Не только гречка: какие постные блюда предлагают московские рестораны

Великий пост в этом году продлится до 19 апреля. Если становится сложно придерживаться строгих правила питания, можно обратиться за вдохновением к шефам московских ресторанов. Не отклоняясь от канона, они пробуют новые сочетания и открывают неожиданные оттенки вкусов привычных продуктов.

Бренд-шеф ресторана Илья Благовещенский сделал акцент на фрукты, овощи и крупы. И блюда получились не только соответствующими всем правилам Великого поста, но и полезными – их можно порекомендовать абсолютно всем, кто следит за своим здоровьем. И таких в районе вокруг бизнес-квартала «Красная Роза» находится немало.

Начать стоит с крем-супа из пастернака с чечевицей, яблочным чатни и чипсами из топинамбура – пастернак богат витамином С и калием, а в чечевице много витамина В и клетчатки.

Карпаччо из кабачков с маринованными артишоками – идеальная легкая закуска, закуска поплотнее: гратен из свеклы с черной смородиной, орехами и тыквенными семечками.

Для тех, кто не мыслит обед без роллов, есть облегченное предложение – роллы без риса. Авокадо и грибы шиитаке здесь завернуты в ломтик дайкона. Другой вариант: ролл с диким рисом, томатами, авокадо, спаржей и манго.

Зеленая гречка давно любима сторонниками здорового образа жизни. А уж если подать ее, как это делают в Sapiens, с тремя видами грибов сразу – шампиньонами, вешенками и белыми, добавив сладкую ноту лука конфи, то вкус легко будет сочетаться с пользой.

На десерт – легкая кокосовая панна котта с медом и свежим манго или яблочный пирог с миндалем и орехом пекан. Разумеется, все ингредиенты этих десертов постные.

Здесь к Великому посту подошли очень серьезно: шеф-повар ресторана Андрей Жданов специально подготовил несколько десятков блюд! Он решил порадовать гостей овощными закусками, напоминающими о приближающемся лете. В трехэтажном особняке с собственном двором можно попробовать зеленый салат с медово-горчичной заправкой, салаты из узбекских томатов, из сезонных овощей с маслом из виноградной косточки. Даже если заказывать все это по нескольку раз – не надоест.

Среди горячих закусок лидируют фирменные ждановские баклажаны с азиатским оттенком. Еще есть запеченное авокадо с ореховым соусом. Дальше пора мечтать о путешествиях – и выбирать между индийским супом из тыквы с чатни из груши и грецких орехов и «супом из разных овощей по-итальянски». Продолжат тему дальних странствий горячие блюда: шелковистое ризотто с белыми грибами и морковь, глазированная сливовым пюре и соусом карри. Любителям Паназии понравится гречневая лапша с жареными овощами в соусе кабаяки.

Теперь о стейках. Да, и их можно в пост – только если они из овощей. Здесь подают «веллингтон» из печеного дайкона с луковым соусом и капусту-гриль с пюре из черного чеснока и трюфеля – блюда с насыщенным вкусом. Кто не готов к экспериментам, того ждет самый настоящий comfort food, классика домашней постной кухни – жареная картошка с белыми грибами.

Если остались силы на сладкое, в меню найдутся ягодный пудинг и торт из черного шоколада с вишней.

Постное меню здесь построено по принципу: четкие линии, яркие цвета и сложный, богатый вкус. Для шефа ресторана Романа Чистова, сменившего в начале года звездного Евгения Викентьева, это первое постное меню, которое он подает с видом на Кремль. Чем же теперь удивляют завсегдатаев «Белуги»? Совсем легкая закуска из сладких томатов черри, бланшированных в тимьяне, тофу и пикантная сангрита для начала. Для любителей классики – винегрет с грибным маслом: свеклу здесь запекают для дополнительной сладости, а потом еще и коптят.

Весной пахнет от другой закуски: хрустящие листья салата с авокадо и жареными сморчками. Еще более весенний ярко-зеленый суп-пюре из бланшированного горошка со свежим щавелем и лимоном. Суп-губница – с полбой и обжаренными грибами – называется так потому, что на русском Севере грибы называли «губами». К нему подается постная сметана.

Еще одно традиционное грибное блюдо – кундюмы с черными лисичками, здесь ощутимо добавили креатива: тесто для треугольного пельменя сделали рисовое, а в начинку добавили киноа.

Стоит присмотреться и к дранику из запеченного топинамбура с малосольными огурцами и ароматными травами. И оставить место для десерта: кокосово-миндальный ганаш с миндальным крамблом накрыт дольками красного сочного апельсина, а рядом – сорбет из него же.

Внушительная порция сезонных артишоков подсказывает: здесь кормят, как в Италии, – вкусно и обильно. Но при этом бренд-шеф ресторана в Хамовниках Бруно Марино совместил в постном меню рецепты и ближневосточной, и русской кухонь.

Трапеза начинается с освежающих салатов: например, с латука с бобами эдамаме, авокадо и огурцами, или со сладких розовых помидоров и болгарского перца с сельдереем, листьями шпината и легким цитрусовым соусом. Среди закусок есть уже ставшие привычными для московских гурманов классический хумус из нута и бабагануш из запеченных баклажанов с овощами темпура.

В разделе горячих блюд – драники, но непростые: из цукини с постной сметаной и из картофеля со шпинатом, спаржей и ароматным черным трюфелем. Тем, кто скучает по стейкам, пожарят стейк из цветной капусты с черри-помидорами и маслинами. Само собой, невозможно представить итальянский ресторан без пасты – и не надо: лучше заказать спагетти путтанеска с томатным соусом, каперсами и оливками или спагетти с трюфелем, кремом из картофеля и лука порей.

Десерты – медовая коврижка с банановым мороженым, кокосовая панна котта с облепиховым кремом, а также запеченное яблоко в слоеном тесте с ягодами – все приготовлены с соблюдением правил постного питания.

Шеф-повар Sage Дмитрий Голенин в третий раз запустил в марте сезонное меню, где все ингредиенты – растительные. Всего шесть блюд, но для их приготовления использовано много разных техник: копчение, запекание, дегидрирование, вяление, ферментация. Например, тартар решили готовить из баклажана, и для получения нужной плотности его сначала запекают, потом прессуют, маринуют и вялят. Горячее блюдо нового меню из того же баклажана началось со случайности: на шефской кухне, экспериментируя с рецептами, овощ замариновали и благополучно о нем забыли. За три дня баклажан так напитался влагой, что стал «мясистым» и текстурированным. Получился рецепт веганского стейка с перечным соусом.

Шеф любит капусту – и не скрывает этого. Здесь подают вкуснейший суп на бульоне из нескольких видов капусты с кремом из брокколи и сытный пирог с тремя видами капусты – савойской, белокочанной и цветной, завернутой в несколько слоев теста фило.

Завершает емкое меню десерт из горького шоколада с кокосом и манговым сорбетом.