Наталья Паласьос: Гастрознательные граждане

Последние несколько лет я приноровилась воспринимать любую страну с точки зрения общепита. Это практично и познавательно, к тому же с некоторых пор уровень «гастрономизма» в стране стал еще и мощным пиар-фактором. Во Франции понимание этого заложено на генетическом уровне, недавно это откровение снизошло на Испанию и скандинавские страны, о своей гастрореволюции потихоньку начинает заявлять Перу.

Оказавшись в Эстонии, я заметила, что там тоже каким-то естественным образом проснулось национальное гастросознание. Без правительственных указов или знаменитых шефов, возглавивших этот процесс. Просто получившие опыт в западных ресторанах повара начали готовить оригинальные блюда из местных продуктов. А эстонские фермеры, охотники, рыболовы стали развивать свои хозяйства, чтобы работать в унисон с шефами. Появились неожиданные профессии, вроде сборщиков трав, ягод и кореньев.

В ноябре в столице прошла вторая Tallinn Restaurant Week, в которой участвовали лучшие рестораны города, фестивальные сеты предлагались даже в гастрономических заведениях: 10 евро за два блюда на обед и 20 – за три на ужин. По данным организаторов, за эту неделю рестораны посетили 11 тысяч гостей, и вряд ли они преследовали исключительно экономическую выгоду – в обычные дни средний чек в таллинских ресторанах остается на уровне 20-30 евро. Да и сами повара демонстрируют свою изобретательность не только в дни фестиваля.

Не было ни одного ресторана, из почти десятка, в которых я побывала, где мне бы не предложили собственной выпечки черный хлеб. А один из гастропабов даже так и называется – Leib, по-эстонски «хлеб». Два приятеля – шеф и сомелье – открыли место, где предлагают простую пищу из органических фермерских продуктов со средним чеком в 25 евро с вином. Идея «кухни Севера» родилась у шефа Романа Защеринского и предпринимателя Калева Таннера еще до появления легендарного ресторана Noma. Успех ресторана Ö не столь ошеломляющ, как у Редзепи, но в его меню олень и сиг, сезонная брюква и рябина. Уникальные травы и коренья привозит ботаник из Пярну, за молодыми шишками шеф ходит в лес сам.

Шеф ресторана «современной эстонской кухни» Mekk Рене Уусмеэс ищет вдохновение в воспоминаниях о бабушкиной еде и старается использовать исключительно фермерские продукты, которых, к сожалению, пока недостаточно. На фермерских продуктах основана и кухня ресторана Pohjaka – несколько лет назад его основатели отреставрировали старинный особняк примерно в сотне километров от Таллина по дороге в Тарту, разбили огород, завели кур и стали весело и без каких-либо условностей предлагать приготовленную на дровяной плите еду из того, что послал огород или соседи. Таллинцы не ленятся в выходной «убить» полдня, чтобы посидеть здесь за тарелкой сочной еды и за свежесобранным на грядках травяным чаем в обстановке, буквально, фермы.

Еще дальше – во всех отношениях – пошел ресторан Alexander в отеле Padaste Manor на острове Муху. Шестнадцать лет назад на его месте был запущенный особняк, из окон которого росли деревья, теперь вот уже третий год подряд он становится лучшим рестораном Эстонии. По его меню можно изучать географию страны: дичь с Муху, салака и говядина с Сааремаа, свежая рыба из Балтики.

Об эстонских скромных успехах уже начинают поговаривать в кулуарах европейской гастрономической журналистики, сюда с удовольствием заглядывают скандинавские шефы, когда-то принимавшие у себя на стажировку эстонцев. По официальной информации Visitestonia, прирост туристов в страну за последние три года составляет 17%. Не исключено, что гастрономия играет в этом не последнюю роль.

Ну а нам, россиянам, далеко ли до Таллина? К сожалению, уже далеко.

Автор – главный редактор сайта www.tabletalks.ru