Земля общего вкуса: что соединяет Перу и Россию в гастросете «Параллели»

О бычно параллель означает, что две линии никогда не пересекутся. В ресторане Olluco решили проверить это геометрическое правило гастрономическими методами. В новом дегустационном сете Никанора Виейры «Параллели» Россия и Перу оказываются гораздо ближе, чем можно предположить, взглянув на глобус. У обеих стран есть холодные моря, леса, горы, труднодоступные территории и продукты, вкус которых в значительной степени определен климатом. Разница — в деталях, специях и культурной памяти.

Новый сет, появившийся в меню Olluco в июле, состоит из девяти подач. Его замысел — соединить русскую и перуанскую кухни не механически, поставив рядом условные картофель и севиче. Виейра создает тонко уловимое сравнение между ландшафтами, исследуя, как похожие природные условия рождают разные, но иногда удивительно созвучные гастрономические традиции.

Никанор Виейра — аргентинский шеф-повар, возглавляющий кухню перуанского ресторана Olluco в Москве. Это проект Вирхилио Мартинеса; до переезда в Россию Никанор более шести лет был его правой рукой в знаменитом перуанском ресторане Central.Olluco

Подобный подход для Olluco вполне органичен. Московский ресторан был открыт командой перуанского шефа Вирхилио Мартинеса и связан с исследовательской организацией Mater Iniciativa, которая изучает биоразнообразие, высоты, почвы, локальные продукты и способы их использования. В России проект продолжил ту же работу: вместо буквального воспроизведения латиноамериканских рецептов здесь ищут общие точки между Перу и новой территорией.

Виейра, ранее работавший вместе с Мартинесом в титулованном перуанском ресторане Central, оказался для этой задачи подходящей фигурой. Он смотрит на продукт не столько как на ингредиент, сколько как на координату: важно, где он вырос, в каком климате, чем питался и какую роль играл в жизни местных жителей.

«Параллели» открывает «Коста-верде» — подача с дорадо, тартаром из кальмара, яблоком и перцем ахи лимо. Это своего рода настройка вкусового навигатора: морская свежесть, кислотность, острота и растительные оттенки сразу дают понять, что путешествие предстоит не туристическое. Здесь не будет привычного маршрута от закуски к горячему. Скорее — последовательная смена климатических зон.

За побережьем следует «Тихоокеанское течение», где гребешки, водоросли и комбу напоминают о холодных водах, влияющих на жизнь территорий по разные стороны океана. Далее начинается подъем в «Горную долину»: кукурузу подают в нескольких текстурах, соединяя с козьим сыром, вяленой уткой и хлебом на овечьем молоке. Для Перу кукуруза — не экзотическая деталь, а один из фундаментальных продуктов, обладающий десятками форм, цветов и способов приготовления. В России похожую роль исторически играли зерновые, корнеплоды и ферментированные продукты. Виейра не смешивает эти традиции, а позволяет им перекликаться.

В «Амазонской саванне» голубая креветка встречается с угрем и тамарилло. Сначала сочетание кажется почти демонстративно экзотичным, но затем в нем проявляется вполне понятная логика: дымность, сладость, кислота и плотная текстура. Так экзотика перестает быть самоцелью и превращается в способ по-новому увидеть знакомые вкусовые отношения.

Самая очевидная российская глава маршрута — «Глухой лес». Оленина, лесные грибы и черная смородина складываются в образ прохладного северного пейзажа, который в московском ресторане считывается почти без перевода и необходимости распробовать — вкусовые рецепторы все считывают сразу.

После леса сет вновь возвращается к воде. В «Глубинах фьорда» черная треска и морской еж соединены с дикорастущими травами. Это одна из тех подач, где географическая концепция становится почти физически ощутимой: жирность рыбы, йодистость ежа и прохладный растительный вкус создают впечатление северного побережья, хотя ни одно блюдо формально не пытается изображать конкретное место. Спорное и яркое послевкусие от ежа все же на любителя, но часто ли мы бываем в глубинах вкуса.

Интерьер ресторана OllucoOlluco

«Межгорье Анд» — наиболее основательная часть маршрута. Проверенное вагю сопровождают перец ахи панка, отличающийся умеренной остротой и фруктово-дымным характером, и фенхель. После нее «Край северных лесов» с кефиром, медом, киви и дикими травами работает как пауза перед десертом. Здесь привычный российскому вкусу кисломолочный продукт (в описании указан кефир, но я бы его так не назвал) оказывается не проявлением домашней ностальгии, а равноправным элементом высокой кухни.

Завершают ужин «Теобромы» — десерт из макамбо, какао чунчо и кешью. Само слово переводится с греческого как «пища богов» и обозначает ботанический род, к которому относится какао. Виейра возвращает шоколаду его происхождение, существовавшее задолго до плиток, конфет и привычного кондитерского вкуса. Редкие разновидности какао здесь рассматриваются примерно так же, как вино: через сорт, территорию, аромат и послевкусие.

Дегустационный сет стоит 21 000 руб. К нему предлагают два винных сопровождения. «Почва» за 20 000 руб. объединяет вина России, Южной Америки и других регионов Нового Света. Более обстоятельная «Неизвестная земля» за 35 000 руб. построена на винах отдельных терруаров Старого Света. Безалкогольное сопровождение стоит 9000 руб., и оно, хочу отметить, весьма достойное. Но его все же перебивает пока новый шеф-сомелье Карпов Вячеслав, он явно провел свое исследование параллелей более широко, и весь сет составлен из редких для вкуса сочетаний, очень точно подобранных для каждой подачи.

К дегустационному сету предлагают два винных сопровождения.Olluco

При такой стоимости «Параллели» вряд ли стоит воспринимать просто как способ поужинать. Это скорее спектакль о географии, в котором вместо декораций работают продукты, а вместо сюжета — смена ландшафтов. Персонал в целом уже неплохо выучил историю создания каждого блюда, но временами подобный формат требует от гостя некоторого интеллектуального соучастия: нужно читать названия, слушать пояснения и соглашаться с тем, что тарелка может изображать не блюдо, а целую территорию.

Впрочем, главная удача нового сета именно в том, что исследовательская конструкция не подавляет еду. За разговорами о почвах, течениях и культурных кодах остаются вполне понятные человеческие удовольствия: свежая рыба, хорошо приготовленное мясо, кислотность ягод, запах лесных грибов и шоколадный финал. Россия и Перу могут находиться на разных концах карты, но за столом расстояния, как известно, измеряются несколько иначе.