Статья опубликована в № 4789 от 05.04.2019 под заголовком: Адриан Кетглас: Самые известные московские шефы – это мировой уровень

Шеф-повар и ресторатор Адриан Кетглас: «В Москве много молодых поваров, которые готовят хорошую кухню»

Знаменитый шеф-повар раздает комплименты московским коллегам и делится рецептами по выживанию в кризис

Адриан Кетглас – известный и признанный шеф. Какой страны? Испанец, чья семья жила на Майорке, он родился и вырос в Буэнос-Айресе, учился гастрономии в Париже и Лондоне, самостоятельным шефом и звездой стал в Москве, а международное признание получил на исторической родине. Сам себя он называет эмигрантом и говорит, что благодаря этому быстро адаптируется и делает очень разнообразную кухню. «На Майорке я рекламирую Москву, а в Москве – Майорку», – рассказывал Кетглас «Ведомостям» в 2017 г., после того как его именной ресторан Adrian Quetglas в Пальма-де-Майорке с кухней, которую шеф описывает как средиземноморскую с русским влиянием, получил звезду Michelin.

Сейчас у Кетгласа три собственных ресторана (помимо майоркского еще московские AQ Kitchen и Adri BBQ) и должность бренд-шефа винных баров Grand Cru и Simple Wine & Bar. Проектов в Москве могло бы быть больше, признает Кетглас, но тут же оговаривается, что открывать новые заведения только ради количества ему неинтересно. Гораздо больше, чем открытыми ресторанами, Кетглас гордится учениками, которые выросли в самостоятельных шефов. Кто-то из них открыл собственные заведения, как Иван Березуцкий вместе с братом Сергеем – Twins Garden. Другие, как Михаил Дунаев, Андрей Жданов и Андрей Илюшин, много лет возглавляют кухни ресторанов Кетгласа.

Последние несколько лет Кетглас живет на Майорке и в Москве бывает примерно раз в месяц: проверить рестораны, пообщаться с коллегами и гостями, узнать новости. В очередной приезд он встретился с корреспондентом «Ведомостей».

– Вы приехали в Москву в 2005 г. и начинали работать в дорогих ресторанах. Но свои собственные решили сделать демократичными.

Адриан Кетглас
шеф-повар и ресторатор
  • Родился 26 августа 1968 г. в Буэнос-Айресе. Окончил кулинарную школу Marie-Blanche de Broglie в Париже. Начал карьеру в семейном баре
  • 1998
    начинает работать в ресторане Bacchus Марка Фоша на Майорке, где дорос до сушефа
  • 2005
    вместе с Фошем приезжает в Москву для создания ресторана Cipollino
  • 2009
    бренд-шеф винных баров Grand Cru в Москве и Санкт-Петербурге
  • 2009
    открывает в Москве ресторан Doce Uvas, который в 2010 г. вошел в список 100 лучших ресторанов по версии The World Best Restaurants
  • 2014
    автор кулинарной книги «Тапас» (издательство «Эксмо»)
  • 2015
    совладелец и концепт-шеф ресторана AQ Kitchen в Москве
  • 2015
    открывает ресторан Adrian Quetglas в Пальма-де-Майорке, который в 2016 г. получает первую звезду Michelin
  • 2016
    совладелец и концепт-шеф ресторана Adri BBQ в Москве

– Приехав в Москву, я начал работать в ресторане Cipollino – дорогом, гламурном, совсем не демократичном. И я довольно быстро стал известен в Москве, многие стали хвалить мою еду, говорить, что Адриан Кетглас хороший шеф. И меня хвалили и те, кто не мог себе позволить Cipollino. И вообще, поскольку Cipollino был дорогой, далеко не всем он был доступен. Потом я работал в Grand Cru и «The Сад», тоже не самые простые места. Мне это не нравилось, мне хотелось, чтобы все, кто хотел пробовать мою еду, могли это делать. И я стал участвовать в проектах, которые доступны не только богатым людям. Сейчас Grand Cru самый премиальный ресторан с моей кухней, остальные, в том числе и Adrian Quetglas на Майорке, проще и доступнее.

И весь мир к этому идет. Сейчас гастрономия, даже высокая гастрономия, не равно «дорого». Конечно, остаются рестораны с тремя звездами Michelin, где дегустационное меню стоит от 350 евро, но новых проектов сейчас больше именно в демократичном сегменте. Я открыл ресторан на Майорке в 2016 г. и через год получил звезду – а раньше звезда Michelin у ресторана, подобного Adrian Quetglas, была бы просто невозможна. Мне даже в голову не приходило мечтать о том, чтобы такой ресторан – с бумажными, а не тканевыми салфетками, с простым меню – попал в Michelin. Но сейчас они обращают внимание и на такие рестораны тоже, потому что все изменилось.

Гарантия качества

– У вас три собственных ресторана плюс работа на Grand Cru и Simple Wine & Bar. Сами еще готовите?

– Я понимаю желание людей, чтобы Адриан Кетглас готовил лично, но сейчас это фантазия. Мне 50 лет, у меня несколько ресторанов! Я не готовлю на кухне своих ресторанов. Даже на Майорке, где я живу постоянно, я провожу на кухне не так много времени, точно не каждый вечер. Я делаю меню, а каждый день работает сушеф – каждый из них работает со мной минимум 5–6 лет – и команда поваров. Мое имя в названии ресторана – это не знак того, что я сам буду стоять у плиты, но это гарантия качества.

– Doce Uvas был одним из первых российских ресторанов, попавших в расширенный список The World Best Restaurants в 2010 г., а 1,5 года назад два ваших ресторана, Grand Cru и AQ Kitchen, включили в первый российский выпуск гида Gault & Millau. Это отразилось на количестве гостей?

– Нет. И я не думаю, что если бы вышел российский Michelin, то это как-то бы отразилось. Москва – особенный город, русским все равно: Michelin – не Michelin. Все же эти гиды больше рассчитаны на туристов, а в Москве туристы, конечно, есть, но не так много. Кроме того, не сказать, что людям совсем негде узнать, в какой ресторан лучше пойти: есть много платформ с отзывами, тот же Tripadvisоr.

– Почему закрыли AQ Chicken на Патриарших?

– Много причин. Мне очень жаль, что пришлось его закрыть, это был хороший концепт, мне очень нравился, я очень гордился его кухней. Там всегда были проблемы с соседями, это же жилой район: нельзя делать то, нельзя делать это. Очень сильно росла аренда, и последние два года мы не видели никакой прибыли, поэтому приняли решение закрыть его. Я хочу его открыть в другом месте. Но Москва сейчас очень неспокойна. Я нечасто здесь бываю, многое знаю в основном по рассказам, но то, что я вижу сейчас, говорит о том, что все очень нестабильно и непросто.

– А остальные московские рестораны прибыльны?

– Да, с ними все хорошо. Мой основной доход – это московские рестораны. Если бы я проводил в Москве больше времени, не неделю, а хотя бы две, то можно было бы открыть еще три ресторана. Но для меня никогда не было самоцелью открывать еще и еще заведения. Пусть будет меньше, но лучше.

– А пойти приглашенным шефом в чужой ресторан? В последнее время вас звал кто-нибудь из известных рестораторов?

– Нет, никто. Я немодный. (Смеется.)

– Как удается не повышать цены?

– В Москве всем управляет моя команда, со всеми я работаю много лет, у нас все налажено и стабильно. Если что-то нужно поменять, меню например, я все это делаю дистанционно. Но все работает стабильно, поэтому сейчас нет необходимости что-то менять. Люди сейчас не хотят платить много, тем более они не хотят ни с того ни с сего платить больше за продукт, который вчера стоил меньше. Если заметно поднять цены, вполне возможно, люди просто уйдут. Я этого не хочу, мне важно, чтобы в ресторане было много людей. Цены можно поднять, но тогда люди должны получить что-то за эту разницу.

Два разных мира

– Сейчас снова активизировались разговоры, что гид Michelin начнет выходить в России. Но, как я поняла, вы не уверены, что глобально это что-то изменит для рестораторов?

– Мне как шефу и ресторатору не нужны ни Michelin, ни Gault & Millau, мне нужно, чтобы в ресторане были люди. Но для команды это важно – знак признания качества того, что ты делаешь, в этом смысле это хороший стимул. Любой отзыв, что ты делаешь хорошую работу, приятен.

12 лет за 12 месяцев
12 лет за 12 месяцев

Grand Cru – самое продолжительное место работы Адриана Кетгласа: за 12 лет существования ресторана Кетглас руководит его кухней 10. Знаковую дату рождения решили отметить серией гастрономических сетов, собранных из хитов предыдущих лет: сеты будут меняться каждые два месяца в течение всего 2019 г. Каждый сет состоит из шести блюд в сопровождении шести вин, подобранных шеф-сомелье Павлом Кравченко. Первый сет годовой программы был представлен гостям в феврале: мусс из авокадо с маринованной креветкой и хрустящей кукурузой, устрица с текстурированным томатом и иберийским хамоном, крем из цветной капусты с копченым угрем и спагетти из зелени, ризотто из планктона с маринованной атлантической форелью и шафрановым айоли и корвино с пармантье из креветки, красным апельсином, зеленой спаржей и муссом из сепии. На десерт – шоколад «Окумаре» со свекольной икрой и хрустящим золотым киноа.

Я слышал, что Michelin серьезно настроен выходить в России. Эта история длится уже давно, но это понятно: Michelin – серьезная организация, они не могут себе позволить выйти и потом пропасть. Потому что то, что случилось с Gault & Millau – вышли один раз, потом пропали, – это безобразие, так не работают.

Но критика – это всегда хорошо. В Москве будет полноценная ресторанная индустрия, когда будет хорошая ресторанная критика. Сейчас это самое слабое место: рестораторы есть, шефы есть, критики нет.

– К сожалению, не факт, что к этому готовы – не на словах, а на деле – сами российские рестораторы. Я знаю реальные случаи, когда топовые рестораторы, очень успешные, так обижались на негативный отзыв, что вносили автора в черный список.

– Конечно, они обижаются, и мне неприятно, если скажут, что это и это плохо. По-человечески я их понимаю, но знание своих ошибок – это единственный способ двигаться вперед. Про меня чаще писали и говорили: «Как все хорошо, Адриан, как все чудесно!» В первый момент это приятно, но потом ты думаешь: скажи лучше, над чем нужно работать! Я прекрасно знаю, что мы, как и все, делаем много ошибок. Иногда я делаю блюдо, в котором до конца не уверен, – дай мне обратную связь! Но по делу: какие ингредиенты лишние, как все сочетается. Понятно, что я не буду слушать все подряд, но я обязательно проанализирую, что мне говорят. Это [ресторанная] критика сделала гастрономию высокой.

– Основная тенденция и мировой, и российской гастрономии – кухня симпл. У вас же совсем другой подход. В том же Gault & Millau о вас пишут так: «Авторская кухня настоящего гения молекулярной премудрости».

– Ох. Слишком пафосно, я никакой не гений. Гений – это маэстро Анатолий Комм. С тем, что моя кухня молекулярная, я тоже не согласен. Она концептуальная, а молекулярная – это другое. Я считаю, что у меня просто. Я считаю, я никогда в жизни не делал молекулярной кухни, я никогда не ставил себе задачи специально что-то усложнять или запутывать гостей. Я использую техники, которые помогают раскрыть вкус продуктов, делают блюдо интересным. Да, может создаться впечатление, что мои блюда сложные и в них много ингредиентов. Но на самом деле все просто: всегда есть три ингредиента-протагониста, которые играют друг с другом.

Тенденция высокой гастрономии последнего времени – делать более длинные дегустационные меню, до 12–14 позиций с совсем маленькими блюдами, на один-два укуса, как тапас. Понятно, что, если у тебя такой длинный сет, ты не можешь подать полноценные порции, никто не сможет съесть столько еды. Поэтому блюда упрощают и делают их маленькими. Я уважаю такой подход, но это не моя кухня. Самое длинное меню, которое я делал, – семь подач. На Майорке сейчас сет из шести подач. И все по стандартной схеме: холодная и горячая закуска, основное блюдо, десерт. Я классик. Стараюсь даже не менять, а адаптировать к новому, делать современным. Но сделать просто кусок мяса с соусом я правда не могу.

– Может, такое тяготение к простой кухне объясняется тем, что еда стала модной темой? И поэтому появилось очень много ресторанов и шефов, которые, скажем, ничего другого просто не умеют?

– Нет-нет, я бы так не сказал. Но на самом деле сейчас многие делают как будто одну кухню – сотни и тысячи ресторанов, которые не отличаются друг от друга. Что это за повар, откуда? Из Америки, Мексики, Европы? Мне непонятно, все очень похожи. Мне такой подход не близок, мне важно, что кто угодно может открыть Instargam и по фотографии узнать мое блюдо – его стиль, подачу. Или работа Мишеля Браса – любое его блюдо как картина.

Но если говорить о Москве, то скачок огромный. Москва 2005 г., когда я приехал, и сейчас – это два разных мира. Есть много именно молодых поваров, которые готовят очень серьезную, хорошую кухню. Но 15 лет для современной гастрономии – это совсем немного. Должно еще пройти время, и в будущем все будет еще лучше, я уверен. Понятно, что, поскольку российские шефы пока все-таки молоды, многие из них находятся под влиянием мировых звезд. Это заметно, но пока я не вижу в этом большой проблемы: сначала ты изучаешь, что делают мастера, пробуешь, что из этого подходит тебе, затем находишь свою кухню. Я прошел тот же путь, на меня очень большое влияние [на Майорке] оказал мой маэстро шеф Марк Фош, но постепенно я стал самостоятельным шефом и обрел свой почерк.

Кстати, то, чем больше всего горжусь в своей карьере, – что мне удалось стать наставником для многих молодых ребят: многие из тех, кто работал под моим началом, сейчас самостоятельные шефы.

Я не хочу говорить персонально, но тем не менее, если мы говорим о самых известных московских шефах, это мировой уровень. Я был у [Владимира] Мухина лет пять назад, когда он первый раз сделал дегустационный сет. Мне очень понравилось, это было отлично. Я не знаю, что он делал потом, но слышал, что он ушел далеко вперед. White Rabbit – огромный ресторан, они не могут оставить только один его сет, там есть и обычная еда. Но они открыли Chef’s Table – пожалуйста, мишленовский ресторан. Twins Garden братьев Березуцких – ресторан на три звезды Michelin.

– Три звезды, я не ослышалась?

– Если смотреть все вместе – сервис, кухню, винную карту, я считаю, что да. Я не инспектор Michelin, я был там всего однажды, а эксперты Michelin приходят по несколько раз, но по эмоциональному впечатлению еда там интереснее, чем во многих европейских местах.

Талант и дисциплина

– Как стать самостоятельным шефом и обрести свой почерк?

– Сложный вопрос. Шеф-повар – это не только талант готовить, это еще дисциплина, талант организатора. Если ты хочешь быть не только шефом, но и ресторатором, надо понимать про бизнес, учиться правильно обращаться с финансами. Нужно уметь правильно разговаривать с людьми – с гостями, с коллегами, с другими шефами и рестораторами, с журналистами. Должно совпасть много факторов. Это невозможно предсказать.

Я знаю много поваров, которые, к сожалению, слишком рано решили, что они уже готовы быть самостоятельными и открыть свой ресторан. Вот у Березуцких получилось. Иван работал у меня, он всегда говорил, что хочет свой ресторан. Когда он решил уходить, я думал, что ему еще рано. Но сейчас вижу, что нет. Когда я увидел, что они делают в Twins Garden, мне было по-настоящему приятно, я горжусь тем, что они сделали. Молодцы! А Михаил Дунаев и Андрей Жданов работают со мной много лет, но пока ничего [своего] открывать не собираются. Я буду рад за них, если они захотят и сделают, но сейчас мы очень сильны вместе. Это не говорит о том, что они несамостоятельные, – всем подходит разный формат.

Хуже, когда эго в человеке сильнее, чем все остальное. Я не буду называть имен, но, к сожалению, за 15 лет работы были случаи, когда человек работал у нас три-четыре месяца и после думал, что уже все знает, уходил в другое место на высокую позицию и большую зарплату – а потом ничего. Или начинал звонить: «Адриан, привет, а можешь помочь с меню?» Ребята, ну как? Я могу сделать меню, но чем тебе поможет, если твою работу за тебя сделает кто-то другой? Делай свое! Пусть сначала с ошибками, но пробуй!

Но я не хочу, чтобы мои слова звучали как жалоба или брюзжание, это тоже естественный процесс, часть жизни.

Это тот случай, когда избыток информации идет во вред. Сейчас очень много передач, в интернете можно найти мастер-класс и видео с кухни почти любого шефа. Человек может посмотреть несколько таких видео и решить, что он умеет готовить. Придумать что-то креативное не так сложно. Самое сложное в ресторане – это работать каждый день, с утра до вечера. Воспитать в себе дисциплину и работать изо дня в день, настраивая работу, чтобы получился в хорошем смысле «Макдоналдс»: каждый день абсолютно идентичное и стабильное качество всего, что ты делаешь.

– По мнению Массимо Боттуры, современную гастрономию формируют несколько факторов: культура, т. е. образованность и кругозор посетителей ресторанов, их способность понять и оценить то, что им предлагают шефы; уровень развития сельского хозяйства; туризм; подготовка новых шефов. С шефами и рестораторами у нас, как вы говорите, все неплохо, туризм и сельское хозяйство вне зоны вашей ответственности. А что с гостями? Если смотреть на популярные заведения, создается впечатление, что сложная гастрономия гостям не очень-то и нужна.

– Русские всегда учились быстро. Раньше был один критерий: что дорого, то и хорошо. Сейчас в принципе больше людей стало ходить в ресторан, много молодых людей, которые ездят по миру, ходят в рестораны, разбираются. Никто не будет ходить в Grand Cru каждый день, я и сам не буду есть «еду от Кетгласа» каждый день. Я уважаю простую еду, если ты три дня подряд ешь в мишленовском ресторане, на четвертый ты захочешь пиццу. Должно быть все. Раньше проблема была в том, что люди спрашивали котлеты в таких ресторанах, как Grand Cru. Или просили принести им нормальные порции, потому что наши им казались слишком маленькими.

Вкусы людей в любом случае постепенно меняются. Если раньше еда в ресторане должна была быть основательная – обязательно мясо или паста, то сейчас люди готовы к более легким блюдам. Несколько лет назад я говорил, что скоро на первый план выйдут овощи, тогда мне отвечали: «Адриан, о чем ты – овощи? В ресторане? В Москве? Никогда!» И посмотрите, что сейчас.

Получить и удержать звезду

– Вы получили звезду Michelin в 2016 г. И с тех пор ежегодно подтверждаете ее. Подтвердить сложнее, чем получить?

– Нет. Честно – я не знаю, что нужно сделать ни чтобы получить звезду, ни чтобы удержать. Меня все спрашивают: как тебе удалось? Я не знаю. Я делаю свою работу, делаю то, что я люблю. Вот и все. Я хотел совершенно определенный ресторан: гастрономический, но не вычурный, с простым интерьером, в котором можно чувствовать себя расслабленно. И только дегустационное меню, без возможности выбора a la carte. Пять блюд на обед за 33 евро и семь – на ужин за 50. И неожиданно мы получили звезду. Конечно, когда прошло время, встал вопрос: что дальше.

От ресторана со звездой Michelin у людей всегда особенные ожидания. Не то чтобы завышенные, просто есть определенный стереотип: раз Michelin, значит, должно быть шикарно, белые скатерти, большая винная карта и т. д. В гиде было написано, что у нас демократичное место и только сет-меню, но описание в гиде никто не читает. Поэтому первое время, когда хлынул поток людей, которые ничего о нас не знали, были недовольные. Мы переживали, но потом я осознал: Michelin не дает звезду за то, каким ты мог бы стать, он оценивает то, что есть сейчас. Поэтому мы оставили все как есть.

Но ресторан должен быть живым, мне нравится периодически что-то даже не менять, но улучшать. Не потому, что Michelin или не Michelin, а ради самого ресторана. В Adri и AQ Kitchen мы тоже в следующем году будем менять мебель, меню во всех ресторанах обновляется или дополняется. И в Adrian Quetglas то же самое. После того как мы получили звезду, сделали небольшой ремонт, сейчас делаем помасштабнее.

– Будете расширяться? Он же очень маленький.

– Уже расширились. Я арендовал соседнее помещение и сделал входную зону, гардероб. Плюс там салюмерия, где мы подаем вино, сыр, хамон, легкие закуски. А в самом ресторане в ближайшее время сделаем более элегантный интерьер. Но цена останется прежней.

– 50 евро за семь подач, в среднем по 7 евро за блюдо – как такое вообще возможно?

– Правильно. Себестоимость в среднем 2 евро, мне хватает. У меня дегустационное меню, а не a la carte, это позволяет мне контролировать расход продуктов, у меня почти нет отходов. 50 евро – правильная цена, может быть, с ней я не буду супербогатым, ну и ладно. Может быть, все же придется цены чуть поднять из-за того, что дорожают продукты, но тогда я добавлю в меню еще одну позицию – стартер или комплимент. Ресторан должен быть полон круглый год, это самое главное.

Вы спрашивали про вторую звезду Michelin. Приведу пример. Ресторан моего коллеги на Майорке тоже получил звезду и решил, что нужно повышать уровень до второй: делать ремонт, нанимать дополнительный персонал и делать чек 129 евро, а не 50. Увы, ресторан закрылся. 120–150 евро – это уже дорого, не все туда пойдут. Очень жаль, кухня там была прекрасная, все было хорошо, но они не успели быстро получить вторую звезду – и все.

Я не говорю о том, что не надо расти и меняться, но все должно быть естественно.

Инструкция по преодолению кризисов

– У Михаила Дунаева были проблемы с рабочей визой. Все разрешилось?

– Сейчас все хорошо! 2016-й был тяжелый год, там как-то много сразу случилось. Когда мы нашли помещение под ресторан на Майорке, то владельцы мне про него рассказывали какие-то жуткие вещи: что прежде там был ресторан и он закрылся, повар умер и т. д. Чуть ли не говорили, что это несчастливое место. Но я не верю в такие вещи, я не суеверен – я знал, какой там был ресторан, он закрылся не из-за проклятия, а потому, что плохо работал. Но жизнь меня одернула. Когда я это помещение арендовал, то одна за другой в жизни стали происходить неприятности: на меня напали и обокрали, случились проблемы со здоровьем, пришлось отложить открытие, потом были трудности с гостями, когда мы получили звезду Michelin. Я даже на минуту подумал: может, это правда? И с визой Миши тоже были проблемы. Ему сначала дали только студенческую, по ней он официально мог проводить на кухне лишь два часа. Конечно, я переживал, потому что, случись проверка, которая бы установила, что он работает больше, были бы проблемы. Мы долго занимались этим вопросом, работали несколько адвокатов, я долго доказывал, что мне нужен именно этот шеф из России, хотя полно отличных местных ребят. Но в итоге он получил все нужные документы.

– Кого-то еще из своей московской команды планируете позвать работать на Майорку?

– Пока нет. Там не такая большая команда, 14 человек, пока все работают стабильно. Я в самом начале предлагал туда поехать еще Андрею Жданову, шефу AQ Kitchen, но он был готов только временно. А Миша хотел работать именно в Европе, он сразу был настроен на переезд. Он сейчас покупает квартиру: поскольку все документы в порядке, то можно взять ипотеку. Он большой молодец, в нем есть потенциал, и он очень хорошо растет. Это приятно.

– Ситуация в Европе сейчас не самая простая. На Майорке вы ощущаете на себе общеевропейские проблемы, от мигрантов до стагнации экономики?

– Да, на Майорке тоже все совсем не просто. В первую очередь экономика сильно зависит от туристов, а их поток сокращается, и в этом году тоже ждут спада – в том числе из-за возвращения на рынок Турции и Египта, которые оттягивают гостей. Но мой ресторан работает чуть в другом сегменте, поэтому на нас это не так влияет. Сейчас на Майорке низкий сезон, но ресторан полон каждый день. До июня на выходные уже нельзя забронировать стол. Поэтому я не могу жаловаться, хотя общая ситуация тяжелая. И тяжелая прежде всего потому, что непонятная.

Но я стараюсь не загадывать далеко и не думать о вещах, которые от меня не зависят. Самое главное – хорошо делать свою работу. Я сейчас больше переживаю за Москву. С одной стороны, мои рестораны работают стабильно, но когда начинаешь общаться с людьми, то понимаешь, что очень сложно. И тоже непонятно. Хотя если разобраться, я работаю здесь с 2005 г., сколько уже кризисов пережито, когда казалось, что хуже быть не может, а потом раз – и как-то удавалось все вырулить.