Топ-5 самых ярких гастрономических событий России в 2017 году

Положительный эффект от запрета на ввоз в Россию большого перечня иностранных продуктов питания, введенный в 2014 г., начал отчетливо проявляться в уходящем году. После объявления продуктового эмбарго бизнесмены инвестировали в производство мяса, птицы, сыров, овощей и фруктов, вырос спрос на северную и дальневосточную российскую рыбу и морепродукты, рестораторы и шеф-повара начали уделять повышенное внимание поиску локальных продуктов… И в 2017 г. количество перешло в качество – о «новой русской кухне» заговорили не только россияне, но и иностранцы. «Ведомости» предлагают свою версию самых ярких гастрономических событий России в 2017 г.

Гастрономический фестиваль «Икра», курорт «Роза Хутор»

Март 2017

В марте на сочинском горнолыжном курорте «Роза Хутор» прошел первый российский гастрономический фестиваль мирового уровня – Ikra. Организаторы (группа White Rabbit Family и агентство V Сonfession) сразу установили самую высокую планку: главной приглашенной звездой стал Массимо Боттура (на тот момент лучший шеф-повар мира в рейтинге The World's 50 Best Restaurants), компанию которому составили еще семь звездных мишленовских поваров и шесть россиян во главе с Владимиром Мухиным, шеф-поваром московского ресторана White Rabbit. Пять дней они дегустировали местные продукты и блюда, готовили совместные ужины, проводили мастер-классы и просто весело проводили время. По словам организаторов, мастер-классы «Икры» посетили 4500 человек, гастрономические ужины – 800, причем многие из них не просто заглянули, потому что отдыхали в «Роза Хуторе», а приехали специально на фестиваль. Все остались довольны настолько, что в 2018 г. фестиваль Ikra пройдет дважды: в январе - вновь в «Роза Хуторе» и летом - в Москве.

Ужин Массимо Боттуры в честь российских шефов

Сентябрь 2017 

Ужин Массимо Боттуры, который он дал в честь российских шефов в московском ресторане «Турандот», войдет в историю – подобно гастрольному концерту или спектаклю, особенно удавшемуся исполнителям. Знаменитый итальянский шеф-повар проникся новой русской кухней, приехав весной этого года в Сочи на фестиваль Ikra. После чего загорелся идеей собрать лучших российских шефов, журналистов и гурманов на ужин в Москве, чтобы рассказать им о своем видении современной гастрономии. Мечта реализовалась полгода спустя: Боттура произнес в «Турандоте» пламенную речь о пяти факторах, формирующих гастрономию, а после подал ужин из семи перемен, который был приготовлен в основном из российских продуктов. «Большую часть ингредиентов для Insalata Russa я нашел на месте. Для этого «русского салата» мы перестроили наш Insalata di Mare [из Osteria Francescana], – говорил Боттура «Ведомостям». – В тот вечер гости получили блюда, которые они никогда не пробовали до этого и не попробуют в будущем – потому что все было сделано именно для того события. Insalata Russa получился очень вдохновенным! А турнедо? Шефы потом подходили ко мне: «Это было лучшее мясо, которое я пробовал!» А я отвечал: «Да, это то, что мы и хотели показать – что вы можете делать из ваших местных продуктов или из продуктов сопредельных стран. Именно в этом ключе вам нужно думать, а не так, как вы думаете сейчас».

Открытие ресторана Twins Garden

Октябрь 2017

Фокус на российские продукты стал основной гастрономической тенденцией санкционного времени. Шефы и рестораторы стали много ездить по стране, искать местные диковины и привозить их в Москву. Самые мотивированные решили не только поставлять, но и производить продукты. Среди них – братья Иван и Сергей Березуцкие, воплотившие в своем новом ресторане Twins Garden концепцию самообеспечения: рыбу, овощи и травы, молоко и молочные продукты они производят на собственной ферме в Калужской области. Оценки, которые выставят Twins Garden российские и иностранные критики, мы узнаем в 2018 г., но уже можно констатировать, что своим новым проектом братья подняли планку на высочайший уровень – это касается и блюд, и винной карты, и атмосферы в ресторане («химии» между залом и кухней в Twins Garden еще предстоит сформироваться, но она уже определенно есть). А по соотношению цена/качество Twins Garden легко убирает большинство гастрономических ресторанов – и в Москве, и в мировых кулинарных столицах. Высокая кухня в исполнении иностранных шеф-поваров в Москве не прижилась. Будем надеяться, что это получится у братьев Березуцких и Twins Garden станет примером для других отечественных рестораторов и поваров, которые отважатся предложить свои версии современной русской кухни.

Новый ресторанный кластер в парке «Зарядье»

Октябрь 2017

Открытие парка «Зарядье» в Москве стало одним из главных событий осени. По замыслу создателей, парк должен представлять Россию во всем многообразии: ее прошлое и будущее, широкую географию и яркие достижения. Гастрономические возможности страны пока демонстрируют два проекта – гастроцентр «Зарядье» и панорамный ресторан «Восход». Меню обоих основано на кулинарных традициях СССР и представляет блюда кухни союзных республик в диапазоне от борща, сациви и плова до драников, бешбармака и выпечки. Проекты масштабные (пропускная способность «Зарядья» - до 2000 человек в день, а в «Восходе» около 300 посадочных мест), что вкупе с их тематическим разнообразием позволяет говорить о появлении в Москве еще одного ресторанного кластера. Конечно, он еще не такой вариативный и интересный, как кластеры на набережной Тараса Шевченко у гостиницы «Украина», на ул. 1905 года или в районе Патриарших прудов, но потенциал у места есть. В ближайшие годы в «Зарядье» появится пятизвездочная гостиница, чьи рестораны наверняка добавят кластеру класса и многоликости.

Первое издание ресторанного гида Gault & Millau Russia

Ноябрь 2017 

Приход в Россию Gault & Millau – второго по влиятельности ресторанного гида Франции – стал признанием качественных изменений на ресторанном рынке Москвы и задал ориентиры для дальнейшей эволюции российских ресторанов. Для первого справочника Gault & Millau Russia, представленного в ноябре 2017 г., было классифицировано лишь 50 московских ресторанов. Но не потому, что достойных оказалось лишь полсотни, а потому, что больше издатели не успели. В целом иерархия московских ресторанов, выстроенная иностранными инспекторами Gault & Millau, получилась прогнозируемой и нескандальной – на вершине оказались уже зарекомендовавшие себя имена. Вопрос был лишь в том, как соотносятся лучшие московские рестораны с лучшими французскими. По версии Gault & Millau, максимальная оценка 20 баллов – недостижимый идеал: лучшие рестораны во Франции имеют оценку 19,5 балла, лучший ресторан в Москве (White Rabbit) получил 17,5. По словам сопрезидента Gault & Millau Russia Жака Балли, только в Москве заслуживают оценки 1000 ресторанов; в будущем году Балли обещает расширить московский список, дополнить его ресторанами Санкт-Петербурга и Сочи, а также выпустить первый винный гид.