Не просто завтрак: маленькое путешествие по большой стране

К оманда «Воронежа» во главе с шеф-поваром Сергеем Волконенковым представила новые «Завтраки российских провинций» — построенные не вокруг привычного набора блюд, а вокруг истории и региональных традиций. Ресторан, работающий уже 20 лет в концепции локальных продуктов и гастрономии a la russ, кардинально перестроил свое утреннее меню. Ведь развитие фермерских хозяйств и продуктов в прошлом году вышло на новый уровень и дало рестораторам еще больше полета для фантазий на кухне. 

Завтрак в России исторически был совсем не легким началом дня, а скорее напоминал ранний обед — сытный и основательный. Эта логика и легла в основу нового меню. Здесь привычные блюда из яиц и сырники соседствуют с плотными, согревающими блюдами, которые дают долгое чувство насыщения.

Исторически завтрак в России был совсем не легким началом дня, а скорее напоминал ранний обед — сытный и основательный.Пресс-служба

Отправной точкой стала Смоленская провинция — выбор неслучайный: именно оттуда родом семья шефа. Регион, находящийся на пересечении русской, белорусской и европейской культур, дал богатую почву для гастрономических экспериментов. Так появилась днепровская каша с раковыми шейками и выдержанным сыром — по текстуре она ближе к ризотто: кремовая, насыщенная, выверенная. А для тех, кто привык отдавать предпочтение более легким блюдам, — смоленские лапуны: пышные, воздушные, с клубнично-вишневым конфитюром и сливочной сметаной, напоминающие сырники.

Смоленские лапуны с клубнично-вишневым конфитюромПресс-служба

Костромская провинция в меню — это уже место личной ностальгии. Воспоминания шефа о своих гастролях в Кострому воплотились в Федуловых пирожках с мясом, капустой и грибами. Блюдо, которое не нуждается в пояснениях и работает на уровне эмоций — как возвращение в детство.

Пропустить Воронежскую провинцию в одноименном ресторане было бы невозможно. Здесь собраны позиции для разных настроений утра: плотная каша-катанка на гусином бульоне с томленой уткой для тех, кто предпочитает основательный старт; омлет с воронежским окороком и выдержанным сыром — для более легкого начала дня; и сладкий, румяный воронежский крутеник с корицей и изюмом для тех, кто не представляет свое утро без выпечки.

Каша-катанка на гусином бульоне с томленой уткой — для тех, кто предпочитает плотный завтракПресс-служба

Раздел Владимирской провинции обращается к русской классике. Рыбный расстегай с треской, палтусом и лососем здесь пропитан насыщенным бульоном и подается с красной икрой. А пирог с владимирской вишней Скороспелкой дает яркую кислинку, которая уравновешивает плотность остальных блюд.

Рыбный расстегай с треской, палтусом и лососемПресс-служба

Отдельного внимания заслуживает провинция Фрязино — исторический намек на XV век, когда в эти земли приезжали иностранные архитекторы, оружейники и инженеры. Их влияние отразилось и в гастрономии, поэтому здесь органично соседствуют яйца Бенедикт, шакшука и миндальный круассан — как напоминание о том, что русская кухня всегда впитывала внешние культурные коды.

Завершает маршрут Московская провинция. Здесь можно найти бутерброды с мясной котлетой и соусом из маринованных огурцов или с жареной колбасой, а рядом — омлет с крабом на топленом масле, пельмени с говядиной в бульоне и гречневую кашу с потрошками и белыми грибами. Москва в этом прочтении — своего рода отражение всей страны, собранной в одном разделе.

Бутерброд с мясной котлетой и соусом из маринованных огурцовПресс-служба

У каждой провинции — своя история и настроение, поэтому меню получилось объемным и разнообразным. Завтраки подают по будням с 8:00 до 12:00, а по выходным — до 14:00, оставляя достаточно времени, чтобы не спешить и прожить это гастрономическое путешествие в спокойной и размеренной атмосфере.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»