Ресторан IMA: японская философия жизни сейчас

В Москвы все чаще появляются ресторанные проекты, которые работают не на вау-эффект, а на состояние души и качество жизни. IMA — новый ресторан Аркадия Новикова — именно такой. Название переводится с японского как «сейчас», и это не просто красивая формулировка, а суть всего, что здесь происходит: фокус на моменте, на вкусе, на ощущении.

Пространство камерное — около 50 посадок, и это сразу задает формат: здесь нет суеты, нет и перегруженности. Интерьер собран из тактильных материалов — камня, дерева, керамики. Белые и теплые оттенки, мягкий свет — все здесь работает на ощущение нахождения в моменте. Детали в IMA играют ключевую роль. Бар — одна из точек притяжения — выполнен с отсылками к традиционным техникам боро и раку: фактуры, слои, следы ручной работы. Рядом — контактный суши-бар, где можно наблюдать за работой поваров. 

1/3

Ресторан — камерный, рассчитанный на 50 гостей

Пресс-служба

За кухню в IMA отвечает японец Такуми Вада-сан — шеф из Токио с более чем 30-летним опытом. За его плечами — работа в традиционных ретеях, участие в гастрономических проектах высокого уровня и даже создание меню для первых лиц. Его философия предельно ясна: продукт, температура, чистота. При этом, работая в другом культурном контексте, он слегка усиливает вкус умами и делает подачу более визуально выразительной, сохраняя при этом внутреннюю строгость японской кухни.

Начать знакомство с кухней советую с нигири. Например, японский окунь — редкий для Москвы продукт — показывает, насколько важна текстура: нежная рыба и теплый, рассыпчатый рис создают отличный баланс. Гункан с японским морским ежом — мягкий, сладковатый, без резкой йодистости.

Дальше — закуски, где появляются более сложные сочетания. Татаки из лосося с черной икрой, трюфелем и луком сибулет — работа с контрастами: жирность, легкая кислотность и аромат трюфеля. Огурцы с юдзу — на первый взгляд простое блюдо, но за счет цитрусовой яркости и водорослей дают глубокий вкус умами.

1/3

Нигири

Пресс-служба

Отдельный блок — теппан-зона. Это приватное пространство, где процесс приготовления становится частью ужина. За нее отвечает Игорь Ли. Здесь все строится вокруг температуры и текстуры: креветки, приготовленные на раскаленной плите, подаются с соусом на основе соевого соуса, саке и цедры лимона. К ним выбирайте рис с овощами в классической технике приготовления с омлетом.

Из горячего стоит обратить внимание на японский сэндвич с лососем — хрустящий, насыщенный, с легкой пикантностью маринованных огурцов. Рис с угрем — более классическая история: щедрая порция рыбы, сладковатый соус и плотная текстура.

Важно, что почти вся рыба, кроме тунца, поставляется напрямую из Японии еженедельно. Лосось дополнительно выдерживается в камере сухого вызревания пять дней.

1/4

Теппан-зона ресторана

Пресс-служба

В разделе лапши — удон с морепродуктами: креветки, гребешок, насыщенный, но при этом чистый вкус. В робата-разделе — кушияки лосось-сибасс яркими соусами: от острого до кисло-сладкого, в которых нежность рыбы сочетается с выраженными вкусами.

Десерты продолжают общую линию. Моти с земляникой и кремом из матчи — легкий, аккуратный финал, без излишней сладости, с понятной текстурой и балансом.

На мой взгляд IMA получился ресторан, в котором важна не только еда, но и традиционная японская атмосфера без лишней суеты. Сюда стоит идти за ощущением жизни в моменте и настоящим неторопливым наслаждением блюдами — согласитесь нам этого сейчас многим точно не хватает.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»