Когда главный конкурент ресторана — уже не соседнее кафе, а магазин

Н а моем канале «Еда и Деньги с Машей Тюмневой» мы говорим с людьми, которые формируют ресторанный рынок и умеют смотреть на него шире ежедневной операционки. В этот раз гостем стал Сергей Миронов, ресторатор и омбудсмен ресторанного рынка Москвы.

Последние месяцы индустрия только и говорит о кризисе: падает трафик, растут расходы, а многие проекты пересматривают стратегию. Но действительно ли главная проблема — снижение покупательной способности? Или рынок столкнулся с куда более глубокими изменениями? Об этом мы поговорили с Сергеем Мироновым.

М.Т.: Сейчас период сложный. Рестораторы говорят, что, пожалуй, за последние несколько лет это один из самых тяжелых периодов для индустрии. Что сейчас больше всего душит ресторанный рынок?

С.М.: Наши коллеги часто довольно недальновидны, и они рассуждают совершенно по-другому. Наша проблема – это падение потока посетителей. И у этого падения, например, в Москве, есть совершенно адекватная и понятная причина.

У нас же на сегодняшний день 2 вида гостей: первый – это гости, которые приходят на свидание с девушкой, с друзьями, что-то отметить, то есть идут за чем-то именно в ресторан. Это постоянная категория посетителей, которая есть всегда, они никуда не делись. Возможно, переместились в рестораны подешевле, но не пропали. Может быть, ушли в новые места или в модные места, а может быть, в недорогие. Но они ходят в рестораны. Многие говорят, что в пятницу и в субботу все забронировано. Да, конечно, как гости ходили в пятницу и в субботу вечером, так они и ходят. В ресторанах в пятницу и в субботу — битком.

И есть вторая категория гостей, которая, если проанализировать, для ресторатора более ценная. Это гости, которые приходят просто поесть. Человек, который не готовит дома — и таких людей у нас с каждым годом таких все больше. Эта категория гостей для нас самая важная, потому что она ходит в другое время. Они придут в понедельник, зайдут во вторник днем, в среду — уже с утра на завтрак.

Сегодня у нас потеря именно этой категории гостей. И куда они делись? Тут все достаточно просто. Если раньше у человека, который не готовит дома, было два варианта: сходить в ближайший ресторан поесть или заказать оттуда доставку. Сейчас появился третий вариант – заказать готовую еду из ритейла. И люди полностью переходят на последний вариант.

И мы все недооцениваем эту ситуацию. На самом деле, рынок готовой еды сегодня – это самое быстрорастущее направление ритейла. Оно растет постоянно. Есть крупные сети, которые еще несколько лет назад вообще не имели готовой еды, а сейчас она составляет до 45% их выручки.

И если где-то прибывает – где-то должно убывать. Плюс у готовой еды в ритейле гораздо ниже себестоимость. Потому что они построили огромные фабрики, у них лучше оборудование, лучше упаковка – у них все лучше. Ресторан не может это сделать: у него выше себестоимость, огромная аренда, дороже труд работников, потому что эту еду «на вынос» готовят те же повара, которые работают на основное меню. А там — конвейер, и все стоит копейки.

М.Т.: Если говорить про качество... Представители ритейла говорят мне, что у них есть очень четкие границы себестоимости для производителей и поставщиков. Вопрос: что можно приготовить за эти деньги? Или это берется объемом?

С.М.: Во-первых, это берется объемом. Во-вторых, у них продукты гораздо дешевле. У них другие оптовые огромные скидки. Я считаю, что мы, рестораторы, упустили момент, когда это направление только начало развиваться, и мы могли что-то сделать с этим.

Если мы разбиваем гостей на две категории, и та, которая приходит в ресторан просто поесть, проваливается все дальше и дальше. Ты приходишь в какой-то московский ресторан, в котором раньше нельзя было сесть в будний день, и видишь, как поменялась ситуация сейчас. Конечно, когда у крупного ритейлера 45% – это выручка от готовой еды, нельзя говорить, что он все 45% отобрал у ресторана. Но даже если он отобрал у ресторана 10% – это уже много.

Второе – они в каждом магазине поставили столики. И, казалось бы, ресторан и столики... Но вот я зашел в магазин, мне нужно что-то перекусить, мне все равно, я тороплюсь. И если здесь будет какой-нибудь «Перекресток» со столиками, я зайду, возьму круассан, кофе и пойду дальше.

Эти люди, которые берут что-то и едят за столиком в магазине, уже не зайдут в кафе. Это совершенно очевидно. Сегодняшняя наша основная проблема – это они. Если завтра ритейл перестанет продавать готовую еду, ресторанный рынок сразу поднимется процентов на 25.

Сергей Миронов – владелец ресторанного бизнеса, так что о проблеме оттока гостей из-за готовой еды в ритейле знает не понаслышке.Пресс-служба

Разговор с Сергеем Мироновым еще раз показывает: главная конкуренция сегодня в первучаю очередь разворачивается уже не между ресторанами. Рынок меняется гораздо глубже. За внимание гостя борются ритейл, сервисы доставки, готовая еда, фабрики-кухни и новые потребительские привычки.

Именно поэтому для ресторанов сегодня становится недостаточно просто хорошо готовить. Побеждают те, кто способен предложить то, чего не может дать полка супермаркета: атмосферу, сервис, эмоции, общение и уникальный гастрономический опыт. В ближайшие годы именно эта разница, вероятно, станет главным конкурентным преимуществом ресторанного бизнеса.