Стиль жизни
Бесплатный
Анна Шилова
Статья опубликована в № 4428 от 13.10.2017 под заголовком: «В России – только труд»

«Круто» стоит денег»

Братья Иван и Сергей Березуцкие рассказывают, зачем они покупают козочек по 250 000 руб., строят ферму для своего нового ресторана, и объясняют, почему будущее – за овощами

Карьера Ивана и Сергея Березуцких пока развивается как по классической схеме «как достичь успеха». Интерес к одной профессии с детства, победа на международном профильном конкурсе, собственное дело, мировое признание. Так складывался путь многих звезд творческих профессий. Но в Европе или Америке, почти хором уточняют братья. В России первое место даже на очень престижном соревновании может ничего не значить. Во всяком случае, у Ивана после International Spanish Haute Cuisine Competition в 2011 г. и у Сергея после San Pellegrino Cooking Cup в 2014 г. было именно так: «Вернулся, переоделся, снова встал к раздаче».

Тем не менее собственное дело все-таки появилось: после победы в San Pellegrino Cooking Cup Березуцкие открыли первый ресторан, где стали не только шеф-поварами, но и совладельцами Twins. Уже через год заведение, сразу получившее хорошую прессу и успех у публики, ждал большой международный успех: 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants. Правда, закрепить успех с первой попытки не удалось, за год Twins опустился на 92-ю строчку. «Улетели», как говорят Иван и Сергей. Зато поняли, что такие вещи не складываются сами, стали искать недочеты и думать, куда двигаться дальше. В итоге сложилась новая концепция ресторана на частичном самообеспечении, овощи, травы, молоко и молочные продукты для которого можно было производить самим, на собственной ферме. Для этого нашли место в Калужской области («Приехали, увидели арбуз – здесь вырос, поняли: место хорошее, надо брать»), где с весны 2017 г. работает ферма в 50 га. Там на грядках и в теплицах выращивают множество видов пряных трав, перцы, морковь, помидоры, баклажаны, ягоды и пробуют возродить забытые или потерянные сорта. Там же разводят коров и нубийских коз для производства собственного сыра. Все это будет поставляться в новый гастрономический ресторан Twins Garden на Страстном бульваре, открытие которого запланировано на 20 октября.

Шеф-повара высокой кухни, Березуцкие не чураются и кухни коммерческой: ресторан Wine & Crab, открытый, как казалось, в бесперспективном подвале на Никольской, оказался настолько успешным, что люксовый гигант Mercury предложил братьям открыть второй Wine & Crab в Барвихе.

О будущем Wine & Crab, Twins Garden, а также о проблемах отечественного сельского хозяйства и месте новой российской гастрономии в мировом контексте Березуцкие рассказали «Ведомостям». Братья-близнецы не только готовят в четыре руки, но и говорят хором, дополняя и развивая мысли друг друга.

– В 2015 г. вы попали в сотню лучших шеф-поваров мира – на 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants. Расскажите, что для этого надо сделать?

Иван: Мы, честно, не знаем. Нам пришло приглашение на церемонию награждения [The World’s Best Restaurants], место там не пишут, но было написано, что мы во второй половине. Церемонию для мест с 51-го по 100-е не проводят, только для 50, а вторую половину просто публикуют на сайте за неделю. Но мы в любом случае решили ехать, думаем – круто, поедем, посмотрим, со всеми познакомимся. А потом нам стали все звонить, говорить – вы на 75-м месте. Заходим на сайт – точно. Был такой легкий шок. И радость, конечно.

Сергей: В любом случае, когда человек работает, отдавая своей работе минимум 16 часов в день, конечно, хочется, чтобы ему просто сказали: ты молодец, парень, правильно работаешь, правильным путем идешь. В основном такую отдачу дают гости. Если ты попадаешь в рейтинги, значит, тебя заметили, значит, то, что делаешь, стало еще круче. Но в то же время это большая ответственность. За год мы улетели с 75-го на 92-е. Мы поняли, что нам нужно что-то менять. И поэтому мы решили перестроить весь ресторан. Перенесли его [на новое место], он будет невероятно крутым. Проанализировали наши ошибки, где мы, извините, налажали, в каком месте нам надо улучшиться: ок, нам нужен другой ресторан – больше чуть-чуть, другой интерьер. Но в то же время мы хотим сделать его более гастрономическим. Искали концепцию – чего еще нет в рынке? Нет ни одного ресторана в России, я готов спорить, нет ни одного, который имеет свою ферму такого размера и полного цикла. Так появилась концепция Twins Garden – ресторан с продуктами со своей фермы.

Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара
  • Родились в 1985 г. в Армавире
  • 2011 г.
    Иван выиграл International Spanish Haute Cuisine Competition
  • 2014 г.
    Сергей выиграл конкурс молодых поваров San Pellegrino Cooking Cup; братья вместе открыли ресторан Twins
  • 2015 г.
    заняли 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants
  • 2016 г.
    открыли Wine & Crab на Никольской
  • 2017 г.
    открыли Wine & Crab в Барвихе; решили перенести ресторан Twins, 20 октября 2017 г. открывается его новая версия

– Мы поговорим про Twins Garden, но начать хочется с предыстории, поэтому давайте вернемся к рейтингу. Борис Зарьков и Владимир Мухин не скрывают, что для них попадание в The World’s 50 Best Restaurants было целенаправленной стратегией. А для вас?

– Для нас важно показать русские продукты, представить их хорошо, потому что в мире к ним, к нашей кухне, огромный интерес. А про стратегию... Важно ли это для нас? Важно. Построили ли мы ферму для того, чтобы попасть в топ-50? Это слишком дорого. Поэтому это не для этого. Это для гостей и для того, чтобы дать рынку что-то новое. Мы надеемся, конечно, что она даст толчок и для рейтинга в том числе, но глобально она не для этого. Инвестору, по большому счету, тоже не скажешь: дай 50 млн, мы в рейтинге поднимемся. В рейтинге можно подняться другими способами – просто больше пиариться, больше вкладывать в раскрутку за границей.

– Попадание в рейтинг отразилось на заполняемости – гостей стало больше?

– Больше иностранцев стало. Русских не стало меньше, но если говорить о сильном росте, то это иностранцы. Бывало так, что 60–70–80% гостей в зале – иностранцы. Оборот увеличился, но не скачком.

Лучшие шефы России по версии The World’s Best Restaurants

– До рейтинга у вас обоих уже был опыт международного признания – победы в конкурсах San Pellegrino Cooking Cup и International Spanish Haute Cuisine Competition. Это большие достижения, но повлияли ли они на вашу реальную жизнь? Например, работодателям было важно?

С.: У меня была отличная история про San Pellegrino. Это конкурс за звание лучшего молодого шефа в мире. Большой, серьезный, много стран участвует. Это как Bocuse d’Or (чемпионат мира среди поваров. – «Ведомости») выиграть, только для ребят до 30. У нас в России никто ничего на мире до этого не выигрывал. Когда я готовился (это, кстати, еще и ответ на вопрос, как появился наш первый ресторан Twins), Ваня, у которого к тому моменту уже был опыт успешного участия в международном конкурсе, согласился мне помочь с условием: если я выиграю, мы откроем совместный ресторан.

И.: Это был 2014 год, проблемы с Украиной начались, и никто в Сергея не верил. Тем более – что такое конкурс поваров? Это вкусовщина. Одному нравится, другому нет. Поэтому все надо было сделать в 7 раз лучше, чем все остальные, чтобы выиграть.

С.: И когда я уезжал, никто в меня не верил. Все говорили, писали: ситуация с Украиной, экономика, никто из россиян никогда не выигрывал. Парень, ты не пройдешь, нет шансов. Я, правда, это не слушал, я считаю, что мы повара и поварская история вне политики. И я выигрываю. И вся мировая пресса, все, кто там был, мне говорят: парень, ты станешь звездой, твоя жизнь больше не будет прежней. Я приезжаю в Россию – ничего не произошло. Я стал так же работать, как раньше, может, вышло несколько изданий, которые об этом написали. И все. Я вернулся, переоделся и встал к раздаче готовить еду. Это для Европы классно, это уровень, с американцем, победителем за год до меня, мы общались, он говорит – да, это другой уровень, у меня появились инвесторы. А в России – ничего. Никак не отразилось. В России – только труд.

– Сейчас, когда международного опыта – выступления, гастролей – у вас еще больше, можете рассказать, каким может быть место России на мировом гастрономическом рынке?

– Самое главное, что мы интересны. Уже. Во всем мире. Даже банально – всем просто интересно к нам приехать, посмотреть, мы же все-таки самая большая страна в мире. У нас можно бесконечно пробовать новые вкусы – столько всего, особенные растения, особенные животные, особенная рыба. Видов пресноводной рыбы у нас больше всех в мире. И мы всегда были довольно закрытой страной. А у нас много вкусов, шефы появились интересные. И всем стало интересно есть наши продукты, пробовать вкусы – и в мире, и нам самим. Нам главное – грамотно все это подать.

– По мнению Массимо Боттуры, одного из лучших шефов мира, в России есть все для развития гастрономии на мировом уровне, в том числе креативные повара, предлагающие новые идеи. А как вы изнутри оцените профессиональную среду? Например, вам хватает конкуренции?

– Мы, если честно, даже не паримся по этому поводу. Мы, как и, я уверен, все наши коллеги, делаем свое дело, растем для себя, а не для своих коллег. Ты либо развиваешься, либо нет. И средний уровень поваров в России очень серьезно подтянулся [в последние годы]. Без классных средних ресторанов нет уровня в стране вообще, это важнее, чем 5–6 суперкрутых ресторанов, кроме которых ничего больше нет. И давайте честно – средних и плохих ресторанов и в мире полно. В нашей последней поездке в Мексике мы были в ресторане, одном из лучших, не буду называть. Да у нас бы за такое... И еще важно, что очень много молодых [поваров] стали ездить по всему миру, смотреть, учиться, стажироваться. И с каждым годом их все больше. Поэтому с каждым годом есть прогресс, с каждым годом открывается все больше классных мест.

– Не меньше креативных поваров для формирования рынка важны посетители – просвещенные гурманы, способные оценить непростую и небанальную кухню. Они тоже есть, уровень открытости у гостей растет?

– Ну как растет? Москва давно ко всему готова, но ведь все же просто: вкусно – невкусно. Понятно, что раньше везде был салат цезарь, сейчас такого нет.

– Как сказать. Все-таки у многих ресторанов нет возможности оставить только сет-меню и авторскую кухню – так полный зал не соберешь.

– Это зависит от многого. Конечно, очень большой ресторан на 200–300 мест надо заполнять, и только дегустационным сет-меню это вряд ли сделаешь. У нас такой проблемы не было – Twins был небольшой ресторан, на 70 посадок, это чисто гастрономический ресторан, у нас там никогда не было котлет. Мы и так делали оборот, экономика нас устраивала. И новый мы не собираемся делать большим, хотя были такие предложения и помещения были. Но у нас разный подход. В Wine & Crab – там поток. Давайте смотреть правде в глаза – это зарабатывание денег, хорошая бизнес-модель, которая приносит деньги. Twins – это гастрономическая история, место, где можно попробовать что-то новое. И он не рассчитан на миллионные потоки. Там будет дегустационный сет, будет a la carte. Кстати, все в мире сейчас говорят, что мода только на дегустационные сеты проходит, что a la carte нужен. Правда, у нас эта мода даже толком не начиналась, чтобы проходить. Но a la carte в Москве нужен в любом случае, независимо от моды – у нас жуткий мегаполис, пробки, нет у людей возможности каждый день неспешно есть дегустационные сеты. У тебя есть час-два на обед и ужин, и все, потом Рублевку перекроют: не успеешь – домой не попадешь.

– Если вкусы развиваются, почему тогда в Москве не приживается высокая кухня, особенно высокая французская кухня?

– А когда мы стали есть нормально? Лет 10 назад максимум. Мы же только что разговаривали про котлеты и про цезарь. И только вот лет 10, как пошло развитие. Поэтому все впереди, мы долго запрягаем, но быстро едем. Мы верим в рынок.

Конкретные ребята

– Мы начали говорить про открытие Twins, вашего первого ресторана в Москве. Вы же не только вдвоем его открыли?

И.: Нет, конечно, это затратно – открывать ресторан. Еще и непредсказуемо, всегда фифти-фифти, как бы хорошо ты ни готовил. Был инвестор – Дмитрий Сергеев, мы с ним расстались в этом году.

– Мирно?

И.: У нас остались некоторые недопонимания, но не очень хотелось бы это комментировать.

– После расставания с Сергеевым кто инвестор?

– Не сложно найти деньги, сложно найти человека, которому это тоже нужно. Он был частый гость Twins, так и познакомились. Он сказал: ребята, я много вожу, есть своя логистика, только я не знаю, что с этим делать. У него разный бизнес, в том числе продукты, может привезти в Москву что угодно. Спросил: что было бы интересно привезти, мы ответили: краба. Навскидку назвали цифру – тонну. И все – мы слетали на Дальний Восток, проработали вопрос. И это большой труд, мы летали туда 11 раз, встречались с разными людьми.

Я вам 100% могу сказать, что мы стали первыми, кто много ездил, искал продукты, причем не за 100 км от Москвы, а по всей стране. И это не потому, что это вау, круто, модно, а потому что это важно. Был момент, когда я о моцарелле знал больше, чем, не знаю, о вяленом гусе. А это неправильно, это все-таки наше, это надо знать. Мы тратим свои деньги, едем куда-нибудь на Алтай, чтобы самим посмотреть, кто там что и как развивает. Чтобы самим развиваться. Так появился Wine & Crab. Мы слетали на Дальний Восток, привезли оттуда северную креветку. Как это было: там работает чувак, у него объем 900 т креветок. Он нам говорит, москвичи, вы идиоты, что вы едите, вы все едите вареную креветку. Спрашивает: вы сырую креветку ели? – Нет. Достает, кладет ее на камень, на солнце, она растаяла – мы обалдели, так круто. Говорим: дай. Он говорит: сколько? Тонну. Зачем мне ваша тонна, у меня оборотит 900. Мы тогда сказали, дай тонну, если она зайдет, у тебя будет вся Москва покупать. Он все равно сомневался, говорил, что нас никто не поймет, все сгниет. Но ладно, говорит, вы же повара? – Повара. – Ну, не понравятся людям сырые, сварите, я про вас прочитал, вроде вы не дебилы. Да, там во Владике хорошие ребята, конкретные. В итоге дал, хотя и сказал, что этот рынок ему – тьфу, он на всю Азию продает, но хочет, чтобы и в Москве был нормальный продукт. Вот так мы нашли северную креветку, так же нашли краба-волосатика, тоже очень популярного сейчас в Москве. И нам это нравится: ты находишь продукт, его признает рынок, у него растут продажи. И ты думаешь – класс, класс, поперло. И вот это для нас самое важное – найти что-то новое и поделиться этим.

– Вы совладельцы всех проектов?

– Всех. Если мы теряем деньги, мы теряем все. И инвестора такие условия устраивают полностью: «Хотите проработать логистику, летать на Дальний Восток?» – «Да, да, хотим». – «Риски делим, т. е. у вас нет зарплат?» – «Хорошо». – «Тогда я помогаю финансами, вы всем занимаетесь». Выгорает – зарабатываем все. Не выгорает – ... Это честно, хотя он деньгами рискует гораздо больше.

– Второй ваш крупный самостоятельный проект после Twins – Wine & Crab, первый на углу Третьяковского проезда и Никольской улицы, второй – в Барвихе. Они открыты в сотрудничестве с Mercury? Как появился этой проект, вы не боялись заходить в помещение в Третьяковском? Ведь до того как там начал работать Wine & Crab, оно считалось чуть ли не гиблым: после закрытия «ПирОГИ» в 2009 г., все рестораны в этом месте были не очень успешны.

С.: В Третьяковский зашли на обычных условиях, просто сняли помещение. Да, оно было сомнительное, потому что это подвал. И все говорили: вы куда, что у вас за концепция? Крабы? Да вы вообще идиоты. Многие на рынке говорили, что подвалы не качают. А летом заполнялись и веранда, и подвал. Я вам сам честно скажу, я не пойду в подвал летом, меня туда летом ничем не заманишь. Но, не поверите, стоял полный, глазам не верилось. Но мы рады, конечно, хотя и сами не ожидали. И Mercury, конечно, тоже довольны. Как нам говорят – это недостоверная информация, но нам говорят, – у них просто прилив гостей в магазины, плюс 40%. Мы даем им, по сути, потенциальных покупателей, которые потом к ним приходят. Поэтому у нас родился хороший союз: они – нам, мы – им. Так что через год работы Wine & Crab в Третьяковском мы открыли второй в Барвихе.

– Оборот какой в Третьяковском?

– Оборот не скажем, скажем количество гостей. В самый тухлый день – от 350. До 600 – в хороший. И средний чек – 3700–3900. Можете считать, какой оборот. В Барвихе пятница – суббота – около 300.

– Количество Wine & Crab может увеличиться?

– Посмотрим. Наверное, да, но у нас сейчас не так много ресурсов, времени на все не хватает, а ферма – на первом месте.

– Другие ресторанные проекты планируете?

– Винный бар. Нам очень повезло с инвестором, он очень любит вино. В старом Twins не очень хорошо все было с вином, и его это расстраивало – он все время говорил: ребята, все вкусно, но что у вас с винной картой? И это была его идея прокачать винную карту. Потом толчок этому дал Wine & Crab, мы там захотели сделать 900 позиций в винной карте, нам опять все сказали: вы идиоты, это просто замороженные деньги, особенно дорогое вино, которое стоит больше 10 000 руб. Мы сказали: ок, но тем не менее влили в дорогую карту. И у нас на Никольской – казалось бы, место проходное – продается больше дорогого вина, чем дешевого. По опыту Twins, где мы мало обращали внимания на вино – и это была наша недоработка, – мы честно в этом признаемся, мы думали, что продать вино дороже 100 000 руб. вообще невозможно. Кто будет покупать вино дороже 100 000 руб.? Но есть такие, покупают. И мы поставили минимальную наценку, у нас все, что стоит дороже 30 000 руб., – самое дешевое в рынке. Например, бутылка Louis Roederer Cristal в Wine & Crab в Барвихе стоит 17 400 руб.

И в Twins Garden будет самая крутая винная карта в Москве, гарантирую. Не в том смысле, что самая дорогая, а самая классная – соберем там уникальные вещи.

Офигенный томат

– Как появилась идея создать свою ферму? Все так плохо с продуктами?

– Плохо или хорошо, каждый оценивает так, как хочет видеть. Все просто: мы подумали, что хорошего мы можем дать в рынок? У нас есть свои поставщики мяса, есть поставщик рыбы, есть своя логистика с Дальнего Востока, откуда нам поставляют краба и те морепродукты, которых до нас вообще не было в Москве: краб-волосатик и северную креветку. Самая крупная передержка крабов у нас стоит, в ресторане, хотя мы не крупная компания. Это круто. И мы подумали: что еще? Мясо? Тягаться с двумя гигантами нет ни денег, ни сил. Морепродукты мы уже возим. Подумали, что еще? Как и Wine & Crab, хотелось сделать из нового Twins что-то больше, чем просто «рестик». Подойти с мозгами. Дать больше, чем три вида помидоров в очень короткий период, после которого опять начинается пластмасса. Дать нормальное качество овощей, честный продукт без пестицидов, без гидропоники. Захотелось самим контролировать рост овощей. А если совсем по-взрослому – хотим давать хорошие овощи круглый год, а не так, что один урожай сняли, и все. И вообще, будущее – за овощами. Вот увидите, как они сейчас у всех начнут появляться. Выйдет это интервью – засекайте, сразу начнется у всех: овощи, овощи, овощи.

– Насколько это большой проект?

– 50 млн руб. вложено, 50 га, восемь сейчас засеяно. Но мы говорили: не так сложно найти деньги, как найти человека, которому это нужно так же, как тебе. Мы так и селекционера нашли – Анастасию Константинович, завкафедрой овощеводства Тимирязевской академии. Все семена, технологии – все она. Когда познакомились, спросили ее: «Вы можете получить один томат с куста, но чтобы он был офигенным?» Она ответила: «Неужели это еще кому-то нужно, кроме меня?» Потому что в масштабах сельского хозяйства в стране всех интересует только объем. Стране нашей получить один томат неинтересно, а мы пробуем. Сажаем те продукты, которые не купить на «Фуд-сити». Нет картошки, потому что не видим в этом смысла. Обычные помидоры не сажаем, зачем – их и так можно купить. Но у нас есть черные помидоры, перец и баклажаны есть черные, морковь фиолетовая, белая, желтая, ежемалина – гибрид ежевики и малины, пряные травы. Пока пробуем вырастить на один ресторан. Видим наши ошибки, они тоже есть. Например, 120–150 видов не нужно, посадим гарантированно то, что нас устраивает, оставим целый участок под исследовательскую работу, хотим попробовать возродить какие-то забытые сорта. Вот Настя нам говорит – чуфа, кто-нибудь знает, что такое чуфа? Давайте попробуем вырастить.

– Семена и технологии – база Тимирязевской академии. А каждый день кто работает? Сколько сотрудников?

– Семья фермеров здесь постоянно живет, они из Краснодарского края. До этого, не поверите, везде искали: в Московской области, в Калужской, по стране ездили – не хотят. И это одна причина, по которой не будет у нас сельского хозяйства – никому ничего не надо. Мы говорим: какая у тебя зарплата? 10 000 руб. Мы даем 50 000 руб., работай. Нет, не хочу, я пью, меня все устраивает. Вторая проблема – нет рынков сбыта. Фермер выращивает продукт, а продать его не может. Зато к нему приезжает перекупщик, предлагает 30 за то, что фермер сам бы продал за 100. А потом продает в Москве за 400. И все – какой интерес что-то выращивать, вкладывать, что-то делать? Поэтому людей нет, сложно было найти. Коз мы купили – нубийские козы, 250 000 руб. за одну, редкие, уникальные. Выкупили все поголовье у первоначального владельца, и те, кто за ними присматривал, тоже перешли к нам на работу. И потому, что знают уже все, и потому что нет других.

Вообще, если говорить о планах, то мы бы хотели здесь еще развернуться – построить мини-отель и ресторан. Мы летом ездили на похожую ферму в Австралии. Ехать долго, приехали – там есть небольшой отель, можно переночевать. Очень круто, захотелось сделать. Очень хочется сделать ресторан и мини-отель, чтобы можно было приехать, поужинать, остаться на вечер, утром мне принесут завтрак с фермы, и это будет самый свежий творог, яйца, зелень. Идеально.

– В меню ресторанов уже пробовали вводить свои продукты? Гости чувствуют разницу?

– Мы, когда вводим в меню любые новые продукты – не только овощи, любые, – никогда не пишем, что это и откуда. И здесь мы пробовали сами, угощали людей, сравнивали, дегустировали. Все чувствуют разницу. Вбухивать деньги в такое дело, не попробовав, не посмотрев, не посчитав, – это безумство. А времена безумств уже прошли, на баловство сейчас никто уже денег не дает. И прежде чем получить деньги, нам нужно было доказать, что это не для фото в Instagram. Мы партнеру объясняли все: вот козочка, почему она стоит 250 000 руб. – попробуй молоко. Он попробовал – круто. «Круто» стоит денег. Ок, как мы можем из этого сделать бизнес? Продавать молоко этих коз – безумие. Продавать сыр – совсем другое дело. Поэтому в Барвихе мы строим сырное производство, большое, настоящее. Продумать логистику, продумать сезонность. У нас есть четкая политика, четкая стратегия.

– Как правило, чем больше проектов, тем меньше повара проводят времени на кухне. В Twins Garden как часто будете готовить сами?

– У нас выходной – воскресенье, все остальное время будем в Twins. Мы никогда не говорим, что мы стоим на раздаче в «Крабах», там в каждом ресторане свой шеф. Меню наше, но работают свои шефы, качество держат они. А Twins так и задумывается, что там всегда будем мы. Там будет открытая кухня, все будут нас видеть. А один день будет посвящен ферме.

– Вы говорите практически хором: один начинает, другой подхватывает. Готовите тоже в четыре руки?

– Готовим вместе, рецепты придумываем и вместе, и врозь, единственное условие – любое блюдо появляется в меню ресторана только после того, как одобрено обоими.

– Как тогда получилось, что вы одно время жили и работали отдельно: Иван – в Петербурге в PMI bar, Сергей – в московском кафе «Как есть»?

– Мы тогда сознательно разделились на два города, потому что хотелось проверить себя. А потом стало понятно, что мы оба стали самостоятельными шефами, поэтому можно было работать вместе.

Полная версия интервью. Сокращенный газетный вариант опубликован в № 193 (4428)