Гусиные истории: гастрономическое путешествие по Гонконгу

В ы не знаете, что такое гусь! Чтобы съесть эту дивную жирную птицу, надо отправиться в Гонконг, на остров, добраться там до района Козуэй-Бей, найти здание Южно-Китайской атлетической ассоциации (чистый «Золотой теленок», конечно), выбрать из множества дверей ту, на которой написано «боулинг» (спасибо, не иероглифами!), подняться на третий этаж, войти туда, где «вход только для членов профсоюза» (на самом деле – членов клуба), миновать пост вахтера, окно выдачи ботинок, шкафчики и только после этого увидеть ресторан, отделенный от дорожек с кеглями фанерной перегородкой. А в ресторане – остекленную кухню со свисающими на крюках дивными жирными птицами.

И, повторю, вы не знаете, что такое гусь, пока не съели его в ресторане при боулинге, и все, что вы о гусе знали до того, подлежит немедленному забвению. Кроме слов Паниковского, конечно.

Заведение называется Kamcentre Roast Goose, в нем не бывает туристов, и вам надо приготовиться к тому, что есть дивную жирную птицу вы будете под аккомпанемент звука катящихся шаров и падающих кеглей. И громкие разговоры чавкающих и хлюпающих соседей.

Деликатесы в гонконгском ресторане Kamcentre Roast GooseПресс-служба

Заказывайте, тыкая в части гусиного тела, висящие за стеклом на кухне, в тарелки на соседних столах, в картинки в меню: куски тушки с янтарной кожей, лапки, клювы, шейки, ножки, суп с потрохами и загущенной кровью, рис с гусиным «хамоном» и гусиной колбасой, гуся жареного, вареного, печеного, любого! Всю, абсолютно всю дивную жирную птицу, в ней все прекрасно – и душа, и тело.

Kamcentre Roast Goose – история успеха и семейного раздора одновременно: отец владельца Kamcentre, господин Кам, открыл ресторан Yung Kee в 1942 году, вскоре лишился его, потому что дом был разбомблен японцами во время Второй мировой, нашел новое место, потом другое, несколько раз переезжал, пока в 1964-м не оказался на центральной Веллингтон-стрит, где, уже разбогатев на своих лапчатых, он скупил этаж за этажом первое здание, затем второе, третье – все номера с тридцать второго до сорокового по Веллингтон-стрит. Yung Kee с тех пор стал самым, пожалуй, известным гонконгским рестораном, получил звезду в гиде Michelin, потерял ее, оставаясь легендой и машиной для печатания денег. Но вот потом господин Кам умер, и его детище досталось вдове, двум сыновьям и дочери, которые, понятно, Yung Kee – со всеми его этажами, гусями, нарядными гостями и пачками наличных – не поделили. Был процесс, были статьи в газетах и сюжеты в телевизоре; в результате один из братьев продал свою долю второму, взял шефа из Yung Kee, нашел нору в боулинге и открыл свое заведение, назвав его в память отца Kamcentre Roast Goose. Туристы продолжают ходить в Yung Kee, местные предпочитают ему Kamcentre, где гусь, эта дивная жирная птица, «как при господине Каме».

Блюдо из меню ресторана Kamcentre Roast GooseПресс-служба

Kamcentre показал мне Дэвид Лаи, местный товарищ, шеф и владелец прекрасного ресторана Neighbourhood, совсем не китайского, а, как написано в гиде Michelin, выдавшем ему звезду, «современного европейского». В каждый свой приезд я хожу к Дэвиду, а потом, днем или вечером его выходного, мы вместе едим в каких-то его любимых заведениях. Вот он, конечно, про гуся (димсамы, лапшу, вонтоны, птичьи гнезда, лакированных кур, паровые булки – you name it!) знает все. И знает, как в Гонконге, где он родился и вырос, где он свой во всех смыслах, себя вести. Наблюдать за Дэвидом мне даже интереснее, чем есть в очередной гениальной дыре. Или совсем не дыре: в последний раз мы отправились в Forum, это великий трехзвездочный ресторан, где готовят абалоне, морское ушко, если по-русски. Это такой моллюск, дико дорогой в живом виде и еще более дорогой в виде сушеном: самые мелкие, которых двадцать восемь штук на один цинь (цинь – это китайская мера веса, в Гонконге она равна примерно 600 граммам, соответственно, один абалоне двадцать восьмого калибра весит около 38 граммов), стоят в Forum по 1900 гонконгских долларов (19 тысяч рублей) за штуку, те, что крупнее (восемь штук на цинь, к примеру), – до 16 тысяч гонконгских (160 тысяч рублей!) за одного сушеного абалоне, цену самых крупных (по пять-шесть на цинь, то есть 100-120 граммов в одном мумифицированном моллюске) в ресторанном меню даже не публикуют, их надо специально заказывать, и за них надо торговаться – тут дело до аукциона может дойти. То есть вопроса «Как потратить?» в Гонконге в принципе нет: заказывай пару крупных абалоне, бутылку бургундского к ним – и план выполнен без икры, трюфеля и сусального золота. Ну или можно инвестировать в сушеные ушки; в ресторане продаются комплекты – на подарок или с целью вложения средств. Все может катиться в пропасть, доллар с нефтью падать, но сушеный абалоне будет только укреплять свои позиции и дорожать год от года; возраст ему к лицу (если лицо у него, конечно, есть).

В Forum Дэвид пришел в шортах, даже не в шортах, а в спортивных трусах, кроксах, да еще и с рыночным пластиковым пакетом, потому что перед вечерним сервисом в Neighbourhood должен был докупить каких-то продуктов. А еще Дэвид попросил всю оставшуюся еду ему упаковать («для жены»). То есть для местных условностей не существует: три мишленовские звезды и золотые ушки не повод для костюма с галстуком или даже без галстука; трусы – наше все! А doggy bag – это вообще святое.

Интересно, что сушеные морепродукты стоят тут значительно дороже свежих. С нашим пониманием качества (парное мясо, рыба, бьющая хвостом о доску, на которой ее собираются разделывать, лобстер, сам доползший до кастрюли) все это никак не сочетается. Другой гонконгский шеф, Вики Ченг (у него несколько выдающихся ресторанов – Wing и Vea в их числе), водил меня по лавкам, где как раз сушеные продукты и продаются: абалоне всех размеров, выдержанные четверть века мандариновые корки, акульи плавники, гребешки, грибы, морские огурцы, птичьи гнезда, рыбьи пузыри. Последние, кстати, самые дорогие. Один такой может по цене быть равен квартире в провинциальном российском городе; раньше их хранили вместе с семейными ценностями и деньгами в специальных шкатулках, использовавшихся главами семейств вместо подушек; сушеный пузырь не портился и всегда оставался ликвидным, тем более с годами его стоимость только росла. И растет!

Вики Ченг – владелец и шеф-повар гонконгского ресторана WingПресс-служба

Сушеный рыбий пузырь, кстати, – фирменное блюдо в ресторанах Вики Ченга. Какой прок от сушеных продуктов? Почему нельзя готовить абалоне и голотурии свежими? Чем плохи только что выловленные гребешки? Может, конечно, ничем не плохи, но вспомните сушеные белые грибы! Какой невероятный аромат они издают, каким божественным вкусом насыщают суп или ризотто! Вот и с морепродуктами так же: живые абалоне хороши, и соус из их же печени идеально им подходит, но вот стоит раз попробовать правильные японские абалоне, правильно высушенные и выдержанные, правильно размоченные и идеально приготовленные, как немедленно привыкнешь, превратишься в абалонового торчка, обретешь зависимость, которая уже никакими средствами не лечится. Потому что правильно приготовленный сушеный абалоне (их специальным образом тушат) – это концентрированный умами, пятый вкус, эссенция азиатской кухни, плюс невероятная текстура. Еще одно преимущество сушеного абалоне перед свежим – его внесезонность: ешь его в любой момент, невзирая на температуру воды, время года, период жизненного цикла и прочие досадные недоразумения, влияющие на вкус только что выловленного моллюска. Интересно, что в Японии, откуда лучшие абалоне родом (из Омы, Ивате и Аомори), лучшие китайские рестораны (вроде легендарного токийского Sazenka) используют привозные сушеные абалоне, то есть выловленные в Японии, но высушенные и выдержанные в континентальном Китае или Гонконге! При этом лучшие рестораны Гонконга львиную долю свежих продуктов, используемых на их кухнях, получают из Японии.

Да, Гонконг стоит на море, и своей рыбы с гадами – ешь не хочу, но рестораны со звездами все равно заказывают рыбу на токийском рынке Тоёсу: вечерний звонок агенту, и вот уже шмат тунцового брюшка, мешок угрей, икра морских ежей, желтохвост, печень морского черта, сардины, скумбрия и прочий морепродукт летят утренним рейсом из Ханеды в Гонконг Интернешнл. А вместе с рыбой – сладкие помидоры «амелия», свежий тофу, медовые дыни, цветы и листики сычуаньского перца, васаби. Потому что качество, потому что Тоёсу – самый надежный фильтр: все, что со всего мира попало на этот рынок, только той самой первой и единственной свежести! В Гонконге семь трехзвездочных ресторанов, и все они расположены на острове, если точнее, в районе Сентрал, в котором всего двести с небольшим тысяч жителей (из всех 7 миллионов Гонконга) и самая дорогая коммерческая недвижимость в мире; если считать плотность трехзвездочных заведений на душу населения, Сентрал легко бьет любой аррандисман Парижа и любой муниципалитет Токио, и даже баскский Сан-Себастьян, в котором на 200 тысяч жителей «всего лишь» три трехзвездочных ресторана, позади Сентрала. Недавно в Гонконге свою заслуженную третью звезду получил французский Amber шефа-голландца Ричарда Эккебуса в отеле Landmark Mandarin Oriental (в котором до того уже был – и есть – трехзвездочный японский Sushi Shikon), среди других пяти – еще один французский (Caprice), итальянский (Otto e Mezzo – Bombana), два китайских кантонской кухни (T’ang Court и Forum, о котором я уже рассказывал) и Ta Vie, в котором шеф-японец, используя продукты с рынка Тоёсу и французские техники, готовит еду, которая в рамки одной гастрономической традиции просто не влезает. Впрочем, самые труднодоступные заведения Гонконга не лидеры гида Michelin, а рестораны, оккупировавшие разные этажи офисного здания The Wellington на Веллингтон-стрит, 198. Заметьте, это та же самая улица, на которой господин Кам в шестьдесят четвертом скупал этажи и соседние дома, чтобы заново открыть свой легендарный Yung Kee. Гений места? Несомненно.

Копченые баклажаны из меню гонконгского ресторана WingПресс-служба

В The Wellington сначала появился шеф Вики Ченг; в 2018-м он открыл свой французский ресторан Vea (на тридцатом этаже). Четырьмя годами позже (в 2022-м) Дэнни Йип перенес свой The Chairman, назначенный незадолго до того «лучшим рестораном Азии» (по версии Asia’s 50 Best Restaurants), на третий этаж The Wellington, в 2023-м Вики Ченг и Барри Куэк открыли по ресторану: Вики – китайский Wing (на двадцать девятом, вместо своего же бара), Барри – сингапурский Whey (в подвале). И, похоже, судьба к арендаторам этажей в The Wellington благоволит: у всех звезды Michelin или места в мировых рейтингах, ни в один из четырех ресторанов с улицы не попасть, Wing так вообще взлетел в этом году на одиннадцатую позицию в The World’s 50 Best Restaurants, и там же, в Турине, где список пятидесяти лучших объявляли, команда Wing вдобавок получила специальный приз «Искусство гостеприимства». Очень заслуженно, потому что даже на общем гонконгском фоне Wing каждый вечер выдает мастер-класс: то, как тебя встречают, что, каким образом и на какой посуде тебе подают, как с тобой общаются и как в результате ты себя чувствуешь, – все это какого-то космического уровня. Еда – как будто домашняя кантонская, но придуманная шефом, родившимся и выросшим в Северной Америке и взамен классического китайского кулинарного говорящим на французском, на языке высокой кухни. А потому жареная курица и абалоне, суп на двойном бараньем бульоне, морской огурец, голубь, рыбий пузырь – это все перепридумано, остроумно и с изяществом, а так как у шефа абсолютный гастрономический слух, то результат ошеломляющий, ты вроде знаком, ты понимаешь, что на тарелке, но ты удивлен, ты очарован, ты восхищен.

При всем гастрономическом величии Гонконга, всех этих бесконечных сияющих звездах, лучших в мире винных картах, морепродуктах по цене квартиры и продуктах, летающих бизнес-классом из Токио, этот город остается столицей уличной еды. Недаром первая в истории мишленовская звезда, выданная не ресторану с накрахмаленными скатертями и серебром, а «антисанитарному» заведению, в котором проводишь от силы двадцать минут, случилась именно в Гонконге, у пельменной Tim Ho Wan в квартале Монгкок в Коулуне. Звезда димсамам стала тогда (в 2010 году) пощечиной гастрономическому истеблишменту и знамением того, что гид Michelin наконец-то увидел еду, которая нравится людям. А димсамы – как раз очень народная и очень кантонская еда, их едят на обед с чаем (этот процесс называется «юмча»).

Естественно, что в Tim Ho Wan, «самый дешевый на свете ресторан с мишленовской звездой», устремились толпы. Перед заведением выстраивались многочасовые очереди (с номерками, раздаваемыми ошалевшими владельцами), хозяева стали один за другим открывать новые филиалы. Я и сам как-то постоял в этой очереди в Монгкоке, оказавшись часа через полтора за крохотным столом вместе со стюардессой Lufthansa и консультантом из McKinsey, – любовь к димсамам, булочкам со свининой и пареной репе (типичные блюда из меню) объединяла всех.

Звезду потом Michelin, наигравшись в демократию, у Tim Ho Wan забрал (заменив ее изобретенным на этот случай значком Bib Gourmand, «звездой для закусочных»), да и оригинальный «самый дешевый на свете ресторан с мишленовской звездой» переехал на новое место, но факт остается: именно в Гонконге Michelin прозрел.

Кстати, Монгкок, хоть первый и неповторимый Tim Ho Wan в погоне за прибылью съехал из этого района, остается центром гонконгской уличной еды. Заедьте туда вечером, когда на улицах зажигаются яркие огни, попробуйте сладкие булочки с соленым маслом в кафе Kam Wah, рисовое печенье из Ki Tsui, конджи (рисовую кашу-размазню) со свиной печенью и «столетними» яйцами в Mui Kee, утиные лапки, лапшу, булочки со свининой барбекю, устричный омлет, малайские рыбные тефтели в других заведениях Монгкока, и, потратив копейки, вы почти все поймете про Гонконг. Ну, почти все. А поняв, возвращайтесь в Сентрал и заказывайте абалоне и бургундское в трехзвездочном ресторане-храме высочайшей кухни. Это Гонконг!