная итальянская техника: хлебные крошки обжаривают с чесноком и оливковым маслом. Булат сказал фразу, которую я точно запомню: «Спаржа и яйца — это брак, созданный на небесах». И после этого блюда сложно спорить.

Смело берите судак со спаржей, фасолью и эстрагоном. В ALMA используют крупного дикого судака. Булат объясняет это просто: именно такая рыба успевает сформировать достаточное количество коллагена, благодаря чему остается особенно сочной и нежной. Подают ее с артишоками, сморчками и соусом из белой фасоли. Рыба приготовлена очень аккуратно. Чувствуется уважение к продукту и отсутствие желания его чем-то замаскировать.

Судак со спаржей, фасолью и эстрагономПресс-служба

Яркое горячее блюдо — чакапули с телятиной, молодым картофелем и сморчками. Для него используют телячью шею, которую томят четыре-пять часов, затем разбирают на волокна. Добавляют молодой картофель, сморчки, большое количество зелени и насыщенный соус. Сверху — кервель и эстрагон, который специально кладут на теплую часть блюда, чтобы раскрыть максимум ароматики.

Из старых хитов проекта сохранилась куриная печенка с вяленым манго и шампиньонами. Также в составе тхина, израильский соус амба на основе манго, зеленый соус схуг и зелень. Шеф рекомендует обязательно все перемешать перед тем, как есть. Это блюдо Екатерина Плотникова перевезла с собой в Португалию, и там оно тоже стало бестселлером. Печенка получается очень нежной, без характерной тяжести, а манго раскрывается постепенно и добавляет интересную фруктовую глубину.

На десерт я попробовала баскскую запеканку с клубникой, мятой и лаймом. Для нее используют пластовой творог, много яиц и сахара, благодаря чему текстура получается практически кремовой. Крымскую клубнику маринуют с мятой, сахаром и оливковым маслом. Еще одна сезонная история — тирамису с шелковицей и клубникой. Классика, которую подают в более свободном, разобранном формате.

Тирамису с клубникой и шелковицейПресс-служба

Отдельно стоит сказать про бранчи, которые проходят в ALMA по выходным с 12:00 до 16:00. Меню постоянно меняется вслед за сезоном. Я пробовала скрембл на фокачче со спаржей, сморчками и сыром Грана Падано. Кстати, хороший способ понять, правильно ли приготовлен скрембл: он должен оставаться сливочным, а желток — слегка кремовым внутри. Если текстура напоминает сухие хлопья, значит что-то пошло не так. Здесь со скремблом все получилось именно так, как должно быть.

Сегодня многие рестораны говорят про сезонность, локальные продукты и уважение к ингредиентам. Но далеко не у всех это становится частью ежедневной работы. В ALMA действительно все строится вокруг продукта, людей и атмосферы. Возможно, именно поэтому проект ощущается настолько живым. Это не ресторан про сложность и гастрономические трюки. Это место про вкусную еду, честный подход и ощущение, что ты пришел к кому-то в гости.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»