Пафос и Zea: два шефа встретятся на одной кухне

У жины в четыре руки – один из способов проверить, что происходит, когда на одной кухне встречаются два разных профессиональных подхода. В таких проектах интересен не столько набор блюд, сколько то, как шефы распределяют роли, соединяют техники и по-разному работают с одним и тем же продуктом.

В этот раз на одной кухне встретятся бренд-шеф Alba Group Энвер Джемилов и шеф-повар Zea Денис Шелепнев. Их объединяет средиземноморское направление, но гастрономический язык у каждого свой: «Пафос» опирается на греческую традицию, а Zea работает с более современной интерпретацией региона.

1/2

Бренд-шеф Alba Group Энвер Джемилов.

«Пафос»

Вечер начнется с устрицы эскабече с соусом рокото и водорослями и тунца блюфин с томатной водой, ахи амарильо и шисо. Уже в первых подачах заметна общая логика ужина: привычные морепродукты получают дополнительные вкусовые акценты за счет ферментации, пряностей, водорослей и азиатских ингредиентов. Из закусок предлагают краба с красной икрой, пончиком с лангустином и тамариндом, а также сесину с тартаром из костреца и черной икрой. Здесь продукты с ярким собственным вкусом становятся основой для еще более насыщенных сочетаний. Основные блюда сохраняют ту же идею, но переходят к более плотным продуктам. Гребешок соединят с грибным дюкселем, грибным консоме и портабелло, а питивье из говяжьей вырезки — с фуа-гра и грибами.

На ужине 8 октября два шефа продемонстрируют разные подходы к греческой и средиземноморской кухням.«Пафос»

Такое построение меню характерно для современной авторской кухни: классические техники и узнаваемые продукты становятся не конечной целью, а инструментом для создания более сложных сочетаний. В одном ужине соседствуют французские приемы, средиземноморские продукты и ингредиенты из других стран.

Финальная часть – чизкейк-пахлава с сорбетом из красного апельсина – соединяет две разные традиции, а десерт из арахиса, вагю и кодзи и вовсе выходит за рамки привычного представления о сладком завершении ужина.

Именно такие сочетания сегодня становятся характерной чертой современной ресторанной кухни: границы между национальными традициями становятся все более размытыми, а шефы используют отдельные продукты и техники как конструктор для собственного языка.

Этот ужин будет интересен прежде всего из-за столкновения двух подходов, а не формальным объединением меню. Греческая основа «Пафоса» объединяется с более широким средиземноморским и международным направлением Zea, а продукты становятся общей территорией для эксперимента.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»