Читайте также
Приблизить Испанию в Москве
Танцы на закате
Сейфы-гиганты и история страны в купюрах

Не только еда: исторические анекдоты, блюда с «Титаника» и пикники в лесу

Как развлекают завсегдатаев московские рестораны
instagram.com/bjorn.restaurant

Когда ходить в ресторан просто поесть становится скучно, начинаются поиски пищи и для ума, да и просто новых впечатлений. Ужины, навеянные литературными произведениями, великими художниками, исторические анекдоты со слайдами и даже романтические выезды в лес – очень разные тематические ужины в обзоре «Города».

Московская гастрономия в «Матрёшке»: «Я не занимаюсь никакими реконструкциями»

Шеф-повар ресторана «Матрёшка» Владислав Пискунов уже шесть лет проводит свои «Московские обеды». Вопреки названию, это ужины – историко-гастрономические встречи с любителями поесть и послушать рассказ со слайдами и анекдотами московской старины в духе Гиляровского, где среди гостей можно встретить, например, Татьяну Толстую.

Ресторан «Матрёшка»

Вечера, посвященные истории московской гастрономии, проходят регулярно, раз в месяц, за исключением августа, когда рестораны Maison Dellos, в чью группу входит «Матрёшка», заняты проведением своего фестиваля «Сетомания».

Первый московский обед Пискунов провёл в 2015 году в ресторане «Бочка» как приглашенный лектор. И с тех пор самой популярной темой остаётся обед Левина и Облонского из «Анны Карениной»: его часто заказывают в качестве корпоративных мероприятий, «и на него всегда самый аншлаг», признаётся шеф.

Однако Пискунов категорически против «литературных» обедов с точной реконструкцией меню из произведения: «Такой ерундой мы точно не занимаемся. Блюда не привязаны к теме, это просто новые позиции из нашего обычного меню. Мне кажется, это гораздо правильнее и честнее. Возможно, это не так эффектно, но подавать суп, который ела вымышленная героиня Анна Каренина перед тем, как отправиться на вокзал, – это шарлатанство. Да, блюда в книгах действительно упоминаются, но рецептов там нет – по крайней мере, в русской литературе я такого примера не знаю».

Ресторан Матрёшка

Приходится внимательно следить за тем, чтобы темы повторялись не чаще раза в год: на лекциях бывает много завсегдатаев ресторана. Также и с блюдами: обычно для «Московского обеда» какое-то блюдо или десерт готовится эксклюзивно, только для этого вечера. Например, на летний ужин «Загородные рестораны и пикники» придумали десерт-сюрприз – цветок из белоснежного безе с сиропом из сирени, названный в честь известного сорта «Красавица Москвы».

Вообще блюда стараются, по возможности, привязывать к сезону. В упомянутом выше обеде Левина и Стивы Облонского, проходившем, по Толстому, 23 февраля, подавался маседуан де фрюи (желейный десерт из фруктов). Зимой Пискунов, как и положено, делает его из консервированных фруктов, следуя исторической правде, но летом всё-таки заменяет на свежие ягоды.

На «Московские обеды» собираются около 50 человек, продажи, по словам устроителя мероприятия, останавливаются уже за неделю: «Часто желающих больше, чем мы можем посадить». 

Раньше популярностью пользовались большие столы: посетители приходили семьями, компаниями. Сейчас всё больше и больше пары – и даже, к большому удивлению, шефа, одиночки. 

У ужинов фиксированная стоимость и они всегда приносят прибыль: «Это предприятие коммерческое, не маркетинг. Поэтому ещё проводим по средам: это тихий день – и для кухни небольшая нагрузка, и выручку недельную выравниваем», – объясняет шеф «Матрёшки».

Что получает гость:

Сет-меню из 5 блюд, цена – 3850 рублей без напитков, 4100 рублей – с винным сопровождением. 

Продолжительность – полтора часа.

Живопись, литература и фильмы в Drinks@Dinners: «Влюбился в Дали, пока готовил посвящённый ему ужин»

Тематические ужины в ресторане Drinks@Dinners, занимающем трёхэтажный особняк в Замоскворечье, вдохновлены фильмами, историей, путешествиями, но без особого погружения, исключительно для развлечения. 

Drinks@Dinners

Например, придумывая эногастроужин «Сицилия. Традиции кланов», шеф-повар Евгений Михайлов вдохновлялся фильмами об итальянской мафии «Крёстный отец», «Славные парни». Но возникла неожиданная проблема: трудно было найти особенные запоминающиеся блюда – сицилийская кухня очень простая, обычная семейная трапеза – паста, мясо, свежие овощи. 

Были и другие проблемы, связанные с религиозными запретами: «На тарелке у Марлона Брандо в «Крёстном отце» видно свиную ливерную колбаску с виноградом, но я её сделал из телятины, чтобы подошло и тем, кому нельзя свинину», – объясняет шеф.

В итоге в специальном, придуманном только для этого вечера меню, оказались тунец, заваренный в лайме, с соусом из ферментированных томатов, скоппуларикки – жаркое из каракатиц и кальмаров – с традиционным сицилийским овощным рагу капоната. Фрикадельки из кролика с ньокки перенеслись прямиком из фильма «Славные парни». 

На ужинах здесь собираются около 30 человек, все довольно торжественно: с белыми скатертями и нарядными дамами, фотографом, готовым запечатлеть всех присутствующих, – фото потом выкладываются в соцсети ресторана.

Drinks@Dinners

Выступления джазового трио перемежаются рассказами шефа-сомелье Елены Соколовой: «Чем глубже уходит лоза, тем вино интереснее», – рассказывает она, предлагая греко ди туфо (буквально – греческое с туфовых почв) из винограда со склонов Этны и призывая угадать его градус.

Тематические ужины в Drinks@Dinners устраивает два года и Евгений Михайлов. Гордится, что ни разу не повторился. Меню в честь поэтов Серебряного века, по романам Александра Дюма, кухня коренных народов Америки – вдохновение черпают из всех времен и эпох. Весной прошлого года тема ужина, который пришлось отменить, мистическим образом совпала с реальностью: когда казалось, что весь мир идёт ко дну, гостям развозили по домам блюда, подававшиеся на «Титанике».

Больше всего шефу запомнился ужин, посвященный Сальвадору Дали, к которому он готовился в течение двух месяцев: «Я в Дали влюбился, читал его кулинарную книгу («Ужины Галы» (Les Diners de Gala) вышла в 1973 году, в ней собраны рецепты шефов лучших французских ресторанов – La Tour d’Argent, Maxim’s. – Прим. ред). Узнал, что знаменитые текущие часы на картине «Постоянство памяти» Дали срисовал с сыра камамбер». 

На десерт в честь эксцентричного гения тогда подали мороженое с горгонзолой: для украшения чёрные груши вываривали в черном сиропе, сушили с помощью угля и серебрили — и воткнули плоскую грушевую пластину в бисквит, как стрелу в песочных часах.

Что получает гость:

Сет-меню из шести блюд и пяти вин, цена – 5500 рублей. Викторина с призами – шоколадными конфетами ручной работы или бутылкой вина. 

Продолжительность – 2 часа.

«Дикие ужины» ресторана Вjorn: «После нашего выезда не должно оставаться ничего, кроме позитивного эмоционального следа»

В ресторане северной кухни Björn подготовка начинается с разведки по подмосковным лесам: для «Диких ужинов» стараются выбирать места, куда можно доехать без пробок за час-полтора, но при этом, чтобы отсутствовали признаки цивилизации. Например, в последний раз это было Истринское водохранилище. Каждый раз – новое место, новое меню: и то, и другое держится в секрете, это сюрприз для гостей.

instagram.com/bjorn.restaurant

«Дикие ужины» – это субботние выезды на пикник под открытым небом, где шеф Никита Подерягин готовит исключительно на костре блюда из местных продуктов, а бармен Игорь Демкин продумывает коктейльный пейринг. 

В лес не берут детей и животных, только взрослые – не больше 20 человек. Всего за лето проводится 5-6 мероприятий, места раскупаются мгновенно – ресторану пришлось в мае этого года устроить выезд на 80 человек, чтобы уважить тех, кто до этого так ни разу и не успевал забронировать «столик». 

Переменчивой подмосковной погоды и дождей устроители ужинов не боятся, отвергая саму мысль об установке тента. В таком случае, говорят, это будет не дикий ужин, а пикник на обочине. Но средства от насекомых выдают. Вообще же ещё накануне участникам рассылаются рекомендации, как подготовиться к путешествию.

В полдень будущие участники лесного банкета встречаются в ресторане на Пятницкой, где подаются напитки и сморреброды, а потом микроавтобус с гидом везёт их на место – там с шести утра уже колдует команда Bjorn. Можно также приехать и на своей машине. 

instagram.com/bjorn.restaurant

После ужина и рассказов о блюдах и напитках – самая медитативная часть выезда: прогулка, общение вокруг костра на закате, травяной чай или теплый глег. 

«Во время такого ужина можно забыть о городской жизни и насладиться природой, а после него оставить идеальную чистоту, тот самый нулевой след», – объясняет шеф-повар Никита Подерягин, ратующий в своём ресторане за то, чтобы максимально приблизиться к показателю zero waste.

Что получает гость:

Сет-меню из 7 блюд с напитками. Цена — от 7000 до 10 000 рублей (трансфер включен).

Продолжительность – весь день.

Самое популярное
Наш город
В Москве появятся 30 современных центров женского здоровья
В столице разработали первый клиентский путь ведения беременности
Свободное время
Спорт, музыка, угощения: что ждет гостей проекта «Лето в Москве» в эти выходные
20 и 21 июля несколько улиц в центре столицы станут пешеходными
Свободное время
Куда пойти в выходные 20–21 июля
Самые интересные события в Москве
Наш город
Собянин: на платформе i.moscow зарегистрированы уже более 185 000 пользователей
Свыше 7300 компаний и ИП получили помощь через столичный сервис
Свободное время / Интервью
Владимир Перельман: «В Европе такого сервиса, как в Москве, нет»
Как русский ресторатор открывал парижское бистро в Лиссабоне
Москва 2030
Что гарантирует москвичам стратегия развития соцзащиты до 2030 года
Столица совершенствует меры социальной поддержки жителей города
Москва 2030
Куда пойти на форуме-фестивале «Территория будущего. Москва 2030»
Мероприятия пройдут в столице с 1 августа по 8 сентября
Москва 2030 / Интервью
Евгений Козлов: «Единственное, чего нет в Москве, – это моря»
Председатель комитета по туризму города Москвы о том, как столица и туристическая отрасль делают ожидания от города оправданными
Москва 2030 / Интервью
«Развитие технологий сегодня – это залог успешного завтра»
Топ-менеджеры «Трансмашхолдинга» рассказали «Ведомости. Москва – 2030» о планах по улучшению подвижного состава для Центрального транспортного узла
Москва 2030
Столица – лидер среди российских городов по уровню цифровизации
100% массовых социально значимых услуг полностью переведены в электронный вид и доступны в любое время
Москва 2030
«Лето в Москве»: как жаркий сезон в столице превратился в бесконечный фестиваль
Новый сезонный проект объединил старые и новые мероприятия по всему городу
Наш город
Годовой оборот столичной индустрии моды превысил 230 млрд рублей
В Москве в отрасли работает около 12 800 предприятий
Свободное время
Музыка, ленд-арт и конный спорт: пять фестивалей недалеко от Москвы
Какие опен-эйры стоит посетить этим летом
Наш город
Синоптики рассказали, когда в Москве спадет жара
К выходным дневная температура в столичном регионе опустится до 21-26 градусов
Горожане / Интервью
Павел Чинарев: «Я главный антагонист России»
Актер рассказал о любви к фильмам про зомби, электронной музыке и амплуа злодея