Цветы цукини, лисички, мороженое из гребешка: как попробовать лето на вкус

Летние меню столичных заведений невозможно представить без холодных супов, грибных деликатесов, свежих овощей, фруктов и ягод. Однако шеф-повара ресторанов Москвы не ограничиваются традиционными решениями, предлагая гостям еще и кулинарные эксперименты. В этом сезоне можно попробовать, например, лимонное ризотто с черной икрой, палтус с молодой спаржей и комбучей, мороженое из моллюсков и даже любимый свекольник Льва Толстого.

«Ведомости. Город» представляет обзор самых интересных летних гастрономических предложений столичных ресторанов.

Чистота вкуса

С начала лета в ресторане северной кухни Björn на Пятницкой улице бренд-шеф Андрей Федосеев и шеф Владимир Молчанов предлагают сеты, основанные на продуктах с небольшим сроком сезонности или зрелости.

Новый сет включает в себя такой деликатес, как дикие дальневосточные морские гребешки, которые подаются с кисло-свежей заправкой из зеленого крыжовника и ароматным маслом лимонной вербены. Вяленые слайсы из этого же моллюска добавляют блюду пикантную солоноватость.

Второй курс сета – закуска в виде переосмысленного попкорна. Он воссоздается из крема на основе кукурузы с маринованным перцем с помощью азота. Блюдо также дополняет крем из кукурузы на основе копченого сыра скир и вяленой оленины.

В качестве третьего блюда гостям предложат редкий морепродукт – крыло ската с гриля с запеченным фенхелем, а также легким соусом в виде сока стебля этого растения, крыжовника и сухого вермута. В соус также добавляется масло фенхеля.

Альтернатива – нежная корейка косули, обжаренная на гриле. Подается с соусом из броженого сока земляники. Гарнир – обжаренные лисички с чесночным маслом и тимьяном.

Десерт посвящен одному из главных представителей летней зелени. Это щавелевый мусс со скиром в форме воздушного шара. Лакомство приправлено гелем на основе комбучи и листа крыжовника, дополнено сезонными ягодами и цветками василька.

Литературные мотивы

Летняя веранда гранд-кафе «Шануар» на Тверском бульваре – совместный проект ресторанной группы Maison Dellos и авторского проекта Сергея Минаева «Чтиво». Гости смогут отведать любимые блюда русских и французских писателей, почитать книги, провести время за игрой в лото и принять участие в мастер-классах.

В летнем меню шеф-повар Эдуард Архипов отразил кулинарные предпочтения разных творцов пера – от Александра Дюма до самого Минаева. К примеру, представление о вкусах Дюма позволяют получить сардины с маринованной свеклой, картофелем и соусом из эстрагона. Грибы, которые любил Максим Горький, представлены в виде жареных лисичек с картошкой, сметаной и луком. Обязателен к пробе и культовый десерт – мадленки. Печенье в виде морской ракушки, прославленное Марселем Прустом, подается в пяти вариантах: классические, лимонные, клубничные, с соленой карамелью и шоколадом. В меню также есть копченая говяжья грудинка с маринованными овощами – любимое блюдо Франсуа Рабле, свекольник в стиле Льва Толстого и паста аль помодоро по мотивам предпочтений Николая Гоголя. Гостям также предлагают освежающие летние коктейли со вкусами груши и липы, розы и лайма, огурца и мяты.

Атмосфера террасы гранд-кафе отлично дополняет концепцию литературно-гастрономического проекта. В этом сезоне площадка стала похожа на дом, какой мог бы быть у русского писателя, волею судеб осевшего в Провансе: мерцающие фонарики под потолком, плетеная мебель, диваны с цветными подушками и стеллажи с книгами.

Неаполитанская трапеза

Провести лето в средиземноморском стиле предлагают в ресторане Аркадия Новикова Assunta Madre на Поварской улице. Шеф-повар здесь – Кателло Сансоне родом из Неаполя, поэтому в подлинности и оригинальности вкусов и сочетаний можно не сомневаться.

Сансоне добавил в меню 11 многообещающих сезонных позиций. Можно отведать салаты с дарами моря. Например, с красными креветками, апельсином, фенхелем и мятой или с обжаренным осьминогом, корн-салатом, мини-шпинатом, авокадо, сладким перцем, черри и маслинами. Освежиться поможет и гаспачо, который шеф готовит из свежих помидоров и сладкого перца, добавляя в качестве пикантных акцентов вяленые томаты и базилик. Среди холодных супов также – свекольник с яблоками, редисом и йогуртом и окрошка с говядиной, перепелиными яйцами и красной икрой. Последнюю можно заправить на выбор квасом или мацони.

Основные блюда порадуют разнообразием. В их числе утиная грудка с карамелизированной айвой и соусом из ягод тутовника. Филе дорады, которое подается с запеченным картофелем, свеклой, кукурузой и соусом из кабачков. Лимонное ризотто с пармезаном и черной осетровой икрой.

Гостям также советуют попробовать авторскую пиццу с креветками, цветками цукини и рикоттой. Шеф, который в начале карьеры работал пиццайоло, предлагает выбор – тонкое или пышное тесто. Блюдо подают с кокосовым кранчем (хрустящая закуска).

Гастрономическое путешествие

Свежие сезонные ингредиенты, кулинарное мастерство и традиции разных стран – так можно описать летнее меню от бренд-шефа Федора Верина в ресторане ЦДЛ на Поварской, которое позволит гостям совершить маленькое гастрономическое путешествие.

Закуски изобилуют яркими и свежими вкусами. Нежная страчателла подается с печеными нектаринами и лесной земляникой, карпаччо из мраморной говядины – с ореховым соусом и хрустящей кольраби. Один из хитов сезонного меню – грузинское сациви с цыпленком-гриль. Бархатистость орехового соуса в нем сочетается с кисло-сладкими гранатовыми зернами.

Среди обязательных летних позиций – холодные супы: окрошка с языком и перепелиным яйцом на квасе или тане, а также необычное гаспачо. Кроме традиционных томатов и перца в его основе –  яблоки и бакинские огурцы, пряные креветки и спелая черешня.

При выборе горячих блюд можно обратить внимание на треску в апельсиновом мисо. Рыба с легкой карамельной корочкой подается с хрустящей пак-чой и цитрусовым соусом с восточными нотами. Любителям рыбы также наверняка понравится дорада с черри, каперсами и белым вином – блюдо со средиземноморским характером.

В качестве десерта можно выбрать крем-брюле с ежевикой, в котором хрустящая карамель встречается с летней кислинкой. Или выбрать сладкое с испанским акцентом – баскский чизкейк с кумкватом и горьким шоколадом.

От фермы к столу

С началом лета меню ресторана Yura на Страстном бульваре тоже заиграло новыми красками. Шеф Ирина Цынтарюк добавила в него легкие сочетания и насыщенные вкусы.

Среди новых закусок – спаржа на гриле с копченой уткой и апельсином, а также сочетание цветов цукини, рикотты и лимонного масла. В жаркий день удачным выбором станет окрошка с говяжьим языком на квасе или кефире, а также гаспачо с черешней и страчателлой. Бутербродные позиции тоже видоизменились. Вместо датской версии – сморребродов – теперь предлагается французская: тартины с камчатским крабом, лососем и крем-чизом и пр. В категории «Паста и ризотто» добавлены лингвини с томатами и морепродуктами, а также равиоли с креветкой и лососем.

В основных блюдах поддержана концепция «от фермы к столу». Креветки на гриле с цукини, филе сибаса со стручковой фасолью и васаби-пюре, ростовская утка с молодой свеклой и ягодным соусом порадуют свежестью и яркими вкусами. На десерт можно выбрать новинку – клубнику с творожным кремом и миндальным грильяжем или что-то из постоянных позиций.

Дары природы

Этим летом гости ресторана #СибирьСибирь на Смоленской улице становятся участниками гастрономического фестиваля, вдохновленного летним изобилием. Бренд-шеф Евгений Кузнецов не смог устоять перед московским грибным бумом, а также сезоном рыбалки и создал обширное меню, в котором главные роли играют соответствующие продукты.

Знакомство с блюдами фестиваля «На рыбалку да по грибы» можно начать с тар-тара из дикого лосося в ракушке из авокадо – нежная текстура рыбы дополнена апельсиново-трюфельным соусом и красной икрой. Впечатлить может и муксун слабого посола под гнетом с густым соусом на основе бородинского хлеба – рыба выдерживается в вакууме несколько дней, приобретая особый вкус.

Гастрономическим открытием станет печеный перец рамиро с кремом из муксуна и омуля – сочетание сладкого перца, воздушного сливочного соуса и нежного рыбного паштета. Любителям сытных блюд понравятся жареные колобки «Три пончика» с диким лососем, слабосоленым муксуном и щучьей икрой со сметаной. Другой вариант – кулебяка с муксуном и форелью: настоящий богатырский пирог с рыбой, грибами, зеленью и яйцом. Поклонникам новых вариаций классики стоит также попробовать беляши с муксуном.

Один из главных даров сезона – лисички – представлены в нескольких блюдах. В их числе бутерброды хруст с лисичками, перепелиным яйцом и муссом из белых грибов, паста папарделле с лисичками и черным перцем и пр.