Александр Раппопорт: «Для открытия ресторана любое время прекрасно и ужасно одновременно»

Н а моем канале «Еда и Деньги» мы с героями говорим о ресторанном бизнесе без иллюзий — о том, как строятся проекты, какие решения принимают рестораторы в кризисы и куда движется индустрия. Моим недавним гостем стал Александр Леонидович Раппопорт — человек, который прошел через несколько экономических кризисов, запускал проекты в самые непростые периоды и продолжает активно развивать ресторанный бизнес. Мы поговорили о том, существует ли «плохое» время для открытия ресторана, действительно ли сегодня есть тренд на закрытие проектов, какие концепции наиболее устойчивы и как в ближайшие годы может измениться культура ресторанного потребления.

Вы — человек, который прошел огромное количество кризисов, разных сложных ситуаций, которые у нас были в стране: 90-е, 2008, пандемия, 2014 год. Если обнулиться, и вы бы стояли на распутье: начинать сейчас ресторанный бизнес с нуля или нет. Что бы вы стали делать?

Я считаю, что любое время прекрасно для открытия ресторана и ужасно одновременно. Для этого нет времени легкого — есть время, с которым нужно уметь работать и которое нужно понимать, есть ситуации, которые нужно уметь правильно оценивать. Для открытия ресторана, я уверен, нет плохих и тяжелых времен. Новому человеку, который только пришел в индустрию, я бы в любом случае сказал: «Не открывай». Потому что открытие ресторана — это тяжелый бизнес, тяжелая идея, ее нужно пережить, прожить и понимать, зачем ты это все делаешь. В ресторанном бизнесе нет «а + b = с», здесь все значительно сложнее — здесь «c – b = 18». Поэтому, если ты можешь это почувствовать, то тогда, конечно, в любое время, независимо от того, что происходит, этот бизнес для тебя.

Сейчас все говорят о тренде на закрытие ресторанов. На ваш взгляд, это просто нагнетание или действительно имеет место быть в 2026 году?

Я не вижу никакого тренда, мне кажется, это абсурд и абсолютная чушь. Да, что-то закрывается, особенно в каких-то локациях, которые перегреты. Очень модно говорить про Патриков — там безумное ценообразование, поэтому понятно, что часть ресторанов закрывается. И было странно, что они до сих пор не закрылись. Это абсолютно физиологически оправдано. Из тех ресторанов на Патриках, которые у меня на слуху, ни один не закрылся, и я ни разу не слышал, что они закроются. О том, что рестораны закрываются и что у нас кризис, я слышу, как правило, от журналистов и из газет. А из моей собственной жизни я не слышу о таком вообще.

1/5

Гранд-кафе «Dr. Живаго»

Пресс-служба

Мы сейчас открываем 5 ресторанов, очень мало оглядываясь на то, какой сейчас тренд и что происходит. И, насколько я знаю других рестораторов: у кого-то передышка, кто-то открывается, кто-то открывается в Дубае — у всех разные пути. Закрывается тот, кто хочет закрыться по разным причинам.

Какие концепции и форматы ресторанов максимально устойчивы сейчас, в 2026 году, а какие, наоборот, в максимальной зоне риска?

Это связано не с годами, а с краеугольной теорией. Это было всегда и это будет сегодня. Это правило, в котором, конечно же, бывают исключения. Максимально устойчивые, на мой взгляд, — это рестораны местные, которые выросли не просто из ниоткуда, а потому что они не могли не вырасти. У каждого есть своя точка зрения, у меня она абсолютно простая: будь я Чайковским или Моцартом, мне не нужна была концепция, я сам мог бы творить все, что хочу. Но для этого надо быть Аленом Дюкассом, а у нас Ален Дюкасс — один на тысячу человек. А ресторанов без концепции — все Патрики. Поэтому мне кажется, что чем ярче будет концепция, чем будет неожиданнее, тем лучше для этих ресторанов.

Если говорить про будущее ресторанов, изменится ли потребление через 5–10 лет?

Конечно. Во-первых, рестораны из места праздника и важных событий становятся все больше банальным местом для потребления пищи. И это уже началось сегодня. Это нужно учитывать и понимать. Исчезнут ли рестораны? Нет, я не думаю. Рестораны как место притяжения, отдыха после работы и все, что с этим связано, конечно же, останутся. Но они будут другими — наверное, проще. Хотя люди, относящиеся к гурманам, все равно останутся.