Читайте также
Актер Федор Лавров: «Я не работал ни дня в своей жизни»
«Смешно, когда обо мне пишут – «бунтарка»: Ольга Сутулова о светской Москве 2000-х и жизни по правилам
Евгений Миронов: «Любая роль – это исповедь»

Как петербурженка превратила один бар с тремя столами в ресторанную сеть

Гуляем по Москве с московским ресторатором Евгенией Качаловой
Маша Симис

В рубрике «Городские истории» предприниматели и деятели искусства рассказывают о своей жизни в Москве: где им нравится гулять, вкусно есть и пить, проводить личные или деловые встречи и многое другое. Гость этого выпуска Евгения Качалова — основательница ресторанной группы Bazar Family, в которую входят сеть баров «Винный базар», гастробар «Игристый», бар «Танцы food & people», ресторан «Кочевники» и пиццерия «Crosta pizza bar».

Коренная петербурженка

Я родилась в Санкт-Петербурге в состоятельной семье. Папа занимался строительным бизнесом, а мама, экономист по профессии, решила посвятить себя семье. Когда мне исполнилось 11 лет, у меня появилась младшая сестра Александра, которая стала для меня лучшим другом. 

У нас дома была традиция встречать Пасху всей семьей. Мама накрывала стол белой скатертью, красила яйца, готовила пасхальный завтрак. Сейчас, вдали от дома, я продолжаю этот обычай уже в своей семье. 

Маша Симис

В нашем с сестрой воспитании родители придерживались разных взглядов. Мама никогда и ни в чем нас не ограничивала. Папа же напротив был очень строг и, порой, деспотичен. Например, по его убеждениям, я всегда должна была приходить домой достаточно рано. Ограничения в свободе стали одним из поводов моего переезда в Москву. Сейчас я понимаю, что в опасные годы, на которые пришлась моя юность, подобная отцовская строгость была вполне оправдана.  

Я очень уважаю отца как яркого и сильного человека, который смог запустить бизнес в сложное время. Но со своими подчиненными он всегда был очень строг. Я же решила пойти другим путем: в коммуникации с сотрудниками использую конструктивный диалог.

От экскурсовода до ресторатора

Я училась в школе с искусствоведческим уклоном при Русском музее. В школе мы играли в театральных постановках, часто уроки проводились в музеях – в Русском, Эрмитаже. Задачей одного из выпускных экзаменов была организация экскурсии для посетителей по залам Русского музея. Так я попробовала себя в роли экскурсовода в 16 лет. 

После школы я поступила в Санкт-Петербургский государственный университет на факультет международных отношений. В моих планах не было стать дипломатом, но мне нравился набор предметов и уровень знаний. 

После магистратуры передо мной встал вопрос – что делать дальше. Конечно, с моим образованием логично было идти в МИД, но в те годы зарплаты варьировались в районе 15 000, а мне всегда хотелось хорошо зарабатывать. 

В 19 лет, чтобы больше не брать денег на жизнь у родителей и попробовать себя в разных сферах, я стала работать помощницей директора в компании «Фаберже». Это была моя первая работа с зарплатой в 300 долларов. 

Затем я кардинально сменила направление – перешла в баскетбольную команду питерского клуба «Динамо». Среди баскетболистов было много иностранцев, и поэтому команде нужен был человек с хорошим английским. Я проводила пресс-конференции, занималась дизайном, билетами. Здесь я проработала два года, пока клуб не распался. На память об этом опыте в моей трудовой книжке осталась запись: исполнительный директор клуба «Динамо».

За переменами в столицу

Я переехала в столицу, потому что мне хотелось перемен. Мне попалась вакансия ведущего специалиста отдела документационного оборота в банке ВТБ в Москве, и я решила попробовать. Первый год работы был очень сложным. Рабочий день с девяти утра до шести вечера, целый день за компьютером, нескончаемый поток документов. Работа совсем не соответствовала моему характеру.

Мне всегда сложно было работать в графике. Я считаю, что эффективность работы измеряется не количеством проведенных часов в офисе, а тем, что ты сделал и какой результат получил. Опыт в банке показал мне, что у человека всегда есть сильные и слабые стороны, но при этом нужно развивать сильные, чтобы стать в любом деле профессионалом. Поэтому я ушла из банковской сферы и не оставляла попыток найти работу своей мечты. 

Предоставлено героем публикации

В это время я увлекалась кино, ходила на фильмы по два-три раза в неделю, даже мечтала стать режиссером. Я устроилась в студию Art Illusion, чтобы освоить навыки продюсирования. Работала с известным фотографом Романом Кадария. Романтика волшебного мира кино быстро развеялась, обнажив оборотную сторону кинопроцесса. Люди в этой сфере очень жесткие, а минута в фильме может занимать часы съемок. 

Винная история

Первая работа, на которой я наконец-то почувствовала себя на своем месте, это компания «Марин Экспресс», где по приглашению хорошего друга развивала винные бутики Vinissimo. Я занималась запуском первого московского бутика в Староконюшенном переулке. В красивой двухэтажной винотеке мы устраивали дегустации, художественные выставки, вечера поэзии. 

Здесь не было жесткого графика, и мне нравилось ощущение свободы, возможность планировать свой день. Тогда я совсем не разбиралась в вине и не пила его лет до 30. Винные знания я приобретала постепенно, на обучении и дегустациях. 

За пять лет работы исполнительным директором в винном бутике Vinissimo я хорошо изучила всю «кухню» изнутри и решила запустить собственную винотеку. Для запуска проекта привлекла 5 200 000 руб. инвестиций. Идея заключалась в создании уютного демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина и купить бутылку или несколько, которые клиент забирает с собой. Поэтому мы ограничились всего тремя небольшими столами на площади в 87 кв. м на Комсомольском проспекте и минимальным набором закусок к вину (в набор вошли сыры, оливки, вяленые томаты), а все вино разместили на высоких стеллажах в зале и написали цены прямо на бутылках. Гости могли все рассмотреть и сами выбрать вино из ассортимента или обратиться к кависту за советом.

Маша Симис

Но такой формат не сработал: люди приходили, пробовали вино, но ящиками его не скупали. К тому же цены у нас были выше, чем в магазинах. Зато посетителям было интересно проводить у нас время за беседами и бокалом вина, так что они с удовольствием остались бы у нас, например, на ужин. В результате мы решились запустить бар «Винный базар» (тогда он назывался «Винный рынок»). Занялись полноценным оборудованием кухни и поиском шеф-повара, создали более основательное меню, три стола переросли в 14 (помещение осталось то же, просто расставили все по-умному). Так винотека стала еще и винным баром, сохранив при этом демократичные цены на вино (800 рублей за бутылку на полке вместо 2-3 тысяч рублей в ресторанах), фишку с отсутствием винной карты и красивыми высокими стеллажами с вином.

На тот момент у меня был опыт руководящей должности и понимание вина, но навыков ведения ресторана и бара – нет. Первое время я отбирала поваров по принципу «человек хороший». Мне не приходило в голову попросить кандидата продемонстрировать свое мастерство. Набиралась опыта в процессе, обучалась на своих же ошибках. 

Первые два года после запуска, я часто выходила в зал, чтобы пообщаться с посетителями. Благодаря  дружескому формату общения с гостями заведения мы обрели лояльных клиентов. Сейчас группа Bazar Family объединяет 4 бара в сети «Винный базар», бар «Танцы food&people», гастробар «Игристый», ресторан «Кочевники», пиццерия «Crosta pizza bar». Выручка сети за 2021 год составила 450 000 000 руб.

Щедрая Москва

Москва для меня один из лучших городов в мире, который с годами только хорошеет. Я застала столицу еще в неприглядном виде, когда по ее улицам бродили толпы цыган, в парках посетители пили спиртное на лавочках. Как коренная петербурженка, я привыкла гулять по городу, но здесь некуда было идти. Не было красивых пешеходных зон, как сейчас. Я была в шоке от города, и поэтому сейчас хорошо вижу разницу – до преображения и после. 

Обычно самое красивое место в городе – это центр, а районы так себе. Но это правило давно уже устарело. В Москве есть красивые парки, скамейки, клумбы. Видно, что все уголки столицы благоустраивают для удобства ее жителей. Санкт-Петербург по своей инфраструктуре и внешнему виду давно позади Москвы. 

Уже около 10 лет я живу в районе Мосфильм по соседству с прекрасным Парком Горького, куда я выхожу на прогулку в свободное время. Люблю пройтись возле пруда Новодевичьего монастыря, где часто довольно безлюдно и можно отдохнуть от городской суеты. 

Предоставлено героем публикации

Не так давно спортивный зал я заменила на танцы бачата. Для меня это красивое хобби, которое не занимает много времени и приносит удовольствие. 

По городу я передвигаюсь на такси. Так сложилось, что моя работа делится на этапы встреч и коммуникации в мессенджерах. Поэтому такси – это тот формат, где у меня есть время позвонить по рабочим вопросам, ответить на сообщения. 

Рестораны – моя профессия, и я часто посещаю новые места, чтобы посмотреть, что нового придумали коллеги по цеху. Недавно я посетила ресторан Folk, который мне очень понравился. Это заведение специализируется на грузинской, европейской, узбекской, арабской и армянской кухне. Шеф-поваром Folk стал Владимир Чистяков. За время работы в ресторанном деле, точно могу сказать, что такого сервиса и разнообразия кухонь, как в Москве, нет ни в одном другом городе мира. 

Москва – интенсивный город с огромной энергией. Атмосфера столицы подходит не всем, но этот город дает шанс всем, у кого есть цель. 

Самое популярное
Свободное время / Интервью
Почему москвичи готовы к риску в азиатских ресторанах
Шеф модных азиатских ресторанов Василий Зайцев – о том, как учит гостей есть суши руками
Наш город
Сергей Собянин: Большая кольцевая линия метро будет полностью открыта в ближайшие дни
«Масштабным инфраструктурным проектом Москвы» назвал запуск линии президент МТПП Владимир Платонов
Наш город
Объем инвестиций в Москве увеличился в 2 раза за последние 5 лет
Предприниматели начали объединяться для решения общих задач
Наш город
Через два года Москва начнет производить автомобили на базе российских комплектующих – Собянин
Эксперт считает такой выпуск электромобилей «разумной стратегией»
Наш город
Москва продлит проект «Персональный помощник» для онкобольных
За 2,5 года поддержку персональных помощников получили свыше 120 000 горожан
Свободное время
Какие книги научат управлять командой, разрабатывать продающие продукты и выполнять ключевые цели
Топ-менеджер Avito назвал пять книг, которые помогли ему построить карьеру в технологичной компании
Горожане
«Мне плевать на деньги». Миллиардер Игорь Рыбаков – о том, как стал блогером и учит зарабатывать других
Сооснователь компании «Технониколь» рассказал, почему не послушал близких и сколько тратит на свое хобби – блогерство
Наш город
Сергей Собянин: МЦД-3 и МЦД-4 будут запущены этой осенью
Президент Владимир Путин одобрил работу Московских центральных диаметров
Наш город
Объем фармацевтического кластера в Зеленограде увеличится на две трети
На заводе будут производить жизненно важные препараты
Умный город
Сергей Собянин: «Ядром промышленного комплекса «Руднево» станут беспилотные летательные аппараты»
Территория промышленных площадей комплекса увеличится в 3 раза
Наш город
Какие управленцы потребуются Москве в 2023 г.
Столичным менеджерам предлагают зарплату до 500 000 руб.
Свободное время
Наденьте это немедленно. Как люксовые бренды увеличивают свои продажи в Китае?
В феврале в издательстве «Азбука-Аттикус» выходит книга о том, как 30-летние, блогеры и пандемия изменили рынок люксовых брендов
Умный город
У тебя в генах. Как ДНК определяет талант, образ жизни и успех
Гены покажут, имеет ли человек способности к предпринимательству, спорту или искусству
Наш город
Обновленный парк «Яуза» посетили зимой более 450 000 человек
После объединения всех участков протяженность парка составит 20 км
Умный город / Мнение
Мыслить трезво: что происходит с организмом при полном отказе от алкоголя
Почему люди вычеркивают из своей жизни крепкие напитки