Нетривиальная коллаборация: гастрономические сеты глазами инженеров

И дея фестиваля — показать гастрономию не как набор блюд, а как систему: архитектуру тарелки, работу с формой и текстурами, связь рецепта с конкретным стилем или даже с узнаваемым зданием.

До середины февраля в ресторанах «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Матрёшка», «Шануар», «Казбек», «Бочка» и «Шинок» можно попробовать тематические сеты. Каждый из них — это гастрономический рассказ шефов, вдохновлённых мировым архитектурным наследием.

«Кафе Пушкинъ» знакомит гостей с двумя направлениями — сетами, навеянными историей ресторанов «Эрмитаж» и «Прага». Первый включает шофруа из перепелов с салатом оливье, котлету де-воляй а-ля Севинье и крем-брюле с ананасом — будто небольшая история французской кухни с её шармом и отточенной элегантностью. Второй сет обращается к дореволюционному и советскому периоду: консоме Ришъ с пирожками, стерлядь в рассоле и, конечно, торт «Прага».

1/2

Сет «Эрмитаж»: шофруа из перепелов с салатом оливье

Пресс-служба

В «Турандот» шеф Дмитрий Еремеев готовит барокко. Контрастная и динамичная архитектура Франческо Борромини вдохновила на создание ягнёнка с лесными орехами, треску с соусом биск ям и десерт «Барочный орнамент». Во втором сете появляется пышность декоративных форм Франческо Растрелли: обожжённый лосось с крабом, нео-крылья гриль с картофельным гратеном и десерт «Барельеф».

1/2

Сет «Борромини»: треска с соусом биск ям

Пресс-служба

Шеф «Шануар» Эдуард Архипов посвящает меню модерну. Сеты «Гимар» и «Шехтель» отсылают к мягким природным линиям, естественной гармоничности и лёгким вкусам с яркими акцентами. В них — треска под «вуалью» под названием «Сцена», «Спирали Дерожинской» с улитками и томатным маршмелло, а также интерпретация входа в метро «Киевская» через фактуры и форму.

1/2

Сет «Гимар»: десерт «Зеленая патина»

Пресс-служба

В «Матрёшке» Владислав Пискунов размышляет о Гюставе Эйфеле и Владимире Шухове. Эклектика здесь проявляется сразу в двух направлениях — парижском и московском. Салат с каштанами, куриный шницель «Кордон Блю» и десерт «Сент-Оноре» создают атмосферу Парижа, а кабачковые голубцы, судак с картофелем и пшённый десерт с мороженым возвращают к Москве.

1/2

Сет «Шехтель»: кабачковые голубцы

Пресс-служба

Ресторан кавказской кухни «Казбек» и его шеф Мамия Джоджуа исследуют авангард. Сет «Мельников» построен на контрастах: тартар из лосося с гуакамоле, филе сибаса с шафрановым пюре и томат-кимчи, медовый десерт с кремом из мацони. В сете «Корбюзье» структура становится главной: стейк-салат с говядиной и кимчи, утиная ножка с пюре из айвы и барбарисовым соусом, яблочный тарт с мороженым.

1/2

Сет «Мельников»: филе сибаса с шафрановым пюре и соусом томат-кимчи

Пресс-служба

«Бочка»  обращается в сетах к ар-деко — одному из самых неоднозначных архитектурных стилей. В «Нуар-деко», вдохновлённом работами Алексея Душкина и Бориса Иофана, собраны выразительные блюда с плотными текстурами и насыщенными оттенками: «Станция „Маяковская»», «Штаб-квартира Johnson Wax», «Дом на набережной». В «Бланк-деко», обращённом к эстетике Фрэнка Ллойда Райта, доминируют свет и прозрачность: «Дворец Советов», «Дом Милларда», «Станция „Новослободская»».

1/2

Сет «Бланк-деко»: стартер «Дворец Советов»

Пресс-служба

Финальную точку ставит ресторан «Шинок» — сеты здесь погружают в национальный романтизм. Органичная архитектура Антонио Гауди считывается в блюдах «Парк Гуэль», «Волна Бальо» и «Яблоневые листья». А древнерусские образы Алексея Щусева раскрываются в позициях «Золотые врата», «Богатырская застава» и «Узорочье».

1/2

Сет «Мелодия моря Гауди»: десерт «Яблоневые листья»

Пресс-служба

Помимо гастрономической части, Set-o-Mania даёт возможность ближе познакомиться с проектом «Глазами инженера»: в ресторанах «Казбек», «Матрёшка» и «Бочка» будут проходить лекции с экспертами. Это редкий случай, когда архитектура, инженерное мышление и гастрономия говорят на одном языке — языке форм, фактур и впечатлений.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»