IN VINO VERITAS: Шабли для зимних вечеров
Дегустируя несколько бургундских вин в тесном кругу ценителей, мы заспорили об исторической миссии шабли. Дискуссия выстроилась вокруг той мысли, что несправедливо считать шабли вином летним. Пронзительная свежесть шабли скорее сродни морозным дням и неторопливым беседам в натопленной гостиной, чем летним увеселительным пикникам. Шабли - вино, рожденное прохладным климатом, который с трудом можно назвать благоприятным для виноградарства. Еще 20-30 лет назад виноградники этого региона серьезно и регулярно страдали от весенних заморозков, да и собрать урожай до наступления холодных осенних дождей удавалось не каждый год. Так что тип вин шабли формировался людьми, знающими, что такое холода, и ценящими тепло очага.
Наверное, отсюда проистекает потрясающая популярность шабли в России, где дворянство XIX в. привыкало к нему, коротая зябкие вечера в своих поместьях.
А имидж летнего вина закрепился за ним, видимо, уже гораздо позже, когда благодаря легкости произнесения оно завоевало почти все - и не самые разборчивые - рынки. Так что сегодня шабли едва ли не самое узнаваемое среди французских вин. Увы, с ростом объемов пострадала и гастрономическая репутация шабли. Его стали подавать почти ко всему, забывая о классических предназначениях. Таковыми, по моему стойкому убеждению, являются моллюски и ракообразные. Почему? Известно, что территория нынешнего Шабли - бывшее морское дно. Поэтому известковые почвы, питающие виноградники этого региона, по сути, являют собой веками спрессованные отложения морских гадов.
Если серьезно, приятная, неагрессивная кислотность, осложненная минеральными нотками и смягченная сладковатыми медовыми и фруктовыми, действительно делает шабли универсальным вином. И это очень удобно в век кухни фьюжн, когда классический омар подается с разными чудесами вроде сложных салатов с пряностями. Это также удобно в век всеобщих диет и вегетарианства - шабли выдерживает противостояние с зеленью, даже если в ней укрылся враг всех вин - уксус. Напомним, что Шабли - один из немногочисленных регионов Франции, где культивируется единственный сорт винограда - Chardonnay, классический сорт, который на севере Бургундии нашел, пожалуй, свое наиболее изысканное выражение.
Виноградники Chablis подразделяются на четыре категории, в порядке возрастания уровня - Petit Chablis, Chablis, Premier Cru и Grand Cru. Наиболее типичные черты характера и, как правило, оптимальное соотношение цены и качества проявляют вина категории Chablis. Это золотая середина, на которую приходится около трети общего производства вина в регионе. Традиционно их принято пить молодыми, в возрасте 1 - 3 лет, но лучшие урожайные годы позволяют им стареть до 10 лет и даже более того, приобретая сложность и утонченность букета. Совсем юное Chablis (менее одного года выдержки) наверняка покажется грамотному дегустатору незрелым - столь ранняя молодость не позволяет вину раскрыться.
Цены на Petit Chablis в Москве начинаются с $15 за бутылку и уходят в 100-долларовую область за самые знаменитые Grand Cru. (Репутация Chablis как элитарного вина была упрочена публикацией в журнале Wine Spectator, который назвал Chablis Grand Cru Les Clos 1996 г. от дома Domaine Laroche вином года и оценил его 99 баллами из 100 возможных.) Однако мы посоветуем ориентироваться на шабли под $50, считая, что в этой ценовой категории можно отыскать отличные вина категории Premier Cru в возрасте около пяти лет. В Москве сейчас более 30 марок шабли, и почти все они заслуживают доверия. Впрочем, вот некоторые дома, образцы шабли от которых в разное время производили впечатление на автора: Chateau de Maligny/Jean Durup, Domaine des Malandes, Domaine Laroche, Joseph Drouhin, Josephe Faiveley, La Chablisienne, Lamblin & Fils, Leroy, Pascal Bouchard, Reine Pedauque.
Автор - главный редактор газеты "Винная карта"