ЗОЖ-десерты вместо пирожных: почему москвичи отказываются от сладкого

Последние несколько лет в столице наметился тренд на здоровую еду. Гости ресторанов предпочитают менее сладкие блюда, заведения предлагают диетические десерты, а в магазинах растет спрос на продукцию с природными сахарозаменителями.

В 2021 г. исследовательское агентство Research Me провело опрос среди россиян, который показал, что за последние 20 лет более 70% людей изменили свои вкусовые предпочтения. Половина женщин и треть мужчин-респондентов отметили, что в начале 2000-х гг. потребляли намного больше сладкого, чем сейчас. Сегодня каждый третий россиянин старается реже покупать продукты с содержанием сахара и глютена. Активнее всего ЗОЖ-формату следует молодежь в возрасте 18-24 лет, жители Москвы и Санкт-Петербурга.

Сахароза (в быту — сахар) — простой углевод, который быстро усваивается организмом и не дает длительного насыщения, говорит сертифицированный диетолог-нутрициолог Ева Шишова. Она состоит из молекул глюкозы и фруктозы. Любая углеводная еда, будь то хлеб, макароны, картофель, попадает в кровь именно в виде глюкозы, которая является одним из главных источников энергии и необходима для нормальной жизнедеятельности. «Если глюкозы в организме становится много и организм не успевает ее израсходовать, то она запасается в форме жира. Это и является следствием чрезмерного употребления сахара», — отмечает Шишова. 

Для здоровой жизни Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует есть не более 25 г сахарозы в сутки — примерно 6 чайных ложек. По российским нормам, количество добавленных сахаров не должно превышать 10% от общей калорийности рациона. Сюда не входят природные сахара, которые содержатся, например, во фруктах и овощах. 

Мода на ЗОЖ

В последние пару лет тренд на натуральные подсластители стали подхватывать супермаркеты. В магазинах «Лента», «Пятерочка» и «Перекресток» созданы отделы с полезными сладостями, диетическими хлебцами и природными сахарозаменителями. «В сети «Перекресток» торцы с продукцией для здорового образа жизни появились в конце 2019 г., торцы с ЗОЖ-сладостями — с 2020 г.», — рассказали в пресс-службе X5 Group. Среди полезных продуктов наиболее популярны батончики мюсли, фруктово-ореховые и протеиновые, а также мармелад и протеиновое печенье. Сеть «Лента» весной 2021 г. запустила сайт, где можно приобрести экологичные товары для осознанного потребления. 

В московских ресторанах и кофейнях отмечают тенденцию к снижению потребления сладкого и переход на напитки из альтернативного молока, в которых содержится, например, фруктоза. «Раньше гость мог заказать большой раф и взять еще пирожное, сейчас таких заказов меньше. Популярна матча на альтернативном молоке, черный кофе», — говорит директор департамента бариста «Кофемании» Глеб Невейкин. Сначала альтернативная продукция стала пользоваться спросом у женской аудитории, теперь она популярна и среди мужчин. 

«Гости чаще покупают напитки и еду без продуктов животного происхождения», — рассказала руководитель отдела продуктовой матрицы сети кофеен Cofix Ольга Романишина. По ее словам, доля продаж веганских позиций составляет порядка 12,5% и, в среднем, увеличивается на 1% в год. Примерно такими же темпами растет спрос на растительную замену коровьего молока, в 2021 г. напитки на альтернативном молоке составили 5% продаж. Сегодня для покупателей стало нормой просить приготовить напиток на соевом, кокосовом, миндальном, банановом или овсяном молоке. В кафе гостям предлагают батончики и снеки без глютена и на основе растительных ингредиентов. Но от сладких сиропов и топингов посетители пока не отказываются, отмечает Романишина.

«Стали пить больше кофе без сахара, хотя сиропы добавляют, — подтверждает управляющий рестораном Coperto на Покровском бульваре Мурат Бабугоев. — Мохито чаще берут классический (менее сладкий), чем клубничный, хотя еще прошлым летом было по-другому». Все больше гостей требуют сахарозаменитель. В некоторых ресторанах адаптируют меню с учетом ЗОЖ-тенденции. Например, в White Rabbit пересмотрели состав десертов. «Делаем десерты, напитки, коктейли без сахара. Заменяем его разными сиропами, например, из свежевыжатых овощей и фруктов», — отмечает шеф-повар ресторана Владимир Мухин. 

По просьбам гостей

Множество запросов о добавлении в меню «здоровых» десертов и напитков получали владельцы столичной сети «Шоколадница». «Мы прислушались к просьбам гостей, введя в меню напитки с медом, стевией и другими альтернативами, а также безглютеновые десерты», — сообщила руководитель направления по коммуникациям ГК «Шоколадница» Валерия Сливка. В прошлом году около 15% гостей выбирали кофе на альтернативной основе, а 3% от общего числа посетителей предпочитали десерты без сахара, добавила Сливка. 

Клиенты кейтеринга также отдают предпочтение веганским десертам. «С 2019 г. объем заказов на выпечку — эклеры, капкейки, печенье и тарталетки — снизился на 10%. В то же время на 15% вырос спрос на диетические десерты — домашнюю панна котту, брауни, фруктовые суфле и муссы, в том числе с натуральными подсластителями», — отмечает Андрей Черепанов, операционный директор сервиса по доставке еды Catery. Также сохраняется устойчивый спрос на домашние лимонады и морсы с низким содержанием сахара. По словам Черепанова, в 2021 г. объем заказов таких напитков превысил допандемийные показатели на 10%. 

Популярность несладких блюд и напитков ежегодно вырастает в период Великого поста. Становятся востребованными десерты с медом и ягодами, апельсиновые тарталетки, овсяные кисели. В московских заведениях подают домашнюю халву на манке и изюме, коврижки с курагой и грецким орехом, пудинги из семян льна и даже традиционное пирожное «Павлова» на безлактозной основе.

Когда отказ во вред

Влечение к сладкому может говорить о недостатке хрома в организме. Но чрезмерное потребление сахара способно спровоцировать диабет, ожирение, болезни сердца, повышенный холестерин и даже мигрень, отмечает диетолог-нутрициолог Ева Шишова. «Сахар стоит ограничить или убрать из рациона людям с генетической предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям, сахарному диабету, из-за некоторых кожных заболеваний, при наличии инфекции», — отмечает диетолог.

В соцсетях часто насаждается культ стройного тела — блогеры популяризируют тренд на ЗОЖ, призывая отказаться от привычных десертов. Но желание иметь красивую фигуру и ограничить потребление сладкого может привести к заболеваниям, включая расстройство пищевого поведения. Полный отказ от сахара вреден для организма, подчеркивает психотерапевт, специалист высшей квалификации Юлия Зюганова: «Могут наступить склеротические изменения — атеро- и кардиосклероз, рассеянный склероз и другие. Также повысится риск образования тромбов и артритов». Кроме того, сахар — продукт «хорошего настроения», при потреблении сладкого поджелудочная железа выделяет инсулин, который провоцирует серотонин, «гормон счастья». «Сахар влияет на организм с биологической точки зрения, а физическое самочувствие влияет на психологический фон. Если есть физическое недомогание, то и психологическое состояние будет унылым и подавленным», — подчеркнула Зюганова.

Чтобы глюкоза поступала в организм, лучше добавлять в рацион ягоды и фрукты, особенно стоит обратить внимание на сезонные, считает Ева Шишова. Можно использовать сахарозаменители, мед или другие «полезные» сладости, чтобы организм получал не только глюкозу в чистом виде, но и другие важные микроэлементы.

Юлия Зюганова рекомендует проконсультироваться с врачом-специалистом, прежде чем менять что-то в своем питании. Не нужно увлекаться диетами в погоне за общим трендом и идеальным телом, важно слушать свой организм и заботиться о его здоровье, заключила Зюганова.