«Все блюда в книге «Русская кухня» мною приготовлены, сняты и съедены»

Шеф-повар ресторана «Матрешка» рассказывает, как работал над трехтомником «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» и какие блюда включает в меню своего ресторана
Влад Пискунов, историк русской кухни, креативный шеф-повар ресторанов «Матрешка» и «Волна» /Андрей Гордеев / Ведомости

Влад Пискунов закончил фундаментальный труд «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» – в ноябре вышел третий том его кулинарной книги. К статусу главного исследователя и популяризатора русской кухни и шеф-повара одного из лучших русских ресторанов инженер-механик Пискунов пришел кружным путем – прямо как герой русской сказки со счастливым концом. Мы встречаемся в придорожном ресторане на окраине Троицка: у Пискунова дом по соседству, тут он ходит на рынок, покупает продукты и готовит.

– Давайте начнем с самого начала, потому что карьера у вас уникальная: есть много примеров, когда шеф-повара становились телезвездами, но чтобы инженер стал ведущим кулинарной телепрограммы, а затем шеф-поваром серьезного и успешного ресторана – я таких не встречал.

– Не знаю, стоит ли об этом распространяться, чтобы не отпугнуть людей – все-таки у меня слишком крутой поворот в жизни случился. (Смеется.)

– Не у вас одного: Ален Дюкасс по образованию гостиничный менеджер, Массимо Боттура вообще оливковым маслом торговал в отцовской компании.

– (Смеется.) Спасибо за сравнение с Дюкассом и Боттурой. Я родился в Саранске, в 1986 г. поступил в МВТУ им. Баумана. Получив диплом инженера-механика, я несколько лет проработал в компании Gameland, был одним из ее основателей. Эта компания издавала журналы по компьютерным играм, но это было совершенно не мое: я абсолютно уникальный человек, ни разу в жизни не сыграл ни в одну компьютерную игру, даже в «Тетрис».

Потом мы с двоюродным братом [Дмитрием Киреевым] и моим другом Юрием Королевым построили завод по производству электроустановочных изделий в Калужской области, в Сухиничах. Строили на заемные средства на месте фабрики пластмассовых изделий. 

За 10 лет работы у нас получилось крупное и достаточно успешное предприятие, которое выпускало 800 наименований продукции: оборудование для монтажа проводки и розеток, сами розетки и проч. В один год нас пытались купить одновременно и Siemens, и Schneider Electric. Потом у нас появился второй завод, авторемонтный, плюс мы взяли в управление три колхоза. На всех предприятиях у нас работало почти 1000 человек.

Но в 2010 г. мой брат заболел и скоропостижно скончался. У брата был контрольный пакет [70%], у меня с моим партнером – миноритарный. Брат завещал свою долю матери, которая передала ее своей дочери, а фактическим руководителем предприятия стал зять [Алексей Мельников]. И зять решил, что ему партнеры не нужны. 

Два года – 2014-й и 2015-й – я провел в судах. Зять совершил умышленное банкротство предприятия, я и налоговая инспекция Калужской области выступали истцами. Это был первый в Калужской области случай применения статьи УК по преднамеренному банкротству. Зять был осужден по этой уголовной статье [на два года и шесть месяцев лишения свободы], но попал под амнистию. За годы судов он все активы успел вывести, и я остался ни с чем. Предприятие до сих пор существует, но теперь у него другие собственники и масштабы производства несопоставимы. Так я перестал быть инженером. (Смеется.)

Жизнь кулинара

– Но к тому моменту вы уже вовсю занимались кулинарией?

– Да, в 2010 г. вышла моя первая кулинарная книга – «Все о том, как вкусно есть». Я много снимался на телевидении – на «Первом канале», на канале «Кухня-ТВ»: всего, как я подсчитал, у меня вышло больше 200 программ.

А в 2009 г. я познакомился с Денисом Тереховым, основателем агентства Social Networks. Он удивился, что у меня до тех пор не было блога, и сам сделал мне страницу в ЖЖ: «Веди». Я начал вести, и блог неожиданно для меня обрел популярность.

– Но почему у вас такой интерес к кулинарии? Может, в семье были повара?

– Не было никогда. Но мне с детства нравились две вещи: готовить и фотографировать. Я снимал – и продолжаю снимать – профессионально, и не только еду. Но с 2010 г., когда Дима умер, и до 2016 г., когда меня позвали в Maison Dellos, я зарабатывал на хлеб исключительно кулинарией: писал книги, статьи, снимал для журналов «Гастроном» и «Хлеб-соль», выступал на телевидении, давал мастер-классы... Но это были не те деньги, на которые можно содержать семью, приходилось достаточно тяжело.

– А потом про вас узнал Андрей Деллос и предложил возглавить свой новый ресторан «Матрешка»? При том что до этого у вас опыта работы в ресторанах не было?

– Я помогал своему другу в Саранске, Сергею Стешину, открывать ресторан Big Pig – ставил кухню, хотя тогда я ни на йоту не был профессиональным шефом. Но ресторан получился очень успешным, и он до сих пор очень успешен. (Сейчас Сергей открыл еще один ресторан в Саранске, Carrara, и я тоже помогал ему с концепцией.) Однако на тот момент это действительно был мой единственный опыт работы в ресторане.

– Но как получилось, что сам Деллос позвал вас на собеседование?

– (Смеется.) Мы с Максимом Марусенковым в 2016 г. делали книгу, посвященную 200-летию издания первой русской кулинарной книги – «Русская поварня» Василия Лёвшина. И нам для съемок в эту книгу летом нужны были сморчки. Я написал в Facebook: «Коллеги, кто может дать горсть сморчков для съемки?» Первым отреагировал Андрей Владимирович Махов, шеф-повар «Кафе Пушкинъ»: «Приезжай, дам». Я приехал, он меня угостил пастилой, которую только что сделал, и сказал: «Мы задумали новый русский ресторан, не хочешь поучаствовать?» Я сразу согласился, мы поговорили, потом я пообщался с [генеральным директором Maison Dellos Александром] Зайцевым. И они месяца на четыре исчезли.

Как считают калории

Пискунов говорит, что даже и не думал включать показатели калорийности блюд в свою книгу. «Реальная калорийность измеряется методом исчисления: вы берете ингредиенты – сырой продукт, – принимаете во внимание их табличную калорийность (что есть величина весьма условная), потом необходимо пересчитать их вес в готовом продукте, т. е. изъять каждый ингредиент из блюда и взвесить его, – говорит шеф. – Обычно калорийность блюд указывается от балды. Особенно в периодических изданиях: вы берете женский журнал, там есть рецептики с калорийностью – она написана от балды. Если взять два сорта яблок, у них окажется разное содержание углеводов: одно сладкое, другое кислое, а указывают средний показатель «яблоко». Единственно правильный способ – взять готовую порцию, пробить ее в блендере и отдать в лабораторию, которая вам точно скажет: в этом блюде столько-то жиров, белков и килокалорий. Но это полная ерунда, а я в жизни меньше всего хочу заниматься ерундой».  «Более того, – говорит Пискунов, – в своей книге я даже не стал разделять блюда на постные и непостные – что для русской кухни достаточно важно, – потому что простой заменой ингредиента, например сливочного масла на растительное, можно превратить скоромное блюдо в постное. И наоборот. Люди, которые готовят, понимают эти элементарные вещи – зачем им про это писать? Любой, кто следит за своим здоровьем или придерживается диет, может сам гораздо грамотнее посчитать, что нужно именно его организму.  Утверждение, что русская кухня тяжелая, – заблуждение. Или же мы должны договориться, что считать национальной кухней. Если мы говорим о том, что это крестьянская кухня, – да, она тяжелая. Но корейская крестьянская кухня, возможно, еще более тяжелая. Или ковбойская. Любая кухня человека, занятого физическим трудом, конечно же, тяжелая. Но если отойти от постулата, что русская кухня – крестьянская, то все меняется. Я, конечно же, писал в первую очередь для человека городского».

Но осенью позвали на встречу с Деллосом – в ресторан «Казбек», который тогда только открывался, и проходила она во время дегустации меню. Деллос меня спросил: «Как ты собираешься быть шеф-поваром, если в ресторане никогда не работал?» Я ответил: «Я технолог, и, в моем понимании, эта работа не отличается от той, что я делал на заводе: покупал сырье – качественное, но желательно подешевле, – пропускал его через разные технологические процессы и выдавал готовый продукт, который я мог продать. Готовить я умею: можете посмотреть 200 вышедших телевизионных передач и изданные книги». Деллос сказал: «Убедил». 

Вот так случилось, что мне, никогда на кухне ресторана не работавшему, доверили такой серьезный проект. Я за это Андрею Константиновичу [Деллосу] очень признателен – с его стороны это был очень смелый шаг, я бы на его месте такого, наверное, не сделал. (Смеется.) Но теперь, по прошествии трех лет, уже можно уверенно сказать, что ресторан получился.

Жизнь шеф-повара

– Как вы нанимали людей на кухню «Матрешки»?

– В этом смысле мне повезло: холдинг Maison Dellos – это очень хорошо работающая машина, в которой очень комфортно. Я мало встречал в своей жизни настолько хорошо отлаженные бизнес-процессы. Поэтому мы смогли набрать очень хорошую команду. У меня есть напарник, который 18 лет проработал сушефом в «Кафе Пушкинъ», – Сергей Павлович Мамонтов, и мы с ним рука об руку отрабатываем все блюда.

– Простите, а вы с тех пор формальное кулинарное образование получили?

– Нет.

– Но шинкуете-то хотя бы как профессиональный повар? Как подчиненные на кухне на вас смотрят?

– (Смеется.) Поверьте, шинковать – это самое простое, что есть в работе шеф-повара. Я вообще парень рукастый, так что это у меня хорошо получается. По возрасту я самый старший в ресторане, на меня все с уважением смотрят, хотя мою судьбу прекрасно знают – я ее ни от кого не скрываю. Когда коллеги меня поздравляли с юбилеем, я сказал: «Ребята, хотя по возрасту я самый старший, как повар я среди нас самый молодой». (Смеется.) Мне очень комфортно работать и в «Матрешке», и в холдинге. И так было с самого начала: мы открылись 12 февраля 2017 г., и уже 14 февраля ресторан был практически полон. Понятно, это был День святого Валентина, и тем не менее.

– Но с локацией Деллос тоже угадал – вы же были не первым рестораном на набережной Тараса Шевченко?

– Далеко не первым! И на нашем месте был не один ресторан, и соседний ресторан уже в третий раз поменялся за то время, что существуем мы.

– У Деллоса изначально была идея сделать в «Матрешке» русскую городскую кухню второй половины XIX в. в современном прочтении?

– Конечно, интерьер, который он сделал, диктует – все должно быть гармонично. Изначально концепция строилась вокруг российского продукта. К определенной эпохе мы не привязывались, да и сейчас не привязываемся. Мы практически не используем импортные продукты – не потому, что нам это навязывают, я могу использовать, что хочу, но просто нет необходимости.

Влад Пискунов

10 октября 1969 г.
родился в Саранске. Окончил МВТУ им. Баумана по специальности «инженер-механик»
1997
соучредитель компании Gameland
2000
директор и соучредитель Сухиничской фабрики электроустановочных изделий
2010
выпускает первую книгу – «Все о том, как вкусно есть». Ведет телевизионные кулинарные программы
2016
назначен шеф-поваром ресторана «Матрешка»
2017
выпускает первый том книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». 2018 г. – второй том
2019
также назначен шеф-поваром ресторана «Волна». Выпускает заключительный том «Русской кухни. Лучшее за 500 лет»

Жизнь писателя

– До трехтомника вы уже выпустили четыре собственные кулинарные книги и две в соавторстве. А как и когда пришла идея написать «Русскую кухню. Лучшее за 500 лет»?

– Как я уже сказал, с начала 2016 г. мы с Максимом Марусенковым делали книгу, посвященную 200-летию «Русской поварни». Встретились с [издателем] Сергеем Петровичем Черновым, с владельцем тульского «Марка и Льва» Александром Ивановичем Гончаровым (он очень здорово финансово поддержал этот проект – без него вряд ли что-то получилось бы). Мы сделали книгу очень быстро – всего за полгода, и получилась, я считаю, одна из лучших кулинарных книг, которые когда-либо были изданы на русском языке.

И параллельно я работал над книгой, которая в результате стала называться «Русская кухня. Лучшее за 500 лет», – эта работа заняла у меня около пяти лет. Изначально я хотел ее издать в одном томе, но книга получилась бы слишком объемной, тяжелой и дорогой. И Евгений Копьев – сейчас директор издательства «Эксмо», а тогда руководитель редакции – предложил мне разбить ее на несколько частей. Идея мне понравилась, и мы разбили книгу на три части. Издание растянулось на три года, и у меня появилось время книгу доработать, что-то я переделал даже по несколько раз: когда начал работать в ресторане, на некоторые вещи стал смотреть иначе. Все книжные проекты, в которых я участвовал до этого, реализовывались в режиме аврала: «Сроки поджимают, сдавай скорее!» А здесь получилось очень вдумчивое и последовательное повествование. 

Когда я начал работать над «Русской кухней», то первым делом создал файл в excel и начал вносить в него блюда, которые обязательно хотел включить в книгу. Когда список дошел до 350, я понял, что пора остановиться, – все уже не войдет. Потом даже пришлось резать – в первую очередь, к сожалению, супы. Сколько всего рецептов вместилось в три тома, я точно не считал, думаю, что около 250 – блюд и напитков. 

– Вы сказали, что некоторые рецепты переделывали по несколько раз. Правильно ли я понимаю, что вы все блюда для «Русской кухни» сами готовили и сами снимали?

– Да. Для всех своих книг блюда я снимаю сам. Все блюда, которые есть в книге «Русская кухня. Лучшее за 500 лет», мною приготовлены, мною сфотографированы и мною же съедены. (Смеется.) Если блюдо по той или иной причине мне не нравилось, я готовил его заново, внося изменения в рецепт. Опять фотографировал и ел. Так что за все блюда в этой книге я могу ручаться. В отличие, например, от книги Елены Молоховец [«Подарок молодым хозяйкам»], в которой 5000 рецептов: я не уверен, что она лично все их готовила. А у меня получилась самая большая иллюстрированная книга по русской кухне за всю ее историю.

– Как вы писали книгу – это была по большей части работа с письменными источниками или в экспедиции тоже выезжали? В третьем томе я видел ссылки на рецепты, которые вы нашли, в частности, в Вологодской области.

– Экспедициями это назвать было бы громко, но поездки по России у меня были, и они всегда оставляют какие-то следы. Я был и на севере, и на юге, в Сибири, центральная часть России мне неплохо знакома, Поволжье... Но я себе поставил обязательным условием описать московскую кухню конца XIX в. Я считаю, что то, что мы сегодня называем современной русской кухней, было сформировано в конце XIX в. в Москве: первопрестольная собрала кулинарные традиции со всех близлежащих регионов – не только русских, – переварила их, что-то отбросила, что-то впитала и дала результат. Наверное, многие со мной не согласятся, но я нашел в YouTube запись Вильяма Васильевича Похлёбкина его последних лет – и он говорит то же самое. Мне было очень приятно, что такая мысль пришла не только мне, но и такому корифею, как Похлёбкин.

– Как раз о Похлёбкине, советском историке и популяризаторе кухонь народов СССР, я хотел вас спросить. Вас и ваш труд многие сравнивают с тем, что делал Похлёбкин. Но в третьем томе вашей книги я не нашел ни одной ссылки на него, хотя в списке использованной литературы у вас 87 изданий. Почему?

– (Смеется.) Я про это не подумал. Действительно нет на него ссылок. Потому что при всем моем безграничном уважении к Вильяму Васильевичу я не считаю его книги не только кулинарными (у него в квартире в Подольске даже плиты не было), но и авторитетным источником знаний. Несмотря на то что он главный советский популяризатор кулинарии, и русской кухни в частности. Но у него очень много ошибок, неточностей и несовпадений. Поэтому, ровно по той же причине, что в своих лекциях я стараюсь не ссылаться на Гиляровского, в своих книгах я стараюсь не ссылаться на Похлёбкина – это рискованно и можно попасть впросак.

Калории для горожанина

– Вы, без сомнения, сделали великую работу, описав русскую кухню и ее рецепты в историческом контексте...

– Только часть русской кухни: книга не резиновая.

– Но с историческими рецептами есть, на мой взгляд, одна серьезная проблема – и это даже не исчезновение каких-то традиционных продуктов, а то, что наш образ жизни кардинально изменился. Мы гораздо меньше двигаемся, почти не выполняем физической работы – т. е. нам нужно много меньше калорий. Я читал, что солдат армии Суворова носил на себе 20 или 25 кг амуниции и в день ему требовалось 8000 килокалорий. Сегодняшнему горожанину нужно 2000 или даже 1500 килокалорий. И условной кулебяки на четыре угла ему должно хватить на весь день, как уж тут съесть полноценный русский обед, где кулебяка лишь одна из перемен?

– Все зависит от размера порции: еда может быть очень калорийной, но в маленькой порции. Если считать по калорийности, то североитальянская или французская не менее, а то и более калорийная: в России 200 дней в году пост, о каких калориях может идти речь? Я подбирал рецепты для книги, во-первых, исходя из того, чтобы их мог приготовить современный человек из продуктов, которые ему доступны. Почти все продукты, которые я использовал, были куплены на рынке города Троицка, или в местном Metro, или где-то еще поблизости. Второй критерий – чтобы эти приготовленные блюда понравились современному человеку. Потому что из той же книги Лёвшина многие блюда уже не придутся современному человеку по вкусу. Не просто потому, что наша жизнь поменялась, но потому, что Лёвшин тоже был человеком и он выбрал такие рецепты. А я выбрал другие. У любого кулинарного автора выбор субъективен, у любого – и у меня в том числе – наверняка попадаются странные рецепты. У того же Лёвшина в книге есть рецепт под названием «Рай-кишка»: баранья или свиная кишка, наполненная сырым яйцом и сваренная. Сколько раз я ни пытался его повторить – включая все современные техники и оборудование, ни разу у меня не получилось: яйцо либо сырое, либо кишка взрывается. Не знаю, как Василий Алексеевич это готовил. (Смеется.) И у всех авторов такое встречается.

Поэтому я в свою книгу включил рецепты, которые может приготовить современный человек, и не только современный: я думал, чтобы их мог приготовить человек и через 10–20, и даже 50 лет. Не знаю, насколько это у меня получилось, но я никогда не выпускал это из головы.

– Вы знаете многих людей, которые готовят по вашим книгам?

– Постоянно встречаю! В абсолютно разных ситуациях. Больше всего забавляет, когда на какой-нибудь, как сейчас модно говорить, тусовке подбегает ангелоподобное создание: «Можно с вами сфотографироваться? Моя свекровь обожает ваши рецепты!» (Смеется.) Честно: это очень приятно. Так же как мне было приятно, когда на этапе строительства «Матрешки» я увидел в стенах электротехнические изделия, которые я сам проектировал и выпускал.

Калужское тесто и щидакаша

– В третьем томе вы пишете: «Культура русской ржи безвозвратно уходит в прошлое, и нам надо приложить все усилия, чтобы ее хоть как-то сохранить». Есть идеи, как это сделать?

– Да не только идеи – я каждый день это делаю, пытаюсь придумать какие-то блюда изо ржи. Но один в поле не воин. Нужно, чтобы пекари ко ржи обратились, потому что рожь – это в первую очередь материал для хлеба. Кстати, в Троицке есть замечательная пекарня, называется «Печной дар», – у них уже четыре ржаные позиции, они пекут хлеб в настоящих дровяных печах. Постепенно и в Европе рожь становится популярнее – из-за моды на нордическую кухню.

– В вашем летнем сете «Русский вкус», что вы подавали в «Матрешке», меня поразила конфета из ржаного «калужского» теста. Какова себестоимость конфеты? На мой взгляд, ее надо подавать всем гостям «Матрешки» комплиментом к чаю или кофе – объясняя, что до XVIII в. включительно соложеная рожь, кулага, была единственным источником сладости для 98% населения страны: у вашей калужской конфеты есть и вкус, и креатив, и история.

– Себестоимость у нее никакая, там один ингредиент – рожь. Но основная категория российских гостей «Матрешки» – это люди, которые приходят либо сами съесть еду, к которой они привыкли, либо показать ее своим друзьям и партнерам. Мы стараемся ее сделать на максимально профессиональном уровне, но не хотим пугать и удивлять. Хотя в калужском тесте ничего пугающего нет.

– Русская кухня очевидно не самая популярная и известная в мире. Что, на ваш взгляд, может стать триггером интереса к ней в Москве с ее богатством выбора?

– Давайте сначала решим, что определяет популярность кухни. Я считаю, что ее популярность определяют не рестораны, а домохозяйства – то, что люди готовят дома. Перелом произойдет тогда, когда люди дома начнут готовить традиционную еду. Ресторан – это совсем другая история.

Для меня то, что русская кухня наименее популярная в Москве, – это даже хорошо: конкуренция намного меньше. (Смеется.) Но если проанализировать взлеты популярности русской кухни и русской культуры вообще, то они в России происходят с периодичностью раз в 200 лет. Я говорю именно про Россию и считаю от Николая I, когда в конце его царствования на Варварке построили дом бояр Романовых. Вторая половина XIX в. – это реальный всплеск интереса ко всему русскому: появился Николай Андреевич Римский-Корсаков, художники-передвижники, тогда же появилась и московская русская кухня. До этого всплеск был во время царствования Алексея Михайловича. Сейчас мы входим в третий этап – если этой теории можно доверять. (Смеется.)

– Можете назвать самое русское блюдо? Для меня это квашеная капуста – потому что в каждой семье хозяйка готовит ее по-разному, с разными пропорциями соли/сахара, моркови и проч.

– Блюдом я бы это не назвал – в моем понимании, это русский продукт. А вот щи из кислой капусты – да, это самое русское блюдо. Щидакаша – исторически на Руси это писалось в одно слово.

– А как быть с тем, что 90% населения земли предложение съесть суп из вареного соленого огурца напугает?

– Если говорить про фуди – людей, гастрономически подготовленных, – то их вообще ничего не напугает. У меня в гостях был потомок адмирала Колиньи – французской протестантской семьи, которая входит в десятку самых аристократических фамилий Европы. Он съел две порции окрошки на квасе! Если современный человек путешествует куда-нибудь в Юго-Восточную Азию и ест там жареных насекомых, то испугать его окрошкой или студнем из свиных ушей невозможно. Русская кухня – часть европейской, поэтому ничего особо экзотического я в ней не вижу. 

Но когда речь заходит про массового неподготовленного посетителя – там, конечно, могут возникать эксцессы. У меня была группа из Турции – 60 человек, им дали 60 порций винегрета. Они на него смотрели, нюхали, фотографировали – но не притронулся ни один! Хотя винегрет никак нельзя назвать экзотическим блюдом. Была группа аргентинцев – все как один отказались от борща! А китайцы все как один едят борщ!

– Какое у вас в «Матрешке» соотношение российских и иностранных гостей?

– Иностранцы – 30%, четко посчитано. 

Поросячьи уши и раки

– Какие-то блюда из сезонных гастрономических меню «Русский вкус» вы вводите в основное меню?

– Я помню, что из летнего меню «Русского вкуса» вам очень понравилось заливное из поросячьих ушей. На самом деле это блюдо было у нас в меню с первого дня. Но через полгода мы его вывели и заменили более привычным блюдом. Потому что представьте: к нам приходят выпить водочки, например, два генерала МВД. А им предлагают заливное из поросячьих ушей с горчичным пломбиром. Они отдохнуть пришли, а их мучают гастрономией. (Смеется.) Поэтому у нас есть основное меню с понятными блюдами и есть сезонные или фестивальные меню, которые меняются приблизительно раз в три месяца. После чего мы смотрим статистику продаж и производим замену: аутсайдера из основного меню меняем на блюдо из сезонного меню, которое лучше всего продавалось.

С 7 ноября я начинаю новый эксперимент: по четвергам буду готовить «блюдо от шефа» – из тех продуктов, что я сам купил, сам приготовил и сам отдал. Там я буду стараться использовать продукты, которые просто так не купить и не приготовить: будет дичь, будет рыба, очень сезонные овощи. Потому что в обычном ресторане, чтобы ввести в меню новое блюдо, требуется довольно много времени (как минимум у нас это так): нужно отработать рецептуру, просчитать себестоимость, согласовать с руководством, провести три поэтапные дегустации – иногда какие-то продукты уже просто исчезают к этапу, когда все согласовано.

А в данном случае ответственность будет полностью на мне: сам купил, сам приготовил, сам подал. Я с большим трудом нашел в Москве одну большую камчатскую чавычу и приготовлю из нее холодную закуску с грушей и горячее с земляной грушей. На следующей неделе хочу готовить раков – сейчас их сезон и можно купить их подешевле. Потому что сейчас, если пересчитывать на вес, раки получаются дороже лобстеров – это какое-то сумасшествие. Поэтому почти все рестораторы раков из меню вывели, мы держимся из последних сил. А тут появились сравнительно недорогие раки, поэтому я очень хочу что-то из них приготовить.

Плюс мы готовим сезонное дегустационное меню, которое будет рассчитано на путешествующих фуди, прежде всего на иностранцев. Это будет сет из семи-восьми подач высокого гастрономического уровня, который будет доступен весь сезон. Поскольку ресторан большой, почти 200 посадочных мест, мы стараемся объять необъятное – работаем и для массового посетителя, и для гурмэ.

«Волна», осетрина и картошка

– Что с качеством российских продуктов – за пять постсанкционных лет оно стало лучше?

– Не буду оригинален: качество очень нестабильно. Плюс для ресторанов очень важную роль играет цена. Я иду на рынок в Троицке и покупаю восхитительную утку по 500 руб. за 1 кг, готовлю ее дома. Но в ресторане я не могу позволить себе утку по 500 руб. Поэтому нам пришлось просмотреть 10 разных поставщиков утки, прежде чем мы нашли подходящего. Более того, бывает, что выбираешь поставщика, а через полгода выясняется, что ему надоело заниматься этим бизнесом и он возвращается к торговле недвижимостью, а всю свою ферму пустил под нож, – такое было не раз.

– А какая-нибудь дальневосточная или сибирская экзотика?

– Она так экзотикой и остается. Два года назад я летал в Братск, попробовал там совершенно фантастического ангарского омуля – он мне понравился еще больше, чем байкальский. Но я его даже домой не привез – потому что понял, что не довезу. Всевозможные копченые хариусы, омули, муксуны, которые есть в Москве, – они все на один вкус, потому что их закоптили, это неинтересно. Я сначала очень расстраивался, что в России столько интересных местных продуктов, но их невозможно транспортировать. А теперь понимаю, что это хорошо – это повод куда-то съездить или слетать. Опять же магия места имеет значение: когда вы едите омуля на берегу Ангары, он имеет совсем другой вкус, чем когда вы его едите в Москве. 

Так что я особо не расстраиваюсь по этому поводу. Более того, у меня другая проблема: меню не резиновое, возможности кухни ограничены, а мне столько всего хочется приготовить! Поэтому я стараюсь свою фантазию ограничивать.

– Что думаете про русское вино – видите его прогресс?

– Я не считаю себя специалистом в вине, но мне нравится, что происходит на этом рынке, что появляются новые интересные вина. Но однажды я попросил нашего сомелье Евгения Корниенко, который является большим фанатом русского, да еще и органического, виноделия, сделать мне слепую дегустацию российских и импортных вин в одной ценовой категории. Потому что, когда я наливаю себе вино из русской бутылки, щелкает счетчик патриотизма и оценка подсознательно вырастает. Так вот в моей слепой дегустации русское вино, к сожалению, очень сильно проиграло. Я расстроился, но все объяснимо: чтобы сделать любой качественный продукт, нужно время, в случае с русским виноделием, думаю, еще лет 10 надо подождать.

– Русская кухня – она под вино или все же под крепкие напитки?

– Давайте не будем лукавить: мы привыкли, что она под крепкие напитки. Но опять же что считать русской кухней? Я считаю, что та ресторанная еда, что сейчас готовим мы, вполне подходит под вино. Если в Эльзасе пьют свое вино под шукрут, почему мы обязательно должны пить водку под солянку московскую сковородную – которая, по сути, тот же шукрут? Надо только правильно подобрать вино. Так и будет – я уверен, что неизбежно настанет момент, когда русская кухня будет так же ассоциироваться с вином, как и любая европейская.

– Вы также стали бренд-шефом еще одного ресторана Maison Dellos – «Волны» на Тверском бульваре. Расскажите, что будете делать там?

– Уже потихоньку меняю меню. Ресторан изначально задумывался как рыбный, но Москва, хоть и «порт пяти морей», от морей все же далека. Поэтому мне хотелось бы отойти от этой жесткой концепции и сделать его рестораном легкой еды – не только рыбы и морепродуктов, но и овощей. Плюс рестораном «наднациональной» кухни – не мультинациональной, когда в меню представлены блюда разных народов, а именно наднациональной, сосредоточившись на продукте. Я даже стараюсь не использовать в меню названий, которые отсылают к конкретной кухне – сашими, севиче, крудо... Но техники, естественно, остаются.

– Осетрина будет в меню?

– Очень ограниченно, но будет.

– Хорошую черную икру еще можно найти, а вот хорошей осетрины я не ел уже лет 20 или 30. Она вообще еще есть?

– Проблема в том, что осетровые скрещиваются. Я разговаривал с производителями – они уже и сами не знают, кого выращивают. Открываешь ящик от производителя – одна и та же поставка, – а там и тупоносые осетровые, и остроносые, и с шипами, и без шипов. То же самое и с икрой: открываешь одну банку – черная, другую – серая. Одна и та же поставка, аквакультура. Но говорят, что в Армении еще остались хозяйства, которые выращивают чистопородных осетров.

Да что там осетрина, проблема номер один всех ресторанов – это картошка. Никто из поваров не знает, с какой картошкой он работает, какую картошку тот же самый поставщик привезет ему завтра. Когда мы наведем порядок в картошке, можно будет думать про осетров.

Другие материалы в сюжете