Больше, чем праздник: как меняется восприятие шампанского
Фредерик Панайотис – коренной житель Шампани, и свое первое вино продегустировал в возрасте двух лет. «Конечно, я ничего не помню, но фотография сохранилась», – смеется Панайотис, с 2007 года занимающий должность главного винодела Дома Ruinart, старейшего производителя в Шампани. «Мое первое серьезное воспоминание о вине сподвигло меня выбрать эту работу, – продолжает он. – Был рождественский ужин в нашем доме, 25 декабря 1984 года. Мой дядя – винодел из Шампани – принес бутылку бургундского гран крю Richebourg 1976 года Дома Gros (в то время был только один Дом Gros, а не три). Я до сих пор помню цвет и вкус вина».
Мы встретились с Панайотисом во время его очередного визита в Москву, а познакомились в столице Шампани, Реймсе, где находится штаб-квартира Ruinart. Фредерик поразил меня радушием, открытостью, широтой кругозора (винодел говорит на шести языках, учит китайский и японский) и искренним интересом к другим людям. Я пишу о вине – вернее, о людях, которые его делают, – без малого 20 лет и за это время убедился: у прекрасного вина и винодел оказывается прекрасным: профессионалом, любящим свое дело, жизнь и людей; у мизантропа же и вино получится кислым.
Сам Фредерик согласен с этим утверждением: «Меня часто спрашивают, что я больше всего люблю в своей профессии, и я отвечаю: людей. Дегустация – прекрасный момент человеческого общения, когда вы встречаетесь с разными людьми и обмениваетесь мнениями о вашем любимом предмете. Конечно, замечательно иметь возможность дегустировать Romanee Conti, Sassicaia, Ruinart, но самое главное – все равно общение».
По мнению Панайотиса, воспоминания о вине возникают не просто благодаря собственно процессу потребления – это еще и атмосфера, история. Поэтому самые яркие воспоминания о вине – всегда человеческие, а не энологические. «Я был студентом в Париже, это 1986 год, мы поехали на практику в Шампань и в Бургундию, – вспоминает Фредерик. – Нас было 25 студентов в возрасте 20-21 года. Всей группой вместе с профессором мы пришли на дегустацию в подвал к одному из бургундских виноделов. Атмосфера была чудесная, он отнесся к нам очень тепло. И в какой-то момент вдруг сказал: «Подождите, у меня для вас кое-что есть». Затем он ушел и вернулся уже с жеробоамом (бутылкой объемом 3 л. – Прим. авт.) урожая 1969 года. Мы были просто студентами и не представляли никакого коммерческого интереса, и тем не менее хозяин был настолько щедр, что открыл для нас эту бутылку – чтобы поделиться с нами своим опытом и плодами своей работы! И тут у меня в голове щелкнуло: «Эта работа – гораздо более человечная, чем многие другие».
Окончив Национальный сельскохозяйственный институт в Париже по специальности «виноградарство и энология» и Высшую национальную сельскохозяйственную школу в Монпелье, Панайотис работал во Франции и Калифорнии, затем – в шампанском Доме Veuve Clicquot Ponsardin, а в 2007 году стал главным виноделом Ruinart (обе марки входят в группу LVMH).
Ruinart – Дом необычный. Не только потому, что старейший в Шампани, но в первую очередь потому, что 60% его продаж приходится на Францию и только 40% – экспорт. В то время как другим глобальным маркам экспорт шампанского дает 85% продаж, а домашние продажи – 15%. «Мы атипичный шампанский Дом: мы более сильны на родине, чем за границей. Но хотим диверсифицироваться, достичь в идеале пропорции 50/50, – говорит Панайотис. – Просто открывая новые рынки и увеличивая продажи за границей, не меняя стиля шампанского Ruinart – и это моя работа».
«У виноделов ведущих винодельческих регионов – Бордо, Бургундии, Калифорнии – одна из целей – создание новых стилей, – продолжает он. – У виноделов Шампани – сохранять существующие стили. В Калифорнии главный винодел «подписывает» бутылку вина. Я сегодня – главный винодел Ruinart. Но сколько людей знают, кто был главным виноделом Ruinart до меня? В Шампани имя винодела не важно – важен стиль Дома».
У шампанского есть три основные категории: базовое шампанское (без указания года урожая), миллезимное шампанское (делается только в лучшие годы и из лучшего винограда, год урожая указывается на этикетке) и cuvee de prestige (самое редкое и дорогое шампанское, на которое идет лучший виноград из лучших урожаев; год урожая также указывается на этикетке).
Время от времени шампанские дома представляют новые сорта – кюве: Дом Piper-Heidsieck сделал ярко-розовое шампанское Rose Sauvage, Deutz – Amour de Deutz (blanc de blancs – из 100-процентного шардоне), Moet & Chandon – насыщенное Ice Imperial, которое нужно пить с большим количеством льда. Последний кюве Ruinart – blanc de blancs – был сделан на рубеже веков, и пока планов создания новых у Дома нет, говорит Панайотис. «За исключением проекта к 2029 году – к 300-летию Ruinart. Работу мы уже начали, идеи в моей голове, и я жду великого урожая, чтобы сделать это кюве. Это будет, без сомнения, blanc de blancs, большего пока сказать не могу».
Я спрашиваю винодела, что нужно понимать в cuvee de prestige, почему эти шампанские стоят так дорого, и Панайотис объясняет: «Они – редкость: как правило, это очень небольшие объемы производства. У них большая выдержка и более яркое выражение стиля Дома; в обычном миллезиме мы, как правило, стремимся в первую очередь подчеркнуть особенности этого конкретного года».
Ruinart сделал миллезимные шампанские 2002, 2004, 2006, 2009 и 2010 годов. «Но сложно сказать, какой миллезим лучший в этом столетии: у разных домов разные стили и разные подходы, – говорит Фредерик. – Я знаю, что кто-то сделал 2008 год, другой – 2012 год. Но, кажется, тот урожай, про который все виноделы согласились, что он хорош, был в 2002 году».
Именно миллезимные шампанские являются лучшими по соотношению «цена/качество». «Это легко объяснить: на миллезимные шампанские идет почти самый лучший виноград, – продолжает винодел. – А сочетание очень хорошего года и очень хорошего винограда дает очень хорошее качество. Проблема в том, что не все понимают миллезимы. Я могу назвать лишь три страны, которые понимают миллезимные шампанские: Франция, Англия, Австралия».
Исторически шампанское – это праздничное вино. Но в современном мире оно стало не просто праздничным, но и банкетным – сегодня 90% этого вина выпивается стоя на ногах. И это, считает Панайотис, огромная проблема: «Когда ты пьешь стоя, а не сидя, ты не концентрируешься на том, что ты пьешь: стоишь, разговариваешь, куришь... Тебе совершенно все равно, что у тебя в бокале. Именно поэтому образовательный процесс столь важен: подача, температура, сервис... Конечно, праздник – праздником, но шампанское – это больше, чем праздник».
Фото: Gille de Beauchene; Thomas Duval; Pierre Belhassen & Raphael Dunand
Из архива «Как Потратить»