Без франшизы и закрытий: как системный подход «Теремка» позволяет масштабироваться в кризис

Н а канале «Еда и Деньги» мы говорим о том, как выстраивать сегодня ресторанный бизнес так, чтобы он не просто существовал, а работал системно и приносил прибыль. Один из недавних моих гостей — Михаил Гончаров, основатель сети «Теремок», которая насчитывает 349 точек и развивается принципиально без франшиз с 1999 года.

Главный вызов для экономики сети, по словам предпринимателя, — рост заработных плат. «Я чувствую, что в этом плане ресторанный бизнес уже приблизился к европейским реалиям». Речь идет о модели, при которой, чтобы контролировать фонд оплаты труда, команды сокращаются до минимума. В европейских ресторанах это давно стало нормой — вместе с более долгим обслуживанием. По мнению Гончарова, в условиях текущего кризиса высокая стоимость персонала неизбежно приведет к сокращению штата и, как следствие, к увеличению времени ожидания — будь то блюдо или кофе. Но «Теремка» это не коснется, сервис будут держать на высоком уровне.

Михаил Гончаров и Мария ТюменёваПресс-служба

Отдельно обсудили стратегию и горизонт планирования. Пока одни строят планы на десятилетия вперед, «Теремок» двигается органично — без громких деклараций, но с устойчивым ростом. Новые открытия происходят последовательно и аккуратно. Здесь работает связка опыта, системного подхода и профессиональной команды, которая просчитывает риски и трезво оценивает возможности.

Выбор локаций — еще один показательный момент. Тренд на выход в спальные районы и крупные жилые комплексы подтверждается и в стратегии «Теремка». Формат «качественная еда у дома» позволяет формировать стабильный поток постоянных гостей. Так, летом 2025 года новая точка открылась в ЖК «Алиа» рядом с метро «Спартак».

При этом выбор места — не про амбиции, а про среду. «Раньше у меня была мысль, что, если мы, такие классные на фоне слабых арендаторов, откроемся в запущенной городской среде, к нам все пойдут. Открываемся — а никто к нам не идет». Этот опыт стал важным уроком: сильное окружение и конкурентная среда часто работают на проект, а не против него.

С 2020 года сеть не закрыла ни одной точки и сегодня представлена в Москве, Санкт-Петербурге и Краснодаре. В перспективе рассматривается и международное развитие — среди возможных направлений Михаил называет Китай.

Сегодняшний «Теремок» совсем не похож на привычное фастфуд-заведение с крайне скромными интерьерамиПресс-служба

Если смотреть на кейс «Теремка» шире, это пример того, как в турбулентный период работает не агрессивный рост, а системность. Без франшизы, без резких рывков, с контролем экономики и вниманием к локации. В условиях, когда рынок переживает давление по ФОТ и издержкам, выигрывают те, кто умеет считать, адаптироваться и не строить иллюзий.

Сегодня ресторанный бизнес — это не про романтику, а про точную математику, операционную дисциплину и понимание среды. И «Теремок» — наглядный пример того, как эта модель может работать в долгую.