Кто и зачем создает меню и винные карты для переболевших коронавирусом

Нарушение обоняния, или паросмия, – одно из самых характерных последствий COVID-19. По данным Сеченовского университета, с этой проблемой сталкиваются около 80% переболевших коронавирусом. К кому-то обоняние и вкусовые ощущения возвращаются полностью, но часть переболевших долгое время отмечают искаженный вкус, обонятельные галлюцинации. 

Атрибут пандемии

«Искажение происходит на уровне головного мозга. Раньше это имело эссенциальную и неврологическую природу, теперь мы говорим о нейротропной инфекции, которая идет по нервным путям, нервным окончаниям и провоцирует проблемы с обонянием, – объяснил врач-отоларинголог высшей категории, кандидат медицинских наук Владимир Зайцев.

По словам эксперта, паросмия стала атрибутом пандемии, но при этом складного диагноза так и не появилось. Говорить о том, что это можно просто взять и вылечить, не приходится. «Поскольку инфекция нейротропная, она бьет по таким органам и системам... Специфического лечения нет. В идеале все должно пройти само собой», – добавил он. Нельзя утверждать, что есть люди, которые точно подвержены паросмии после перенесенного коронавируса, можно говорить о предрасположенности к потере обоняния, подчеркнул специалист. 

Речь идет о пациентах с патологиям полости носа, полипозным риносинуситом, кистами верхнечелюстной пазухи, также людях, склонных к аллергическому риниту, имеющих рецидивирующие аденоидные вегетации, рассуждает Зайцев. Предрасположены к искажению обоняния и пациенты с наследственными заболеваниями нервной системы. Из-за проблем с обонянием впоследствии может меняться и ощущение вкусов. «Меняется и психоэмоциональный фон, такие люди больше остальных склонны к депрессиям, к снижению работоспособности», – заключил эксперт.

Вино для переболевших 

Сеть винотек SimpleWine разработала специальную винную карту для тех, кто страдает от паросмии. Сначала собрали воедино опыт представителей винной индустрии, которые столкнулись с потерей обоняния: сомелье, кавистов. Когда поняли, что проблема серьезная, сформировали рабочую группу, в которую вошли также врачи – отоларинголог и невролог. В ходе изучения вопроса проводились фокус-группы и дегустации. «Исследования показали, какие ароматы искажаются чаще всего: цитрусовые, кофе, сырое мясо, ягоды, тропические фрукты, зелень, специи. Мы анализировали самые разные типы и стили вин, выявляли те, аромат которых изменился у большинства респондентов. Нашей задачей было понять, какие оттенки ароматов влияют на изменения», – объяснил эксперт SimpleWine и профессиональный сомелье Евгений Богданов.

На основании полученных данных сформировали специальную винную карту. В нее вошли те напитки, оттенки ароматов которых искажаются реже всего. Исключить пришлось выдержанный рислинг (сорт винограда, используемый для производства белых вин) и рислинг из жаркого климата – они имеют бензольные оттенки в аромате и могут влиять на обоняние человека с паросмией. «Сорт совиньон блан из Старого Света тоже не вошел в нашу карту из-за отчетливого аромата протертого черносмородинового листа. Вместо них мы выбрали молодые рислинги с северных терруаров. Важно для белых вин в целом, чтобы выдержка в бочке не была очень длительной либо для выдержки не использовался новый дуб. Поскольку в белых винах именно эффект выдержки может искаженно восприниматься людьми с паросмией», – рассказал Богданов. 

На одном языке

Сотрудники SimpleWine все чаще сталкивались с людьми, которым после коронавируса казалось, что вина неприятно пахнут или изменили привычный вкус. Было решено, что максимально эффективно помогать таким посетителям сможет кавист, говорящий с ними на одном языке. Летом 2021 г. SimpleWine начала искать кависта с паросмией. Конкурсный отбор длился больше месяца, победила Ольга Иванова. По ее словам, чаще посетители жалуются на изменение вкуса любимого вина: «Резкий запах у конкретных сортов винограда, отсутствие какого-либо вкуса у когда-то хорошо знакомых вин, химический и другие неприятные вкусы и запахи».

Меню для гостей, страдающих от паросмии, начали составлять и некоторые заведения общепита. Например, в гастробаре Oll pochtivse сотрудники выделили позиции блюд для людей, страдающих искаженным вкусом. «К нам приходила гостья, у которой ковид исказил все вкусовое восприятие, она может есть строго определенную пищу, не вызывающую у нее тошноты. И мы для себя пометили некоторые позиции в меню, которые можно есть таким людям», – объяснила управляющая гастробаром Анастасия Волохо. Эти позиции универсальны – коронавирус поменял восприятие белковой пищи. «Все, что содержит белок, – яйца, мясо, бульоны. В основном еду животного происхождения люди вообще не могут воспринимать», – уточнила Анастасия Волохо. Сейчас гости, которые заходят в гастробар, периодически спрашивают, что можно съесть тем, у кого исказилось восприятие пищи после перенесенного ковида.