Под крылом Умай: гастрономическое возрождение татарской культуры в Казани

В историческом центре Казани, на улице Большой Красной, где когда-то жили мастера «красного», галантерейного товара,  вот уже год,  как открылась иная мастерская. Её продукт — возрождённая и бережно представленная миру татарская гастрономическая идентичность. Проект «Умай», названный в честь древней богини плодородия и счастья, образ которой часто связывают с мифологической птицей Хумай, с самого начала был задуман как культурная миссия.

Создатели, рестораторы с 13-летним опытом Линар и Ляйсан Ахмадиевы, поставили перед собой амбициозную цель: сделать так, чтобы татарскую кухню полюбил весь мир, и внести вклад в становление Казани как гастрономической столицы России. «Мы буквально разрушаем стереотипы, — говорит Ляйсан, — Никто не привык видеть татарскую национальную кухню в формате fine dining, в изысканной подаче».

Концепция «шкатулки драгоценностей» проходит красной нитью через всё пространство ресторана. Дизайн, разработанный  казанским архитектурным бюро Duplex, — это диалог современной эстетики с глубоким культурным кодом. Доминирующий насыщенный синий цвет отсылает к старинным татарским книгам и таинственному крылу птицы Умай. Каждый элемент интерьера — это работа местных мастеров: вазы, вышивка в уникальной технике «казанский шов» на текстиле, панно художницы Луизы Хамзиной. Барная стойка стилизована под браслет, колонны напоминают женский кафтан, а шторы — головное украшение «тезмэ». Даже униформа сотрудников, созданная татарским дизайнером Султаном Салиевым, и фоновая музыка, написанная специально для ресторана, продолжают эту безупречную историю. 

Доминирующий насыщенный синий цвет в интерьерах ресторана отсылает к старинным татарским книгам и таинственному крылу птицы Умай. Пресс-служба

На кухне царит бренд-шеф Рустам Рахимов, дважды признанный лучшим шеф-поваром Татарстана. Его философия проста и фундаментальна – меню полностью построено на локальных продуктах. Половина блюд готовится в традиционных татарских печах, что наполняет зал особым теплом и ароматом.  Рустам и его команда провели масштабную исследовательскую работу, путешествуя по республике, изучая исторические источники и собирая семейные рецепты. Как результат — меню, где уважение к традициям встречается с современной техникой.   

Салат из свеклы, запечённой в печи, с молодым сыром — яркий пример работы с локальными овощами и фермерскими сырами. Эчпочмак с говядиной, уткой и картофелем: классический треугольный пирожок, ставший визитной карточкой заведения – его шеф подает с чашкой бульона – самое то для зимнего сезона или утренней хандры.  Кому мало или пришел компанией — зур бэлиш, правда заказывать его нужно заранее – такое чудо кулинарии «из под ножа» не идет. Если хочется сытного супа, то тогда стоит взять токмач, суп на курином бульоне с домашней лапшой и катыком. Яркой нотой стала катлама с кониной: домашняя лепёшка, отсылающая к кочевым истокам. И продолжая дань уважения историческому использованию субпродуктов, язычки ягненка с булгуром и грибами поданные как изысканное блюдо. 

1/5

Эчпочмак

Пресс-служба

Те, кто  зачем-то решил сходить в ресторан в Казани будучи на диете, не будут обделены: для них «тулма» из судака, реконструкция древнего булгарского рецепта, где рыбу, обёрнутую в листья, запекали в печи. Авторскими решениями шефа также стало  и утиное филе из печи с пюре из топинамбура: утка томится в печи всю ночь и во рту просто тает. 

Утка, которую в Татарстане стали массового выращивать и создавать свои фермы промышленного масштаба, стала не менее популярной, чем конина. И если вы любите утиное мясо, то вместо классического горячего, описанного выше, можно взять полбу: в фантазии шефа это ферментированная каша, вдохновлённая рецептами плова,  и подаётся — да-да, — тоже с  нежнейшей уткой. Эти вариации уже получили негласное название — татарское ризотто.  

Если хватит места десерту, то чак-чак тут тоже перепридуман. Еще точно  стоит попробовать  татлы, малиновую пастилу в формате рулета со слоями сочного чернослива и грецкого ореха. И талкыш калеве — паутину медово-сахарной карамели, растянутую в тонкие нити и руками мастерицы и соединенные в сложный узорный столб. Для тех, кому важно отметиться в соцсетях, особая конфета с ярким вкусом, которая подается в шкатулке для драгоценностей, на женском браслете для запястья бэлэзек. Красота птицы «Умай» во всем. 

Посещение «Умай» — погружение в культурные и гастрономические традиции ТатарстанаПресс-служба

Посещение «Умай» — это возможность не просто попробовать еду, а ощутить ту самую «теплоту и радость» большого семейного стола и на миг оказаться под счастливым крылом легендарной птицы. И сразу хочется верить, что птицы счастья.