Армен Даниелян: «Потребителю есть из чего выбирать»

Производство вина – трудный и долгий процесс. До 2010 г. в России преобладало вторичное виноделие: закупался иностранный виноматериал, разливался по бутылкам и реализовывался. Сейчас ситуация меняется: закладываются новые виноградники, выращиваются собственные лозы.

– С 2010 г. при поддержке государства начались серьезные изменения: бизнесу стали выделять субсидии, мотивируя его закладывать виноградники, тем самым организовывать собственную сырьевую базу. И здесь, конечно, стоит сказать спасибо Министерству сельского хозяйства за их усилия: каждый год появляются новые программы, гранты и другие способы мотивировать виноделов – причем и для небольших, и для гигантов. Разумеется, первичное виноделие намного сложнее: с момента закладки лозы должно пройти 3–4 года, в течение которых агроном будет ухаживать за молодым виноградником, использовать различные приемы для его защиты, роста и укрепления. При этом весь период должны сохраняться хорошие погодные условия: без катаклизмов вроде града, засухи или обильных дождей. С четвертого года лоза начинает давать первый урожай. Но из него получается далеко не самое лучшее вино. В общем, речь здесь идет про долгосрочные инвестиции.

– Вино уже качественное, если приготовлено из винограда. А вот вопрос предпочтений уже более широкий. Кто-то предпочитает вина, выдержанные в бочке (дуб, акация), кто-то, наоборот, любит вина без постороннего воздействия, чтобы оценить именно терруарность вина. Лучший результат по насыщенности цвета, интенсивности вкуса, яркому проявлению отличительных органолептических признаков по сорту лозы дают к своему 7–8-му году плодоношения. Лучший возраст лоз – 15–20 лет.

– Конечно. И сегодня оно уже может конкурировать с производителями из самых разных стран – как Европы, так и Нового Света. У нас нет предприятий, которым по 300–400 лет, но все-таки на рынке хватает проверенных игроков с богатой историей и хорошей базой. Первичное виноделие в России не заканчивалось никогда, просто после исчезновения СССР оно было на спаде. Но начинать с нуля нам все-таки не пришлось: Советский Союз был в числе лидеров по производству вина, поэтому остались огромные площади с виноградными насаждениями. Крупные хозяйства – «Фанагория», «Абрау-Дюрсо», «Саук-Дере» – не останавливали свою работу. После того как мы снова стали развивать первичное виноделие, можно с уверенностью говорить о том, что в бутылку налито вино обозначенного сорта винограда, выращенного и произведенного на территории Российской Федерации. И такой продукт имеет полное право называться российским вином.

Да, такая проблема существует. Во многом она связана с тем, что сегодня виноделие очень быстро развивается. Появляются новые предприятия разных размеров и форматов. Вместе с ними возникает и потребность в специалистах, которые умеют работать с продуктом. Сложность в том, что в виноделии очень сложно «вырастить» специалиста на месте без профильного образования. Вино — продукт не только технический, но и химический, поэтому винодел должен быть и инженером, и технологом, и отчасти агрономом. И здесь требуется профильное образование. К счастью, есть институты — в Краснодарском крае, в Москве, в Ростове-на-Дону, — которые выпускают виноделов. И если 15-20 лет назад молодежь не хотела жить в деревне, все стремились в город, то сегодня тенденции меняются: быть виноделом стало модно, красиво и интересно. Для специалистов индустрии появились профессиональные форумы, выставки и ярмарки, на которых работники отрасли встречаются и могут общаться, говорить о своей продукции, делиться опытом. Это увеличивает интерес к профессии.

– Если мы хотим увидеть качественный результат, потребуется время, терпение и труд. Это справедливо для оборудования в абсолютно любой отрасли. В советское время все винодельческое оборудование производилось внутри страны. И оно было на таком же уровне, как и за границей. Конечно, с тех пор прошло время, что-то морально устарело. Но давайте сравним оборудование, например, с автомобилем: если мы возьмем машину 1970 года выпуска и современную, то заметим, что они отличаются техническим оснащением, но это по-прежнему четыре колеса и кузов. Так и в виноделии: это все-таки очень консервативная отрасль, поэтому все технологические функции оборудования остались такими же, как и 30-40 лет назад. Сегодня в России есть производители базового оборудования: например, появились емкости достаточно хорошего качества, неплохие насосы. Думаю, что развитие в этом ключе продолжится. Но исторически есть оборудование, которое производится, например, только в Италии или Франции. Взять хотя бы машины для капсулирования (нанесения на пробки металлизированных колпачков): их не делают ни в США, ни в Австралии, ни в Японии.  

– За крепость (научно – «спиртуозность») вина отвечает содержание сахара в исходном винограде: чем выше сахаристость винограда, тем большим будет на выходе спиртуозность полученного из него вина. А вот за индивидуальность, эксклюзивность вина отвечает больше терруар. Дело в том, что при винопроизводстве много факторов, которые необходимо учитывать. Важнейший – это терруар: комплекс почвенно-климатических особенностей, которые стоит изучить. Нужно обратить внимание на количество осадков и солнечных дней, высоту над уровнем моря, розу ветров. Для этого требуется сопровождение профильного специалиста.

Следующая задача – подобрать правильные сорта винограда, которые будут расти на этом терруаре, и схему посадки виноградника. Здесь учитываются и пожелания инвестора по выходу конечного продукта и его качеству: премиальное виноделие – это очень кропотливая работа с виноградником и много ручного труда, более бюджетный сегмент потребует чуть меньше усилий, что достигается большей механизацией процессов. Важно также разрабатывать определенные агротехнические приемы для работы с виноградником. Наблюдая за посадками несколько лет, можно сделать вывод, как именно нагружать лозу или какие удобрения использовать для подкормки, какими средствами пользоваться для результативной его защиты от болезней и вредителей. Все это оказывает большое влияние на конечный результат.

Значение имеет даже время, которое проходит между сбором винограда и его переработкой: в идеале с момента уборки до момента начала переработки (прессования) должно пройти не более четырех часов. Еще я бы упомянул температуру воздуха и время суток, в которое происходит сбор винограда: например, нельзя делать это в сильную жару. После того как сбродили сусло, получили вино, его нужно правильно и безопасно сохранить до момента розлива в тару, ведь это пищевой продукт, требующий специфических условий: оптимальной температуры и отсутствия кислорода, чтобы исключить окислительные процессы.

– Я думаю, что тестовое виноделие имеет право на существование, но по большей части как хобби. Ориентироваться на климат все-таки стоит, поэтому классическое виноделие – это все-таки юг России. Остальное, скорее, эксперименты.

– Статистика ежегодно меняется. Сейчас хорошо растет сегмент игристых вин: в прошлом году их продажи увеличились примерно на 40%. Раньше в России предпочитали полусладкие тихие вина, но сейчас статистика уже другая. Сегодня объем потребляемых сухих и полусладких вин сравнялся. Это же касается белых и красных вин – 50/50. Мы наблюдаем устойчивый рост и в качестве вина, и в количестве производителей. Потребителю есть из чего выбирать.

– Стандартная цена бутылки базового вина равняется примерно 300 руб. Но есть масса факторов, которые дают прирост в цене. Например, выдержка, год урожая, технологические приемы: допустим, вино, выдержанное год-полтора в дубовой бочке, точно будет стоить дороже. Плюс цена самой бутылки и этикетки. Вообще, стоит отметить, что виноделие всего лишь восполняет потребности рынка. Если у покупателя есть 500 руб. на бутылку вина, все и будут работать в этом спектре. Платежеспособность клиента – самое важное для производителя.

– Это тоже важная составляющая. Культура потребления вина в России развивается. Замечаю, в Новороссийске, где я живу, стали появляться винные бары, куда заходят молодые люди: встречаются, общаются, пробуют. За этим приятно и интересно наблюдать. Этому способствуют опять же государственные меры по поддержке винопроизводителей. На сегодня у производителей вина из российского винограда есть преференция: если вино приготовлено из винограда, выращенного на территории Российской Федерации, то оно освобождается от уплаты акциза, соответственно, это сказывается на себестоимости и на конечной стоимости бутылки на полке – она становится дешевле и, как следствие, более доступна покупателю. Пока эта мера поддержки продлена до 2026 г. Параллельно с мая следующего года акциз на вино повышают втрое. И тут вопрос, что будет дальше, если вычет по акцизу отменят, то цена на продукцию снова взлетит. И это уже критический параметр для вина как категории продукта на полке.

– Рассказов и баек очень много, особенно у тех, кто смог сделать бутылку по-настоящему хорошего вина. Одна из моих любимых историй связана с современным, динамично развивающимся предприятием, которое я недавно посещал. Я попросил попробовать что-нибудь экзотическое, и мне налили вино с ароматом моря. В нем действительно чувствовался очень характерный тон. Конечно же, я задал вопрос, как получился такой эффект. Оказалось, что в сезон уборки винограда была не очень хорошая погода, с моря подняло водяную пыль, которая туманом осела на виноградники. Сначала производители огорчились и хотели даже бросить урожай, который покрылся морской солью, но в итоге решили все-таки переработать его. И не прогадали: получилось очень оригинальное красное вино. Я предложил коллегам развивать эту тему и искусственно создавать такой туман. Оказалось, что они уже пробовали разными способами распрыскивать морскую воду на виноград, но ничего не получилось: капли скатываются с ягод и удержать их невозможно. Не случайно говорят, что 30% успеха вина зависит от лозы, 30% – от технологий, 30% – от знаний специалистов. А 10% – от Господа Бога. И это очень важная часть.