Семь новых ресторанов: от лучших стейков до чая с позолотой

«Шикотан»

«Шикотан», названный в честь самого крупного острова Малой гряды Курильского архипелага, – первый рыбный ресторан на Трехгорной мануфактуре. Рыбалка на Шикотане – это не хобби, а повседневный уклад, поэтому свежайшие морепродукты и рыба представлены в меню в изобилии. 

Шеф-повар Виталий Хозяйкин (работал в El Gaucho, Memo Dine & Bar) предлагает салат оливье с камчатским крабом и печеными овощами, теплого осьминога с соусом из печени трески и муссом из тофу, котлету из трески с трюфельным пюре и щучьей икрой, пельмени с крабовым мясом и соусом из икры и шампанского. 

Для любителей азиатских рецептов есть ролл с камчатским крабом и обожженным лососем, татаки из лосося на половине авокадо с сальсой из томатов и маринованным стеблем васаби и запеченное филе палтуса в глазури мисо-чили с гарниром из припущенной капусты бок-чой на горячее. 

У ледяной витрины хочется задержаться подольше, ведь здесь собраны все главные герои меню: морские ежи, несколько видов устриц (из Мурманска, Японии, Франции, Намибии), гребешки, крабы и лобстеры. Каждому из морепродуктов посвящен определенный день недели: можно отлично сэкономить, заказав любимый деликатес по себестоимости.

В ближайших планах у ресторана, чье официальное открытие состоялось 9 ноября, – гастрольные ужины шефов, посвященные разным морепродуктам.

Historia 

Глобальный проект Уиллиама Ламберти Historia открылся после трехлетнего строительства. Двухэтажный ресторан впечатляет размерами: первый этаж – с очень высоким потолком, в который почти упираются каменные истуканы, второй этаж – отдельные залы, похожие на первобытные пещеры. Будущим летом обещают веранду на крыше. 

Не меньшее разнообразие ждет и в меню: подают все лучшее сразу. Многонациональная команда отвечает за самые разные блюда: от закусок мезе до пилава, роллов, домашней пасты и мяса, приготовленного на живом огне. С птицей все тоже отлично: есть перепелка, фаршированная чечевицей и грибами, запеченный в тесте фаршированный цыпленок, утка «пять специй». Даже хлебная тарелка собрана со всех уголков света. Тут пекут ближневосточную питу, европейский тартин, армянский лаваш, итальянские гриссини, вайнахские лепешки чепалг (они же хычины в Кабардино-Балкарии и чуду в Дагестане) и молочную булочку родом из СССР. А еще свое собственное изобретение – лепешку «Дамбо».

Главное, что надо знать, собираясь в Historia, – это целая история, практически спектакль. Новый ресторан, безусловно, самый сложносочиненный проект в столице. Трудно перечислить все придумки команды Historia: каждая мелочь, начиная с выбора цвета льняной салфетки, что-то означает и символизирует. Официанты скользят по гигантскому залу, как загадочные жрецы в древнем храме: с белыми линиями на лице, в длинных шерстяных накидках и в кожаных туфлях, раздвоенных так, что напоминают копыта. Подают приветственный напиток в кубке – вкус нужно выбирать по сторонам света. 

А коктейльная карта основана на принципах китайской метафизической системы Ба Цзы. Система крутится вокруг пяти элементов: дерево, огонь, земля, металл и вода, каждый из них имеет еще два значения: инь и ян. Отсканировав код, предложенный официантом, можно получить в подарок монету со «своим» символом, а также выбрать соответствующий напиток. К десерту можно заказать необычные чаи – среди них фирменный чай «с позолотой», купаж черных чаев с натуральной эссенцией ванили, выдержанный с бренди в дубе.

«Шаляпин»

Легендарный «Шаляпин» работал в отеле «Метрополь» больше 30 лет – с 1991 г. И этой осенью открылся снова после масштабной реновации, за нее отвечало известное дизайн-бюро Denniston. Теперь исторические интерьеры изысканного отеля начала XX в. воссоединены с современной барной классикой. Получилась целостная концепция, где сочетаются уют и роскошь. Полы заведения отделаны мрамором с замысловатым узором, камины украшены бронзовыми рамами, светильники и витражи ручной работы изготовлены на заказ – здесь не приходится сомневаться в том, что миром правит красота.

Коктейльную карту придумал шеф-бартендер Кирилл Сенча, который в прошлом работал в White Rabbit Family и вошел в топ-20 лучших барменов 2021 г. по версии Diageo Reserve World Class. Она построена вокруг событий из жизни Федора Шаляпина. Например, напиток «Корсар» назван в честь виллы артиста во Франции, где Шаляпин выращивал белые розы, а «Ла Скала» – в честь триумфального выступления певца, когда зал взорвался аплодисментами, не давая оркестру и артистам продолжить выступление. «Звезда» напоминает об именной звезде артиста на Аллее славы в Голливуде.

Здесь каждый день сервируется и чайная церемония. Во главе стола – старинный серебристый чайник, а к нему подают блины с красной икрой, фирменные пирожки и ватрушки, мини-сэндвичи с лососем и ростбифом, птифуры, конфеты ручной работы, натуральный мармелад от шеф-кондитера отеля.

Farang

В ноябре перезапустился ресторан Farang. «Новый старый» Farang обещает по-прежнему делать ставку на еду Великого Шелкового пути, много веков связывавшего Восточную Азию со Средиземноморьем.

Соединение культур и традиций отражено в лаконичном меню из 60 позиций. Его условные разделы: мезе (фисташковый хумус, острые мухаммара и хариса, пряные ариша и мутабаль), салаты, raw (морской еж, сашими из гребешка и желтохвоста), nikkei (тирадито из лосося, хэнд-роллы). И, конечно, мясо – традиционно один из главных героев в ресторанах Алексея Пинского. Нежные и сочные кебабы и шашлыки из индейки, бараньи (из редкого черного карачаевского ягненка) подаются с лепешками из печи. Приборы не понадобятся, в караванах Шелкового пути ели руками: мясо надо завернуть в лепешку, есть – руками, жадно. 

Раздел raw – это свежесть и интересный подход. Например, тартар здесь готовят в двух стилях – по-европейски и на восточный манер, в более жгучем исполнении. На десерт безошибочно выбирается пахлава – здесь ее семь разных видов.

Goodman Prime 

Осенью заработал новый двухэтажный ресторан для любителей стейков – Goodman Prime. Один проект уже работает в торговой галерее Seasons на Охотном Ряду, сейчас открылся второй – в «Смоленском пассаже». 

Бренд-шеф Юрий Орешкин представит обширное меню – можно не сомневаться, там будет много стейков и мяса во всех видах. Начав с салата Goodman со стейком, можно попробовать классический тар-тар из говяжьей вырезки, карпаччо из говядины с каперсами, вялеными томатами, потом перейти к горячему. Если почему-то не хочется стейка, можно выбрать томленую мраморную говядину с картофелем и овощами, говяжьи щечки или пирог мясника с говяжьим ребром. А если стейка все-таки хочется, то в меню есть отдельный королевский раздел: от альтернативных, категории чойс (с обычной мраморностью) до стейков прайм (высокая степень мраморности) и стейков сухого вызревания. Ти-бон, шортлойн, портерхаус, ковбой и томагавк – выбирать из лучших стейков сложно, но кто-то должен делать эту работу.

Если в компанию вдруг затесались люди, не любящие мясо, им понравится теплый салат с нежным осьминогом, салат с крабом, авокадо и манго или осьминог на гриле.  

Naomi Bistro

Naomi Bistro, открывшееся на Лесной улице, построено на сочетании аристократичной Франции с яркими цветами и вкусами бывших французских колоний – Марокко, Алжира, Камеруна. Под потолком – огромные племенные бусы из африканского дуба, одна из стен цвета охры – с диковинными цветами, остальные – белоснежные – с состаренными зеркалами, напоминающие о знаменитой Зеркальной галерее в Версале.

Выразить всю эту многогранность в небольшом меню, соответствующем формату бистро, взялся 23-летний шеф-повар Андрей Большаков (ранее работал су-шефом в ресторане Frou Frou Санкт-Петербурга, в ресторане CuttaCutta Глена Баллиса в Москве). Среди закусок есть страчателла с манго и инжиром карпаччо из креветки, гребешок с соусом шисо. Салаты – с бурратой и лавандой, а также с крабом. Cупа два, и оба – с французским акцентом: елисейский и луковый. На горячее – мясо или рыба: утиная грудка с лавандой и капустой, филе миньон Перигё, рибай сухого созревания или стриплойн влажного созревания – или филе сибаса с пюре из пастернака. Из нескольких видов гарниров можно выбрать рагу из чечевицы с специями гарам масала.

Десерт стоит попробовать фирменный – NAOMI: крем на основе сливок и белого шоколада с лавандой, подается со свежим инжиром, меренгой из фиалок и малиновым желе.

Saray 

Ресторан Saray открылся в Гранатном переулке в начале осени – и вызвал большой ажиотаж, в выходные даже можно было наблюдать очередь у дверей. Как и в случае с рестораном Maya, принадлежащим той же Lucky Group, концепция Saray построена вокруг открытого огня – и она явно нравится москвичам. В меню много овощей, мяса, рыбы и морепродуктов, приготовленных на углях, в печи или тандыре. Блюда – средиземноморской и кавказской кухни. Например, моцарелла с фасолью и томатами и хумус с бараниной и маринованными овощами, лазанья с пекорино из печи и цыпленок из тандыра. «Мы путешествовали по Северной Испании, обедали, работали и исследовали лучших шеф-поваров, чтобы вдохновиться опытом ресторанов Asador. Кавказ – это регион овощей, мяса и любимых рецептов блюд за большим столом», – объясняет бренд-шеф Дан Мирон.

Интерьер от Натальи Белоноговой идеален для любящих симметрию: ровно прямоугольный, просторный, сочетающий черный закаленный металл, шершавое дерево и панорамное остекление. У стены по центру – открытая кухня, где все жарят и парят. Вокруг – много состаренных деталей, над головой – сплетенные вручную светильники из лозы. Особенно уютно греться у очага, глядя на снег за окном, так что для зимних вечеров ресторан подходит идеально.