Столовая будущего: что M2 придумал в конструктивистском доме на Гоголевском

В ресторанном бизнесе новое помещение обычно приходится долго наделять легендой. У ИНО М2 на Гоголевском бульваре проблема прямо противоположная: историй здесь столько, что остается лишь правильно ими распорядиться. Ресторан, открывшийся в мае этого года, занял здание бывшего клуба-столовой экспериментального жилого комплекса 1929–1930-х годов. И спустя почти столетие памятник конструктивизма снова используется практически по первоначальному назначению — здесь опять кормят горожан.

Ресторан ИНО М2 занял здание бывшего клуба-столовой экспериментального жилого комплекса 1929–1930-х годов.ИНО М2

Сам комплекс «Показательное строительство» был одним из экспериментов ранней советской архитектуры с новым образом жизни. Его проектировали архитекторы, работавшие в орбите идей Стройкома РСФСР и знаменитого Моисея Гинзбурга. Частную жизнь предполагалось разгрузить от бытовых хлопот: небольшие квартиры соседствовали с общественными пространствами, а отдельный клуб-столовая должен был взять на себя питание и досуг жителей.

Перед открытием ИНО здание прошло очередной этап реставрации и приспособления. Новые собственники из Major Auto, которым также принадлежит сеть «М2 Органик Клуб», ферма в Подмосковье и сады в Крыму, купившие здание в 2023 году, тщательно подошли к вопросу его реконструкции. Само появление здесь M2 поэтому выглядит не столько очередной ресторанной арендой, сколько долгосрочной инвестицией группы в собственный флагман и по сути маркетинговым проектом. ИНО М2 — иное М2 — так трактуется версия названия ресторана. На одном адресе он собрал собственную пекарню полного цикла, магазин фермерских продуктов, ресторан современной московской кухни, внутренний двор, веранду, террасу на крыше и бар-лабораторию.

Интерьер главного зала ИНО М2

Для M2 такой формат практически идеален с точки зрения маркетинга. Компания продает уже не упаковку молока, хлеба или овощей, а само происхождение продукта и его дальнейшую жизнь. То, что утром было выращено или произведено хозяйством, в ресторане превращается в блюдо, в пекарне — в хлеб, в баре — в ингредиент напитка, а затем оказывается на полке магазина, откуда его можно забрать домой. Цепочка «ферма — ресторан — магазин» замыкается непосредственно перед глазами покупателя. Первый M2 Органик Клуб с магазином появился еще в 2019 году, но ИНО М2 превращает эту модель в полноценный гастрономический флагман.

Собственная пекарняИНО М2

Но все устройство ИНО М2 — исторический дом, фермерский магазин, пекарня и лаборатория напитков — оставалось бы красивой маркетинговой конструкцией, если бы в центре нее не было собственно еды. И здесь M2 сделал, пожалуй, наиболее интересный выбор, пригласив отвечать за ресторан Никиту Кузьменко. До этого шеф был известен прежде всего по Touch Chef’s Place & Bar, в котором Кузьменко заработал репутацию экспериментатора, которому интересны ферментация, изменение текстур и не самые очевидные продуктовые сочетания. В ИНО градус гастрономического эксперимента несколько снижен: еда должна оставаться понятной, но за внешней простотой скрывается весьма сложная кухня. Сам Кузьменко определяет направление как современную московскую кухню. И это гораздо интереснее очередной попытки буквально реконструировать дореволюционные рецепты. Поэтому рядом оказываются борщ с копченой грудинкой и черносливом, рапан по-строгановски, камчатский краб с кашей «Дружба», паста по-флотски — причем сразу в двух версиях, с фермерским мясом и с тунцом — и «паста по-гоголевски».

Одна из самых занятных линий меню — векошники. Старое русское блюдо, по сути пирог, в который когда-то отправляли оставшуюся после застолья еду, Кузьменко превращает почти в отдельный конструктор. Сегодня в ИНО есть векошники с лисичками, с мортаделлой и сырным кремом, с грушей и трюфельным медом, с грибами и трюфельным айоли и даже с борщом и копченой сметаной — очень спорно, но многим заходит.

1/6

Векошник с лисичками.

ИНО М2

В других разделах меню Кузьменко работает уже не столько с историей, сколько с продуктом. Тартар из муксуна соединяется со свеклой и яблоком, крудо из гребешка — с бузинным цветом и земляникой, томаты появляются сразу в нескольких текстурах со страчателлой и трюфелем, а летний гаспачо получает землянику и томатный сорбет. Даже привычная окрошка здесь приготовлена на огуречном рассоле и дополнена фермерской колбасой. Есть и более основательная часть меню: филе-миньон с печеным рамиро и рататуем, утиная ножка с яблоками и виноградом, черноморский калкан, осетрина, ребра кальби.

Но, пожалуй, особенно хорошо философию M2 объясняет совсем простая позиция — сезонные овощи. Для ресторанной группы, которая сама выращивает значительную часть ингредиентов, овощ в тарелке перестает быть гарниром и становится демонстрацией возможностей собственного хозяйства. В результате кухня Кузьменко оказывается связующим звеном всей конструкции ИНО. Ферма дает ресторану почти все мясо, молочные продукты, овощи, зелень и ягоды; собственная пекарня — хлеб; крымские хозяйства M2 — сезонные фрукты. Задача шефа — заставить всю эту вертикаль перестать выглядеть корпоративной схемой и превратить ее во вкус.

Бар-лаборатория находится на втором этаже здания.ИНО М2

Интересное продолжение этой логики можно наблюдать этажом выше. За бар отвечает Василий Жеглов — один из наиболее опытных российских миксологов, работающий в индустрии более 15 лет. В его послужном списке «Китайская грамота», Black Thai, Community, Touch и другие заметные проекты. С шеф-поваром Никитой Кузьменко они уже работали вместе в Touch, где бар и кухня существовали скорее как экспериментальная мастерская, чем просто две части ресторана.

В ИНО Жеглов получил практически буквальную лабораторию. Здесь делают и алкогольные, и безалкогольные напитки, экспериментируя с фермерскими травами, ягодами, овощами, медом и сорбетами. Выпаривают даже алкоголь из новозеландского совиньон блана, делая его безалкогольным — спорный эксперимент в центре города. Сам принцип Жеглова можно сформулировать как «от фермы к бару»: минимум лишней химии, максимум работы с естественным вкусом ингредиента — коктейльное меню, например, отсылает к эстетике русского авангарда — от «Синестезии» до «Деформации» и «Коллажа».

В баре-лаборатории делают алкогольные и безалкогольные напитки, экспериментируя с фермерскими травами, ягодами, овощами, медом и сорбетами. ИНО М2

И как раз август дает проекту новый сезонный вкус. Сейчас M2 привозит в Москву органические персики из собственных крымских садов. Из одного сезонного продукта команда собрала какое-то повсеместное изобилие: персик появляется рядом с бурратой, томатами и клубникой, становится основой холодного гаспачо и сорбета, превращается в карри и чатни к фермерской индейке, и бар-лаборатория в своих персиковых экспериментах также не отстает.

В 1930-е архитекторы клуба-столовой пытались придумать, как будет питаться человек будущего. Почти век спустя ответ неожиданно поселился по тому же адресу: он хочет знать, откуда приехал его персик, видеть, как пекут его хлеб, понимать, кто сделал напиток, а понравившиеся продукты еще и забрать с собой. Для современного ресторанного бизнеса это уже не утопия. Скорее весьма точно рассчитанный маркетинг со вкусом — и не только персика.