Стиль жизни
Платный
Анна Шилова
Статья опубликована в № 4428 от 13.10.2017 под заголовком: «В России – только труд»

«Круто» стоит денег»

Братья Иван и Сергей Березуцкие рассказывают, зачем они покупают козочек по 250 000 руб., строят ферму для своего нового ресторана, и объясняют, почему будущее – за овощами

Карьера Ивана и Сергея Березуцких пока развивается как по классической схеме «как достичь успеха». Интерес к одной профессии с детства, победа на международном профильном конкурсе, собственное дело, мировое признание. Так складывался путь многих звезд творческих профессий. Но в Европе или Америке, почти хором уточняют братья. В России первое место даже на очень престижном соревновании может ничего не значить. Во всяком случае, у Ивана после International Spanish Haute Cuisine Competition в 2011 г. и у Сергея после San Pellegrino Cooking Cup в 2014 г. было именно так: «Вернулся, переоделся, снова встал к раздаче».

Тем не менее собственное дело все-таки появилось: после победы в San Pellegrino Cooking Cup Березуцкие открыли первый ресторан, где стали не только шеф-поварами, но и совладельцами Twins. Уже через год заведение, сразу получившее хорошую прессу и успех у публики, ждал большой международный успех: 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants. Правда, закрепить успех с первой попытки не удалось, за год Twins опустился на 92-ю строчку. «Улетели», как говорят Иван и Сергей. Зато поняли, что такие вещи не складываются сами, стали искать недочеты и думать, куда двигаться дальше. В итоге сложилась новая концепция ресторана на частичном самообеспечении, овощи, травы, молоко и молочные продукты для которого можно было производить самим, на собственной ферме. Для этого нашли место в Калужской области («Приехали, увидели арбуз – здесь вырос, поняли: место хорошее, надо брать»), где с весны 2017 г. работает ферма в 50 га. Там на грядках и в теплицах выращивают множество видов пряных трав, перцы, морковь, помидоры, баклажаны, ягоды и пробуют возродить забытые или потерянные сорта. Там же разводят коров и нубийских коз для производства собственного сыра. Все это будет поставляться в новый гастрономический ресторан Twins Garden на Страстном бульваре, открытие которого запланировано на 20 октября.

Шеф-повара высокой кухни, Березуцкие не чураются и кухни коммерческой: ресторан Wine & Crab, открытый, как казалось, в бесперспективном подвале на Никольской, оказался настолько успешным, что люксовый гигант Mercury предложил братьям открыть второй Wine & Crab в Барвихе.

О будущем Wine & Crab, Twins Garden, а также о проблемах отечественного сельского хозяйства и месте новой российской гастрономии в мировом контексте Березуцкие рассказали «Ведомостям». Братья-близнецы не только готовят в четыре руки, но и говорят хором, дополняя и развивая мысли друг друга.

– В 2015 г. вы попали в сотню лучших шеф-поваров мира – на 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants. Расскажите, что для этого надо сделать?

Иван: Мы, честно, не знаем. Нам пришло приглашение на церемонию награждения [The World’s Best Restaurants], место там не пишут, но было написано, что мы во второй половине. Церемонию для мест с 51-го по 100-е не проводят, только для 50, а вторую половину просто публикуют на сайте за неделю. Но мы в любом случае решили ехать, думаем – круто, поедем, посмотрим, со всеми познакомимся. А потом нам стали все звонить, говорить – вы на 75-м месте. Заходим на сайт – точно. Был такой легкий шок. И радость, конечно.

Сергей: В любом случае, когда человек работает, отдавая своей работе минимум 16 часов в день, конечно, хочется, чтобы ему просто сказали: ты молодец, парень, правильно работаешь, правильным путем идешь. В основном такую отдачу дают гости. Если ты попадаешь в рейтинги, значит, тебя заметили, значит, то, что делаешь, стало еще круче. Но в то же время это большая ответственность. За год мы улетели с 75-го на 92-е. Мы поняли, что нам нужно что-то менять. И поэтому мы решили перестроить весь ресторан. Перенесли его [на новое место], он будет невероятно крутым. Проанализировали наши ошибки, где мы, извините, налажали, в каком месте нам надо улучшиться: ок, нам нужен другой ресторан – больше чуть-чуть, другой интерьер. Но в то же время мы хотим сделать его более гастрономическим. Искали концепцию – чего еще нет в рынке? Нет ни одного ресторана в России, я готов спорить, нет ни одного, который имеет свою ферму такого размера и полного цикла. Так появилась концепция Twins Garden – ресторан с продуктами со своей фермы.

Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара
  • Родились в 1985 г. в Армавире
  • 2011 г.
    Иван выиграл International Spanish Haute Cuisine Competition
  • 2014 г.
    Сергей выиграл конкурс молодых поваров San Pellegrino Cooking Cup; братья вместе открыли ресторан Twins
  • 2015 г.
    заняли 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants
  • 2016 г.
    открыли Wine & Crab на Никольской
  • 2017 г.
    открыли Wine & Crab в Барвихе; решили перенести ресторан Twins, 20 октября 2017 г. открывается его новая версия

– Мы поговорим про Twins Garden, но начать хочется с предыстории, поэтому давайте вернемся к рейтингу. Борис Зарьков и Владимир Мухин не скрывают, что для них попадание в The World’s 50 Best Restaurants было целенаправленной стратегией. А для вас?

– Для нас важно показать русские продукты, представить их хорошо, потому что в мире к ним, к нашей кухне, огромный интерес. А про стратегию... Важно ли это для нас? Важно. Построили ли мы ферму для того, чтобы попасть в топ-50? Это слишком дорого. Поэтому это не для этого. Это для гостей и для того, чтобы дать рынку что-то новое. Мы надеемся, конечно, что она даст толчок и для рейтинга в том числе, но глобально она не для этого. Инвестору, по большому счету, тоже не скажешь: дай 50 млн, мы в рейтинге поднимемся. В рейтинге можно подняться другими способами – просто больше пиариться, больше вкладывать в раскрутку за границей.

– Попадание в рейтинг отразилось на заполняемости – гостей стало больше?

– Больше иностранцев стало. Русских не стало меньше, но если говорить о сильном росте, то это иностранцы. Бывало так, что 60–70–80% гостей в зале – иностранцы. Оборот увеличился, но не скачком.

Лучшие шефы России по версии The World’s Best Restaurants

– До рейтинга у вас обоих уже был опыт международного признания – победы в конкурсах San Pellegrino Cooking Cup и International Spanish Haute Cuisine Competition. Это большие достижения, но повлияли ли они на вашу реальную жизнь? Например, работодателям было важно?

С.: У меня была отличная история про San Pellegrino. Это конкурс за звание лучшего молодого шефа в мире. Большой, серьезный, много стран участвует. Это как Bocuse d’Or (чемпионат мира среди поваров. – «Ведомости») выиграть, только для ребят до 30. У нас в России никто ничего на мире до этого не выигрывал. Когда я готовился (это, кстати, еще и ответ на вопрос, как появился наш первый ресторан Twins), Ваня, у которого к тому моменту уже был опыт успешного участия в международном конкурсе, согласился мне помочь с условием: если я выиграю, мы откроем совместный ресторан.

И.: Это был 2014 год, проблемы с Украиной начались, и никто в Сергея не верил. Тем более – что такое конкурс поваров? Это вкусовщина. Одному нравится, другому нет. Поэтому все надо было сделать в 7 раз лучше, чем все остальные, чтобы выиграть.

С.: И когда я уезжал, никто в меня не верил. Все говорили, писали: ситуация с Украиной, экономика, никто из россиян никогда не выигрывал. Парень, ты не пройдешь, нет шансов. Я, правда, это не слушал, я считаю, что мы повара и поварская история вне политики. И я выигрываю. И вся мировая пресса, все, кто там был, мне говорят: парень, ты станешь звездой, твоя жизнь больше не будет прежней. Я приезжаю в Россию – ничего не произошло. Я стал так же работать, как раньше, может, вышло несколько изданий, которые об этом написали. И все. Я вернулся, переоделся и встал к раздаче готовить еду. Это для Европы классно, это уровень, с американцем, победителем за год до меня, мы общались, он говорит – да, это другой уровень, у меня появились инвесторы. А в России – ничего. Никак не отразилось. В России – только труд.

Preloader2
Полная версия доступна только подписчикам
Подписка на «Ведомости» — это:
  • Доступ ко всем материалам, как сегодняшним, так и к архиву: новостям, интервью, статьям, расследованиям, аналитике
  • Возможность читать нас с любых устройств (компьютер, планшет, смартфон)
  • Всегда свежий номер в разделе «Газета»
  • Ежедневный e-mail с анонсами важных материалов
  • Участие в обсуждении материалов на сайте
Подарки для годовых подписчиков
  • {{gift}}