Сыр, свекла и смелость: как Владимир Щепилов меняет меню «Сыроварни»

У ресторанного блюда есть верный признак успеха: в какой-то момент хочется отложить вилку и собрать остатки соуса хлебом. В новом меню «Сыроварни» этот момент наступает уже на свекле. Вяленая, с приятной плотностью и легкой кислинкой, словно ее чуть подмариновали, она подается с гранатовым соусом и козьим сыром. Лепешку лучше держать поблизости: оставить соус на тарелке будет трудно. Для знакомства с новым бренд-шефом сети Владимиром Щепиловым — достаточно быстрое начало.

Летом он возглавил кухню «Сыроварни», а c 23 сентября в ресторанах появилось осеннее обновление. Сыры собственного производства, паста, пицца и знакомые гостям блюда остались на своих местах. Но теперь рядом с ними его авторский почерк — в сочетаниях, работе с овощами и внимании к соусам.

От пиццерии до большой сети

Щепилов буквально вырос на кухне: его мама была шеф-поваром. В 14 лет он устроился на лето в пиццерию в Геленджике, затем учился в Краснодаре на технолога общественного питания и в 21 год уже стал шефом. Позже была работа в петербургском Ginza Project, где ему доверили сразу несколько ресторанов. Дегустации для руководства проходили почти ежедневно: приходилось придумывать по десять-пятнадцать новых блюд. Хорошая школа для человека, которому сегодня предстоит регулярно обновлять меню целой сети.

Новый бренд-шеф «Сыроварни» Владимир Щепилов.«Сыроварня»

В его послужном списке — Cafe Krasnodar, работа с Уиллиамом Ламберти в Sartoria Lamberti и над запуском Lumicino, стажировка в мадридском Coque, ресторан O2 в московском The Carlton. При таком опыте особенно любопытно наблюдать, как шеф обращается с привычной едой. В «Сыроварне» ему предстоит заинтересовать нового гостя и сохранить доверие того, кто годами приходит за конкретной пастой.

План у Щепилова энергичный: каждые три месяца вводить по 40 блюд, половину отводя классике, половину — гастрономическим экспериментам. Такое соотношение оставляет место и привычкам, и любопытству. Впрочем, успех здесь будет зависеть от того, сколько новинок захочется заказать повторно.

Осень с хорошим соусом

Свекла удачно показывает, как эта идея может работать. Продукт самый обыкновенный, но вяление меняет его текстуру, гранатовый соус добавляет кислинку, а козий сыр связывает все вместе. Получается закуска, которую запоминаешь без длинного объяснения официанта.

Дальше меню предлагает выбирать между знакомыми вкусами и более любопытными сочетаниями. Паштет из куриной печени сопровождает вишневое варенье, «Мимозу» готовят с лососем слабой соли. В разделе пасты появились паппарделле с утиным рагу, среди пицц — версии с баклажаном пармиджано и с рваной говядиной и печеным перцем. Есть и кальцоне аперто с ростбифом.

1/7

«Мимоза» с лососем слабой соли.

Пресс-служба «Сыроварни»

В горячем — судак со сливочным соусом и рубленым яйцом – блюдо времени СССР- судак по-польски, цыпленок с печеным картофелем и кукурузным кремом, креветки с бататом. Рядом совершенно домашняя гречка с уткой и зеленым луком, жаркое с курицей или свининой, жареный картофель с луком. Осенняя основательность здесь обходится без сложной терминологии. А печеные овощи с чимичурри дают повод вспомнить, что выразительный соус нужен не только мясу.

Завтраки тоже пересмотрели: добавили драники с пастрами из индейки и овсяную кашу с карамелизированными яблоками и заварным кремом. На десерт — «Прага» и яблочный чизкейк. Знакомые названия хорошо вписываются в меню, где эксперимент пока не требует от гостя особой подготовки.

У этих перемен есть и географический масштаб. В ближайших планах сети — открытия в Новом Уренгое, Иркутске и Магадане. Под Плесом строят собственное сырное производство, параллельно создают гастрошколу для поваров ресторанов-франчайзи. Для Щепилова это практическое продолжение работы над меню: новые рецептуры нужно передать командам так, чтобы результат не зависел от адреса ресторана.

В большой сети придумать удачное блюдо — только половина дела. Другая — добиться того, чтобы и за тысячи километров от первой дегустации гость так же потянулся за лепешкой.