Древняя Грузия: Megobari обратился к забытым региональным рецептам

В московских грузинских ресторанах набор привычных блюд давно сформировался: хачапури, хинкали, пхали, кучмачи и другие гастрономические визитные карточки страны хорошо известны публике. При этом внутри самой Грузии кулинарная карта значительно сложнее: рецепты меняются от региона к региону, а некоторые блюда продолжают существовать преимущественно в домашних кухнях и небольших местных заведениях.

Ресторан Megobari решил обратиться именно к этой части гастрономического наследия. Друзья проекта и его основателя Георгия Мартиашвили отправляются в небольшие города и деревни Грузии в поисках семейных рецептов и блюда, которые редко встречаются в ресторанах. Затем найденные идеи команда адаптирует для подачи в проекте. 

1/6

На примере уже первого меню можно легко увидеть, насколько разной может быть грузинская кухня даже внутри нескольких позиций. В нем есть пхали из красного лука с чвиштари из проса – блюдо, связанное с традицией готовить эту закуску из сезонных овощей и зелени. Здесь особенно интересно использование проса: в грузинской кухне оно появилось задолго до того, как кукуруза стала одним из главных злаков региона.

Megobari

Грузинская кухня особенно хорошо показывает, как национальная гастрономия формируется из множества локальных традиций. Одни блюда становятся общенациональными и выходят далеко за пределы своего региона, другие остаются частью домашнего быта и постепенно исчезают из ресторанной практики. Поэтому поиск таких рецептов — это одновременно работа с гастрономической памятью и способ заново посмотреть на уже известные продукты. Просо, баранина, субпродукты, орехи, зелень и специи в этом меню проекта раскрываются не как набор обязательных грузинских ингредиентов, а как часть разных кулинарных контекстов. 

Первое меню «Древняя Грузия» в Megobari действует всю осень. В течение сезона его планируют дополнять новыми блюдами, найденными в разных регионах страны.

Автор статьи: Мария Тюменёва, автор канала «Еда и Деньги»