Читайте также
Приблизить Испанию в Москве
Танцы на закате
Сейфы-гиганты и история страны в купюрах

Не только еда: исторические анекдоты, блюда с «Титаника» и пикники в лесу

Как развлекают завсегдатаев московские рестораны
instagram.com/bjorn.restaurant

Когда ходить в ресторан просто поесть становится скучно, начинаются поиски пищи и для ума, да и просто новых впечатлений. Ужины, навеянные литературными произведениями, великими художниками, исторические анекдоты со слайдами и даже романтические выезды в лес – очень разные тематические ужины в обзоре «Города».

Московская гастрономия в «Матрёшке»: «Я не занимаюсь никакими реконструкциями»

Шеф-повар ресторана «Матрёшка» Владислав Пискунов уже шесть лет проводит свои «Московские обеды». Вопреки названию, это ужины – историко-гастрономические встречи с любителями поесть и послушать рассказ со слайдами и анекдотами московской старины в духе Гиляровского, где среди гостей можно встретить, например, Татьяну Толстую.

Ресторан «Матрёшка»

Вечера, посвященные истории московской гастрономии, проходят регулярно, раз в месяц, за исключением августа, когда рестораны Maison Dellos, в чью группу входит «Матрёшка», заняты проведением своего фестиваля «Сетомания».

Первый московский обед Пискунов провёл в 2015 году в ресторане «Бочка» как приглашенный лектор. И с тех пор самой популярной темой остаётся обед Левина и Облонского из «Анны Карениной»: его часто заказывают в качестве корпоративных мероприятий, «и на него всегда самый аншлаг», признаётся шеф.

Однако Пискунов категорически против «литературных» обедов с точной реконструкцией меню из произведения: «Такой ерундой мы точно не занимаемся. Блюда не привязаны к теме, это просто новые позиции из нашего обычного меню. Мне кажется, это гораздо правильнее и честнее. Возможно, это не так эффектно, но подавать суп, который ела вымышленная героиня Анна Каренина перед тем, как отправиться на вокзал, – это шарлатанство. Да, блюда в книгах действительно упоминаются, но рецептов там нет – по крайней мере, в русской литературе я такого примера не знаю».

Ресторан Матрёшка

Приходится внимательно следить за тем, чтобы темы повторялись не чаще раза в год: на лекциях бывает много завсегдатаев ресторана. Также и с блюдами: обычно для «Московского обеда» какое-то блюдо или десерт готовится эксклюзивно, только для этого вечера. Например, на летний ужин «Загородные рестораны и пикники» придумали десерт-сюрприз – цветок из белоснежного безе с сиропом из сирени, названный в честь известного сорта «Красавица Москвы».

Вообще блюда стараются, по возможности, привязывать к сезону. В упомянутом выше обеде Левина и Стивы Облонского, проходившем, по Толстому, 23 февраля, подавался маседуан де фрюи (желейный десерт из фруктов). Зимой Пискунов, как и положено, делает его из консервированных фруктов, следуя исторической правде, но летом всё-таки заменяет на свежие ягоды.

На «Московские обеды» собираются около 50 человек, продажи, по словам устроителя мероприятия, останавливаются уже за неделю: «Часто желающих больше, чем мы можем посадить». 

Раньше популярностью пользовались большие столы: посетители приходили семьями, компаниями. Сейчас всё больше и больше пары – и даже, к большому удивлению, шефа, одиночки. 

У ужинов фиксированная стоимость и они всегда приносят прибыль: «Это предприятие коммерческое, не маркетинг. Поэтому ещё проводим по средам: это тихий день – и для кухни небольшая нагрузка, и выручку недельную выравниваем», – объясняет шеф «Матрёшки».

Что получает гость:

Сет-меню из 5 блюд, цена – 3850 рублей без напитков, 4100 рублей – с винным сопровождением. 

Продолжительность – полтора часа.

Живопись, литература и фильмы в Drinks@Dinners: «Влюбился в Дали, пока готовил посвящённый ему ужин»

Тематические ужины в ресторане Drinks@Dinners, занимающем трёхэтажный особняк в Замоскворечье, вдохновлены фильмами, историей, путешествиями, но без особого погружения, исключительно для развлечения. 

Drinks@Dinners

Например, придумывая эногастроужин «Сицилия. Традиции кланов», шеф-повар Евгений Михайлов вдохновлялся фильмами об итальянской мафии «Крёстный отец», «Славные парни». Но возникла неожиданная проблема: трудно было найти особенные запоминающиеся блюда – сицилийская кухня очень простая, обычная семейная трапеза – паста, мясо, свежие овощи. 

Были и другие проблемы, связанные с религиозными запретами: «На тарелке у Марлона Брандо в «Крёстном отце» видно свиную ливерную колбаску с виноградом, но я её сделал из телятины, чтобы подошло и тем, кому нельзя свинину», – объясняет шеф.

В итоге в специальном, придуманном только для этого вечера меню, оказались тунец, заваренный в лайме, с соусом из ферментированных томатов, скоппуларикки – жаркое из каракатиц и кальмаров – с традиционным сицилийским овощным рагу капоната. Фрикадельки из кролика с ньокки перенеслись прямиком из фильма «Славные парни». 

На ужинах здесь собираются около 30 человек, все довольно торжественно: с белыми скатертями и нарядными дамами, фотографом, готовым запечатлеть всех присутствующих, – фото потом выкладываются в соцсети ресторана.

Drinks@Dinners

Выступления джазового трио перемежаются рассказами шефа-сомелье Елены Соколовой: «Чем глубже уходит лоза, тем вино интереснее», – рассказывает она, предлагая греко ди туфо (буквально – греческое с туфовых почв) из винограда со склонов Этны и призывая угадать его градус.

Тематические ужины в Drinks@Dinners устраивает два года и Евгений Михайлов. Гордится, что ни разу не повторился. Меню в честь поэтов Серебряного века, по романам Александра Дюма, кухня коренных народов Америки – вдохновение черпают из всех времен и эпох. Весной прошлого года тема ужина, который пришлось отменить, мистическим образом совпала с реальностью: когда казалось, что весь мир идёт ко дну, гостям развозили по домам блюда, подававшиеся на «Титанике».

Больше всего шефу запомнился ужин, посвященный Сальвадору Дали, к которому он готовился в течение двух месяцев: «Я в Дали влюбился, читал его кулинарную книгу («Ужины Галы» (Les Diners de Gala) вышла в 1973 году, в ней собраны рецепты шефов лучших французских ресторанов – La Tour d’Argent, Maxim’s. – Прим. ред). Узнал, что знаменитые текущие часы на картине «Постоянство памяти» Дали срисовал с сыра камамбер». 

На десерт в честь эксцентричного гения тогда подали мороженое с горгонзолой: для украшения чёрные груши вываривали в черном сиропе, сушили с помощью угля и серебрили — и воткнули плоскую грушевую пластину в бисквит, как стрелу в песочных часах.

Что получает гость:

Сет-меню из шести блюд и пяти вин, цена – 5500 рублей. Викторина с призами – шоколадными конфетами ручной работы или бутылкой вина. 

Продолжительность – 2 часа.

«Дикие ужины» ресторана Вjorn: «После нашего выезда не должно оставаться ничего, кроме позитивного эмоционального следа»

В ресторане северной кухни Björn подготовка начинается с разведки по подмосковным лесам: для «Диких ужинов» стараются выбирать места, куда можно доехать без пробок за час-полтора, но при этом, чтобы отсутствовали признаки цивилизации. Например, в последний раз это было Истринское водохранилище. Каждый раз – новое место, новое меню: и то, и другое держится в секрете, это сюрприз для гостей.

instagram.com/bjorn.restaurant

«Дикие ужины» – это субботние выезды на пикник под открытым небом, где шеф Никита Подерягин готовит исключительно на костре блюда из местных продуктов, а бармен Игорь Демкин продумывает коктейльный пейринг. 

В лес не берут детей и животных, только взрослые – не больше 20 человек. Всего за лето проводится 5-6 мероприятий, места раскупаются мгновенно – ресторану пришлось в мае этого года устроить выезд на 80 человек, чтобы уважить тех, кто до этого так ни разу и не успевал забронировать «столик». 

Переменчивой подмосковной погоды и дождей устроители ужинов не боятся, отвергая саму мысль об установке тента. В таком случае, говорят, это будет не дикий ужин, а пикник на обочине. Но средства от насекомых выдают. Вообще же ещё накануне участникам рассылаются рекомендации, как подготовиться к путешествию.

В полдень будущие участники лесного банкета встречаются в ресторане на Пятницкой, где подаются напитки и сморреброды, а потом микроавтобус с гидом везёт их на место – там с шести утра уже колдует команда Bjorn. Можно также приехать и на своей машине. 

instagram.com/bjorn.restaurant

После ужина и рассказов о блюдах и напитках – самая медитативная часть выезда: прогулка, общение вокруг костра на закате, травяной чай или теплый глег. 

«Во время такого ужина можно забыть о городской жизни и насладиться природой, а после него оставить идеальную чистоту, тот самый нулевой след», – объясняет шеф-повар Никита Подерягин, ратующий в своём ресторане за то, чтобы максимально приблизиться к показателю zero waste.

Что получает гость:

Сет-меню из 7 блюд с напитками. Цена — от 7000 до 10 000 рублей (трансфер включен).

Продолжительность – весь день.

Самое популярное
Свободное время / Интервью
Почему москвичи готовы к риску в азиатских ресторанах
Шеф модных азиатских ресторанов Василий Зайцев – о том, как учит гостей есть суши руками
Наш город
Сергей Собянин: Большая кольцевая линия метро будет полностью открыта в ближайшие дни
«Масштабным инфраструктурным проектом Москвы» назвал запуск линии президент МТПП Владимир Платонов
Наш город
Объем инвестиций в Москве увеличился в 2 раза за последние 5 лет
Предприниматели начали объединяться для решения общих задач
Наш город
Через два года Москва начнет производить автомобили на базе российских комплектующих – Собянин
Эксперт считает такой выпуск электромобилей «разумной стратегией»
Наш город
Москва продлит проект «Персональный помощник» для онкобольных
За 2,5 года поддержку персональных помощников получили свыше 120 000 горожан
Свободное время
Какие книги научат управлять командой, разрабатывать продающие продукты и выполнять ключевые цели
Топ-менеджер Avito назвал пять книг, которые помогли ему построить карьеру в технологичной компании
Горожане
«Мне плевать на деньги». Миллиардер Игорь Рыбаков – о том, как стал блогером и учит зарабатывать других
Сооснователь компании «Технониколь» рассказал, почему не послушал близких и сколько тратит на свое хобби – блогерство
Наш город
Сергей Собянин: МЦД-3 и МЦД-4 будут запущены этой осенью
Президент Владимир Путин одобрил работу Московских центральных диаметров
Наш город
Объем фармацевтического кластера в Зеленограде увеличится на две трети
На заводе будут производить жизненно важные препараты
Умный город
Сергей Собянин: «Ядром промышленного комплекса «Руднево» станут беспилотные летательные аппараты»
Территория промышленных площадей комплекса увеличится в 3 раза
Наш город
Какие управленцы потребуются Москве в 2023 г.
Столичным менеджерам предлагают зарплату до 500 000 руб.
Свободное время
Наденьте это немедленно. Как люксовые бренды увеличивают свои продажи в Китае?
В феврале в издательстве «Азбука-Аттикус» выходит книга о том, как 30-летние, блогеры и пандемия изменили рынок люксовых брендов
Умный город
У тебя в генах. Как ДНК определяет талант, образ жизни и успех
Гены покажут, имеет ли человек способности к предпринимательству, спорту или искусству
Наш город
Обновленный парк «Яуза» посетили зимой более 450 000 человек
После объединения всех участков протяженность парка составит 20 км
Умный город / Мнение
Мыслить трезво: что происходит с организмом при полном отказе от алкоголя
Почему люди вычеркивают из своей жизни крепкие напитки