Статья опубликована в № 4848 от 05.07.2019 под заголовком: Иван и Сергей Березуцкие: Если мы в Москве – 100% мы на кухне

Шефы и рестораторы братья Березуцкие: «Если мы в Москве – 100% мы на кухне»

Иван и Сергей Березуцкие – о прорыве в главном ресторанном рейтинге, урожае на собственной ферме и новом ресторане в «Лахта центре»

Фокус на отечественные продукты стал основной российской гастрономической приметой санкционного времени. Шефы и рестораторы стали много ездить по стране, искать местные диковины и привозить их в Москву. Самые мотивированные решили не только поставлять, но и производить продукты. Среди них – братья Иван и Сергей Березуцкие, воплотившие в своем ресторане Twins Garden концепцию самообеспечения: рыбу, овощи и травы, молоко и молочные продукты они производят на собственной ферме в Калужской области. «Ведомости» одними из первых увидели и ферму, и ресторан, сразу оценив, что это будет хит. Своим новым проектом братья подняли планку на высочайший уровень – это касалось и блюд, и винной карты, и атмосферы в ресторане (на момент открытия говорить о «химии» между залом и кухней было еще рано, но сейчас очевидно, что у Березуцких сформировался круг гостей, разделяющих их философию). А по соотношению цена/качество Twins Garden легко убирал большинство гастрономических ресторанов – и в Москве, и в мировых кулинарных столицах.

Оценки российских и иностранных критиков подтвердили наши ощущения. В 2018 г. проработавший всего полгода Twins Garden попал на 72-е место рейтинга The World’s Best Restaurants, а винные карты всех четырех ресторанов братьев, Twins Garden, Wine & Crab, Wine & Crab Barvikha и Twins Wine Space, удостоились награды второго уровня – «Два бокала», или Best of Award of Excellence, от американского профильного издания Wine Spectator. Но то ли еще будет. В этом году Twins Garden прорвался в верхнюю половину The World’s 50 Best Restaurants, перешагнув сразу 53 строчки и попав на 19-ю. Только трюк команды Noma, вернувшейся в родной Копенгаген после годичных гастролей и открывшей ресторан на новом месте (ранее Noma четырежды занимал 1-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), помешал ребятам получить приз самому прогрессирующему ресторану.

Встречаясь с Березуцкими для первого интервью осенью 2017 г., мы много спрашивали их о рецептах успеха и о значимости побед и важных международных достижений для российской карьеры и – особенно – бизнеса. «В России только труд», – отвечали они тогда. И за два года в этом вопросе ничего не поменялось. «У нас первый выходной был через год после открытия ресторана. И не знали, что вообще делать: телефоны отключили, никто не звонит, очень странное ощущение. А рейтинг... Прилетели с церемонии в 7 утра, в 10 были на работе. Провели утреннее собрание, поздравили ребят, и на этом все. 15 минут на празднование – и дальше все стали работать в том же режиме, как и работали. Ничего глобально не изменилось. Стало больше резервов, значит, больше ответственность», – рассказывают Березуцкие.

Конечно, большая часть нашего разговора посвящена рейтингу, ферме и Twins Garden, но только этим Березуцкие не ограничиваются. Например, в январе этого года стало известно, что Иван и Сергей выиграли конкурс на создание панорамного ресторана в небоскребе «Лахта центр». Обо всем этом Березуцкие рассказали «Ведомостям». Братья-близнецы не только готовят в четыре руки, но и говорят хором, дополняя и развивая мысли друг друга.

– 19-е место после 72-го, без преувеличения, огромный успех. Какие ощущения?

– Абсолютное счастье. Честно, мы просто офигели от счастья. Когда начали объявлять рейтинг, на 50-м месте называют не нас – и все, мы уже и этим были счастливы. Выдохнули: уже минимум 49-е, класс, все хорошо! Потом называют дальше: 48 – не ты, 47 – опять не ты, и мы в ладошки хлопаем, поздравляем других, думаем – дотянуть бы до 40-го. И раз – перевалили и этот рубеж. Потом хоп – до 30-го дошли, это уже выше самых смелых прогнозов.

Мы внутри команды устроили тотализатор, 50 человек из всех ресторанов угадывали, на каком месте в итоге окажемся. Договорились, что 49 человек скидываются по 3000 руб. и победителю на них купим бутылку хорошего вина. Сергей назвал 49-е. Я – 43-е. А Сергей всегда выигрывает такие споры. Но в этот раз не выиграл. (Смеются.)

– А кто-то угадал?

– Одна девушка оказалась ближе всех, она назвала 20-е. Мы еще все над ней смеялись: «Ну ты точно без бутылки, 100%, можешь сразу отдать деньги. Сейчас 72-е, а ты говоришь 20-е – смешно, назови что-то другое». А самое популярное было 37-е, человек шесть, наверное, поставили на это место.

Когда всем хорошо

– 72-е и 19-е места – это разные лиги. Вы почувствовали изменение отношения к себе – на церемонии среди звездных шефов или здесь, среди московских коллег?

– Среди своих ничего не заметили. А вот на церемонии было. «Полтинник» – это такая маленькая семья: когда ты входишь в топ-50, тебя начинают замечать все великие шефы. Мы приехали в Сингапур за два дня до церемонии. И конечно, с кем-то [из шефов] встречались: привет-привет – и все. А после [объявления результатов] незнакомые люди, которые тебя увидели, по сути, первый раз два дня назад, подходят, обнимают, поздравляют, говорят: слушай, как вы так высоко попали, это же невероятно, что вы такое готовите? [Шеф-повар The Fat Duck] Хестон Блюменталь первым поздравил.

На церемонии рядом с нами сидел один известный шеф, мы два раза его звали приехать c гастролями к нам в ресторан. Не просто так, предлагали нормальный гонорар, просили, уговаривали. Он всегда отвечал: «Что, Россия? Нет». И тут, только нас объявили (а мы еще и оказались выше его), он сразу: «Что вы там делаете? Я хочу приехать».

А в России... Мы в 7 утра прилетели, а в 10 уже были на работе, все просто.

– Что сразу вернулись к работе – это понятно. Но мы про другое: раньше в России была только одна глобальная звезда – Владимир Мухин, а теперь уже нет...

– Мы это не расцениваем как одна звезда, две звезды. Мы в целом смотрим: в рейтинг впервые вошло пять ресторанов плюс не только Москва, еще Санкт-Петербург. Это хорошо для развития индустрии в целом, для ресторанного бизнеса во всей стране. Даже если судить по тому, что мы услышали [в Сингапуре], – огромная толпа людей, которые приехали на церемонию, не только шефы, еще куча приглашенных, все говорили: «Мы хотим приехать в Россию, хотим посмотреть, что у вас». И те, кто приедет, они пойдут не только в Twins Garden, они захотят увидеть как можно больше.

Почему Сан-Себастьян – ресторанная столица Испании? Почему все едут туда, а не в Валенсию, не в Дению? Потому в Дении – один хороший ресторан Кике Дакосты, а в Сан-Себастьяне их много: сегодня ты на обед пошел в один, на ужин в другой, завтра тоже есть куда пойти. Или почему сейчас так много латиноамериканской кухни? Все просто: они выступили не как отдельные шефы, а все вместе.

Я вообще не верю, что один шеф может сам себя продвинуть. Почему скандинавская кухня так выстрелила? Или латиноамериканская? Потому что все объединились. У них что, нет конкуренции? Можно подумать, в Перу никто не завидует Вирхилио Мартинесу. Но там смогли в себе это побороть, продвинули Перу как направление. Потому что никто не поедет в один ресторан – все поедут туда, где много классных мест.

И у нас сейчас происходит то же самое. В Москве полно отличных мест, куда можно сходить. Плюс Петербург – садишься на «Сапсан», и через четыре часа ты уже там, и опять есть что выбрать; можно поужинать и пообедать в нескольких ресторанах. То есть не надо лететь в Москву ради одного ресторана.

И нам нужно сейчас это развивать. Не поодиночке выступать – звезда не звезда, – а всем вместе. Шефам, рестораторам, журналистам. Спасибо большое, что пишете про нас, без вас никто бы не узнал ни о чем, что мы сделали. Еще бы государство нам помогло. Даже чуть-чуть, просто одним глазком бы в нашу сторону посмотрело – уже была бы помощь.

– А государство пока не посмотрело? Никто не поздравил с успехом в рейтинге?

– Нет, никто, бросьте. Нас больше поздравили там, чем здесь.

– Бронирования в Twins Garden увеличились?

– Сразу. Когда мы вернулись, девочки на бронировании говорят: у нас куча резервов на декабрь, на ноябрь, нас просто разрывают телефонными звонками. Это иностранцы, которые планируют свой отпуск и приезд в Россию заранее и сразу бронируют нас.

Десять лучших ресторанов мира

За чем будущее

– Успех этого года подтверждает интерес к новой русской кухне?

– Нет никакой «новой кухни», это придумали журналисты. Вот Массимо Боттура, он что, готовит новую итальянскую кухню? Да итальянцы убьют за такую кухню. Или Вирхилио Мартинес готовит новую латиноамериканскую кухню? Нет. Поэтому такое деление – новая национальная, не новая – неважно. Важен продукт.

Иностранцам интересны не столько борщ или пельмени с пирожками – им очень важно попробовать наши вкусы. Мы не обязательно должны готовить, как наши прапрабабушки. Мир меняется, вкусы меняются, гости меняются. Сейчас все следят за здоровым питанием, никто не готов, как раньше, есть очень жирную пищу, чтобы прям стекал жир с ложек. Сейчас хотят более легкую и полезную еду.

Иван и Сергей Березуцкие
шеф-повара
  • Родились в 1985 г. в Армавире. Окончили Московский государственный университет технологии и управления
  • 2011
    Иван выиграл International Spanish Haute Cuisine Competition
  • 2014
    Сергей выиграл конкурс молодых поваров S.Pellegrino Cooking Cup; братья вместе открыли ресторан Twins
  • 2015
    Twins занимает 75-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants
  • 2016
    открыли Wine & Crab на Никольской
  • 2017
    открыли Twins Garden и Wine & Crab в Барвихе
  • 2018
    Twins Garden занимает 72-е место в рейтинге The World’s Best Restaurants, проводят гастрономический фестиваль Garden
  • 2019
    Twins Garden поднимается на 19-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants

Конечно, наша кухня, как и любая другая, все равно основана на каких-то базовых вкусах, вещах, которые мы готовим из поколения в поколение. Но, используя традиционные российские продукты и техники, мы готовим что-то современное. [В Twins Garden] русскую печку поставили не потому, что нам очень захотелось затащить сюда многотонную штуку, а потому, что нам нужен был русский вкус. Мы готовим в ней на березовых дровах, из наших продуктов. Но не по бабушкиным рецептам, а по своим. Получается наш вкус, но кухня современная.

– У поваров топ-класса нет снисходительного отношения к россиянам? Печка, борщ и так далее...

– Нет, конечно. Все понимают, что существует шаблонная еда, как везде: в Италии – пицца и паста, в Испании – паэлья и так далее... Но что мы можем сделать как повара? Мы можем поменять впечатление о нашей стране. Можем сделать так, чтобы гости, приезжая в нашу страну, не думали, что у нас только водка, икра, балалайка, медведи на улицах. Понятно, что туристы в России обязательно идут в музеи, на Красную площадь, в Большой театр. И они обязательно пойдут поесть. И в ресторане они могут увидеть, что гастрономически Россия тоже может быть современной и интересной.

– В интервью два года назад вы предсказывали, что «будущее за овощами». Так и случилось. А что дальше? Куда будет двигаться рынок?

– Да, так и случилось, посмотрите, сколько стало открываться ресторанов с направленностью на овощи. На самом деле овощи потенциально более интересны для шефа, у них больше вкуса. Другое дело, что с ними сложнее работать. Но все-таки сейчас идет тенденция на легкую еду, поэтому я думаю, что и дальше будут овощи-овощи-овощи. Еще несколько лет точно.

У нас есть соображение, что будет следующим, но мы пока вам не скажем – сначала сделаем.

Ферма и розница

– Раз уж мы заговорили про овощи, то давайте тогда перейдем к ферме. Как там дела? Урожаи растут?

– С переменным успехом. Это сложная кропотливая работа, где результат не всегда зависит только от нас, а еще от многих факторов – погоды, качества семян. Ферме третий год, мы все еще учимся. В первый год мы сажали в очень малом количестве совсем редкие сорта. В прошлом году поняли, что надо сажать то, что больше используем, что востребовано гостями и что легче хранить. Допустим, картошку. У нас скоро будет молодая картошка, но еще сохранилась прекрасная с прошлого года. У нас растут три сорта, которые вывели подмосковные ребята. Они наши постоянные гости и дали нам бесплатно семена. Мы с удовольствием рассказываем всем о них.

– Урожай больше, чем ваши рестораны могут потребить, или все потребляете? Не думаете продавать?

– На самом деле мы на распутье. Потому что земли хватает, чтобы сажать и на ресторан, и на реализацию. Запросы у нас есть, в том числе от гостей. Но фермерство – это непростая история, в этом году у нас случился приличный процент потери саженцев. Большая часть просто не взошла. А сельское хозяйство – это не ресторан, где ошибку можно исправить в момент. Гости жалуются на блюдо – и завтра ты это блюдо убрал из меню. А на ферме не так. Вот не взошел большой процент – и что мы можем сделать прямо сейчас? Только разводить руками. А чтобы начать продавать, мы должны быть застрахованы от таких случаев. Так что у нас есть идеи, как бы мы себе это видели, но надо сначала очень хорошо все наладить, чтобы не получилось так, что магазин работает, нужны поставки, а у нас чего-то нет.

С одной стороны, за два года мы примерно поняли наши объемы, сколько чего нужно в сезон. С другой... У нас в прошлом году был бешеный спрос на перцы падрон. Все про них говорили с придыханием, случился бум, у нас в день где-то по 250–300 человек – и на каждом столе эти перцы. Сколько же надо было посадить этих перцев... К нам потом приходили поставщики, которые предлагали падрон по 1200 за 1 кг – дороже мяса! В общем, эту историю надо очень хорошо просчитать.

– С молочными продуктами так же?

– Нет, с молочными продуктами проще. Сыры продаются навынос в Wine & Crab в Барвихе. Этот процесс проще организовать, качество молока и сыра можно отслеживать каждый день. Сыроварня работает стабильно, в Барвихе мы в день продаем только бурраты по 300–400 штук. Плюс еще много других [сортов]. Рикотта из молока нубийских коз вся уходит, самая популярная вещь. Мы на сегодняшний день сыром довольны. В Барвихе все работает четко. Кто не верит, можете приехать посмотреть. Каждый день к 12 часам готов новый свежий сыр, ночью варится. К вечеру обычно все разбирают, редко, если на второй день что-то остается.

– А почему вы не можете организовать их продажу в Twins Garden? Наверняка многие клиенты будут покупать. И для многих ресторанов haute cuisine это вполне распространенная история – небольшой магазин при ресторане, где можно купить те же специи, продукты и проч., что использует шеф на кухне.

– Мы думаем, как это сделать. Объясню, почему пока не получается. К сыру всегда хочется добавить еще что-то. Хорошие вкусные томаты, соус, хлеб – одно за другое цепляется. Просто купить сыр мало, потому что окажется, что за остальным надо будет еще куда-то заезжать, – это неудобно. Поэтому мы думаем сделать сразу так, чтобы можно было купить все. Гости нас просят сделать магазин, но мы этот вопрос прорабатываем, хотим комплексно подойти. В итоге, наверное, решим все вопросы. Но розничная продажа – новая для нас история, нам надо быть хорошо готовым к этому.

Сейчас мы обкатываем эту модель в Барвихе, видим, что спрос есть. И мы уверены, что в центре Москвы она будет даже более успешна, но тема новая и серьезная, прежде чем что-то делать, надо все хорошо просчитать.

Секрет успешного ресторана

– У вас четыре ресторана. Партнер по-прежнему один или разные?

– Партнер один во всех проектах. Мы вместе запустили Wine & Crab – суперуспешный проект, приносит хорошую прибыль. Twins Garden бы не было, если бы не зашел Wine & Crab.

– Оборот какой в Twins Garden?

– По-разному, в зависимости от месяца. В прошлом году летом из-за чемпионата мира у всех были безумные обороты, но не думаю, что их можно считать показателями, на которые стоит ориентироваться. В Twins Garden минимальный оборот от 30 млн руб. в месяц.

– А Wine & Crab?

– Там больше, от 50 млн руб. Wine & Crab на Никольской – это маленький завод по переработке крабов, мы продаем их тоннами. Тоже зависит от месяца – летом лучше, а зимой хуже просто потому, что мы не набираем такую посадку.

– Twins Garden прибыльный?

– Прибыльный, даже с учетом фермы. Мы первый год считали ее отдельно, разбивали затраты на все рестораны, но поняли, что то, что мы поставляем в другие рестораны, – это не такая большая часть. Поэтому сейчас ферма на балансе Twins Garden, по сути, мы расходы фермы покрываем из доходов ресторана. Так получается нормальная себестоимость и нормальная продажа, затраты фермы полностью привязаны к затратам ресторана, все связано в единый организм.

– Инвестиции в Twins Garden вернули?

– В ресторан нет: мы работаем полтора года всего. А в ферму инвестиций таких уж больших не было. Земля там стоила не так дорого. Самые серьезные инвестиции были в теплицы круглогодичного цикла. Так что... у нас было 18 нубийских коз, теперь 40, потенциально – продадим их, все вернем. Но построить ферму – это не ресторан открыть, намного дешевле.

– А ресторан во сколько обошелся?

– Трудно сказать, мы даже внутри компании до конца не посчитали, здесь основные вложения в вино. А вложения в сам ресторан среднестатистические в московских реалиях.

– «Среднестатистические» тоже понятие растяжимое. Андрей Деллос в «Турандот» вложил $50 млн, и это когда было.

– Вложения в открытие ресторана могут быть какими угодно. Например, Twins обошелся в 20–30 млн руб. Там мебель стояла икеевская, ремонт был сделан по минимуму, оборудование чуть ли не б/у, новая только печка. Но там все было хорошо с посещаемостью, он приносил прибыль, мы все вложения отбили в момент. До сих пор приходят люди и говорят, как им там нравилось, а он, по сути, был собран на коленочке. Поэтому вопрос инвестиций в ресторан – это просто вопрос того, сколько человек хочет вложить. Для нас это не принципиально. Были бы Twins в сотне, а Twins Garden – в полтиннике, если бы была другая мебель? Были бы. Взлетели бы мы, если бы вложили в винную карту не столько, а в два раза меньше? Да.

Самое важное в ресторане, над чем нам стоит всем в России подумать, – это не деньги. Если бы все можно было решить деньгами, в «полтиннике» были бы только рестораны арабских шейхов. Главное в ресторане люди, которые его создают, работают каждый день. У нас в России есть одна большая проблема: мы готовы инвестировать в дорогие стулья, в золотые туалеты, а потом будем сидеть и ждать, что завтра придут люди, увидят дорогущий туалет и скажут: все, мы теперь будем ходить только к тебе. Ну как же, я же купил дорогой туалет, он же должен мне приносить бабла.

А это самая большая ошибка. Главная ценность в ресторане – это люди, в них надо инвестировать свои деньги всем нашим прекрасным инвесторам. Если все это поймут, рынок начнет двигаться. В Европе какие вообще где интерьеры? Какой интерьер в Скандинавии? – Минимализм. А в трехзвездочных ресторанах? Столы только четко расставлены, и зачастую больше и нет какого-то суперинтерьера. Ну маленький цветочек на столе стоит – и все. Зато когда видишь сервис, когда ты начинаешь есть – становится понятно, куда они вкладывали на самом деле. Понятно, что в ресторане все важно – и атмосфера, и интерьер. Но это лучше – большую часть вложить в людей, нанять хорошую команду, чем покупать дорогие стулья. На стулья никто ходить не будет.

– Так сколько все же вложили? Нам называли цифру порядка $5 млн на ресторан сопоставимого уровня и на такое же количество посадок. С оборудованием и помещением.

– $5 млн – это примерно 300 млн руб. У нас меньше, примерно 100–120 млн руб. Плюс очень серьезные вложения в вино. Но именно такая винная карта – это пожелание инвестора, его прихоть.

– А не называть себя тоже его пожелание и прихоть?

– Зачем ему себя называть? Если бы человек влиял на жизнь ресторанов или управлял ими, тогда да. Спросите у Аркадия Новикова, кто его инвестор. Или у Александра Раппопорта. Везде разные, где-то известно кто, где-то нет. На бизнес это не влияет.

– Как не влияет, он разве советов не дает?

– А что он может посоветовать, если он не из ресторанного бизнеса?

– Это редко кого-то удерживает от советов.

– Нет, пока у нас все без проблем. Посмотрим сейчас, как пройдем успех. Многие журналисты задают вопрос: есть ли проблемы [в отношениях с инвестором]? Но когда ресторан работает плохо – это не проблема: ты можешь анализировать и найти выход. Всегда сложнее, если судить по нашим прошлым взаимоотношениям с инвесторами, проходить успех. Не зря же придумали поговорку про огонь, воду и медные трубы. Огонь, вода – ерунда. А вот успех проходить... Наши прошлые взаимоотношения разрушались не от проблем, а от успеха.

– В интервью «Ведомостям» два года назад вы обещали крутую винную карту в Twins Garden и сдержали обещание: карта крутая как по наполнению, так и по ценам: Veuve Clicquot Cuvee St.Petersburg в шикарном ресторане в центре Москвы за 5500 руб. – это впечатляет! Но вот какая у нас недавно приключилась история в вашем ресторане. Француз, руководитель серьезного люксового бренда, позвал в Twins Garden нескольких московских журналистов на деловой обед, и на этом обеде были открыты – внимание! – Bollinger RD 1996, Salon 1997, Taittinger Comtes de Champagne Rose 2006 и Jacques Selosse Rose. Но первая бутылка Bollinger оказалась испорченной – вино окислилось. Однако сомелье, попробовав шампанское, предложил его нам. Мы, естественно, попросили его заменить, и вторая бутылка оказалась отличной. Француз удивился первоначальной реакции сомелье, потому что во Франции испортившееся вино – убыток не ресторана, а поставщика. На чей баланс ложатся убытки от испортившегося вина в Twins Garden?

– Сначала про реакцию сомелье. Думаю, что это не злой умысел, а недостаток опыта. Вы же понимаете, что 23-летнее шампанское – это очень непростая история. Думаю, что сомелье просто пробовал такое вино в первый раз и не знал, как оно должно себя вести.

Теперь про убытки. У нас есть два человека, которые ездят по винным хозяйствам и договариваются с производителями о поставках в наш ресторан. Потом есть компания-импортер, которая клеит марки и привозит вино нам, – здесь все прозрачно, все по закону, в чемоданах нам никто не возит. Так что если это наша поставка, а вино испортилось, то это наши убытки. Если же мы покупаем вино здесь у импортера – то как договоримся.

– Вы сказали, что главное в ресторане – это команда. Вы как набирали персонал? Все из Twins?

– С сотрудниками нам повезло, это на 90% люди, которые работают с нами больше 5 лет. Есть те, которые работают со мной с начала карьеры, или те, кто переехал из Петербурга за Ваней. Люди верят нам. Команду старого Twins мы почти всю сохранили, от официантов до менеджеров и управляющих. Не имея такую команду, невозможно было бы занять 19-е место.

Бывает, что у нас перекупают людей. Это жизнь: ребята хотят расти, мы не можем всем дать большой рост, поэтому они уходят в другие места, где предлагают больше денег. К сожалению для нас, но это нормально.

– Есть очередь из желающих поработать у вас?

– Нет, из желающих работать очередь не появилась, появилась очередь из желающих на стажировку. Не все хотят прийти работать, хотят прийти на какое-то время и быстро уйти. Вроде: смотрите, вот он я, прошел стажировку, вот мои фоточки в инстаграме. А нам в команду нужны люди надолго, мы не берем людей, которые хотят на полгода, нам это не интересно. Мы вам сказали, что люди делают ресторан. Мы и молодым ребятам, которые к нам приходят, говорим то же самое. Интерьер не сможет сделать ресторан хорошим или плохим, только команда может. Если сервис плохой, а еда не очень, то интерьер не спасет. Мы стараемся делать ставку на команду и давать людям расти. Мы ценим людей, которые растут вместе с нами. Мы это ценим, потому что мы сами такие были: получали небольшие деньги, но тянулись за знаниями, хотели расти и учиться.

Мох, омары и икра

– 19-е место – настоящая высшая лига. Понятно, что у вас и так недешевый интерьер и хрусталь Riedel, но, может, теперь захотите сделать что-то более шикарное, гостям вместо бокалов XL в Sommelier наливать?

– А зачем? Смотрите, что на самом деле важно. То, как мы отыграли 52 строчки, нужно проанализировать. И мы задаем себе вопрос, как у нас это получилось. Не для того, чтобы убедиться, какие мы крутые, а чтобы понять, что сыграло определяющую роль. И каждый раз, когда к нам приезжают российские или иностранные журналисты, мы с ними это обсуждаем – почему ресторан попадает [в рейтинг], почему поднимается. Еще нужно разобраться, но я могу точно сказать, что это не из-за того, что у нас хорошие бокалы стоят. Иностранцы на такие вещи вообще не смотрят.

Список лучших
Список лучших

Рейтинг The World’s Best Restaurants составляется британским журналом Restaurant Magazine (издательский дом William Reed Business Media) ежегодно с 2002 г. Лучших определяют тайным голосованием. В жюри, сформированном по региональному признаку, входят ресторанные критики, шеф-повара, рестораторы и признанные гурманы. Лучших объявляют в два этапа: сначала публикуется лист с 51-го по 100-е место, затем топ-50. В этом году расширенный список в виде исключения продлили до 120 позиций – этим жестом издатели рейтинга решили отпраздновать 120-летний юбилей своего главного спонсора – компании S.Pellegrino. Благодаря этой годовщине 2019-й стал самым удачным для российской гастрономии – в рейтинг попало сразу пять российских заведений. Лучший результат, 13-е место, показал самый титулованный российский ресторан White Rabbit (его шеф повар Владимир Мухин попадает в топ-50 уже пять лет подряд). А в расширенный список были включены московский Selfie и петербургские Harvest и «Кококо», они заняли соответственно 65, 92 и 104-е места.

– Хорошо. А еду будете делать более шикарную?

– Что значит «более шикарную еду»? Черную икру ложками накладывать? У нас есть два сета, Twins и Garden. В Twins есть черная икра, крабы, дорогущие морепродукты, хорошее мясо – дорогие деликатесы. Стоит он 6500 руб. Овощной сет Garden стоит дороже, 8000 руб. И запись у нас именно на овощи, 80 на 20.

Знаете, вся высокая гастрономия, если обобщать, в любой стране как будто предполагает, что должно быть «дорого»: добавим икры, засыпем все трюфелями, обложим омарами. Ты это попробуешь здесь, потом там – везде все очень похоже. Я думаю, на рейтинг повлияло то, что мы не стали давать в очередной раз черных трюфелей или черную икру ложками. Ты суперкрутой журналист? На тебе две ложки черной икры, на тебе белых трюфелей и омаров. Мы не стали так делать, потому что так везде. И люди, которые много где бывают, думают: о, я это ел только что в той стране, в том ресторане, мне также засыпали все трюфелями, клали черную икру и говорили «попробуй». И что? Где в этом ресторан? Черную икру и трюфель не надо готовить – это прекрасные продукты сами по себе. А чем ты отличаешься? В чем твоя уникальность? Рене Редзепи поднялся на мхе, он не готовил трюфель и всю остальную деликатесную историю, поэтому крутой. Если ты хочешь подниматься в рейтинге, ты должен отличаться от всех, невозможно готовить одно и то же. Даже черная икра может надоесть.

– Редзепи, может, и поднялся на мхе, но он у него и стоит. А у вас же много позиций в меню по 500–600 руб., 7–8 евро. У вас наверняка самые низкие цены в рейтинге. Будете поднимать?

– Мы не хотим поднимать. Мы посчитали экономику, нам ферма столько-то в месяц обходится со всеми затратами. Летом дороже, зимой меньше. Но наши цены нас устраивают. Ну не может свекла стоить дорого, что бы ты с ней ни делал.

– Аркадий Новиков так не считает. Лет 20–25 назад, когда у него были и «Царская охота», и «Елки-палки», он говорил, что сельдь под шубой можно продавать за 10 руб., а можно за $10. И продавал.

– Тогда, может, и да, но сейчас времена поменялись. Сейчас гости имеют возможность ездить по миру, смотреть, сравнивать. Но в любом случае для нас нет такого – раз в рейтинге, то должны стать дорогими, – нет. Этого результата мы добились именно с этим меню, именно с этими ценами, с этой работой. Значит, нам надо продолжать это делать – и все.

– Вы говорили, раньше в Twins Garden приходило 250–300 человек в день, теперь будет 300–350? Новых людей в команду пока не набираете?

– Пока не знаем. Сейчас, спустя пять-шесть дней, справляемся. Ресторан всегда был полон. Как будет – посмотрим, дополнительно столы в зал не ставим. К березкам на входе столы тоже не пытаемся выставить. Я не думаю, что рванет прям в разы. Да нам и не нужен мгновенный хайп, нам нужна нормальная работа ресторана в течение многих лет.

Расходы на маркетинг

– Сколько вы тратите на маркетинг Twins Garden в России и за границей? Как именно себя продвигаете – кормите бесплатно блогеров и инфлюэнсеров, привозите в Москву иностранных ресторанных критиков?

– Многие рестораны, которые находятся сейчас ниже нас в рейтинге, в разы больше привозят журналистов, в разы. Мы привозили на фестиваль Garden, у нас было большое желание показать ферму. Потому что задолбали: говорили, что фермы нет, там все не так. Куча людей пыталась нас как-то подколоть. И мы устали доказывать и отвечать каждому отдельно, захотели все показать, как есть. Вот вы там были, вы видели сами, что она есть, она существует. Может быть, она не идеальная, там есть свои проблемы, что-то получилось, что-то нет. Мы не идеальные. У нас до фига не получается. И эти проблемы не заканчиваются и сейчас. Но нам очень хотелось всем показать, как все выглядит на самом деле, на пике, осенью, когда сбор урожая. Поэтому мы пригласили иностранных журналистов, пригласили наших гостей, много денег потратили.

– Сколько?

– Порядка 13–14 млн руб. У нас было много журналистов со всего мира, наши журналисты, гости. Потом мы еще постоянно возили гостей, которые не приехали на фестиваль по каким-то своим причинам, но хотели все посмотреть.

– В этом году будете делать?

– Планируем. Но, возможно, будут не такие большие затраты.

– Найдете спонсоров?

– Надеюсь, да. Первый раз было все на свои, только спонсорская минеральная вода, и Cadillac дал машины.

Зачем нужны кулинарные гастроли

– Вы сказали, что познакомились на церемонии с Хестоном Блюменталем. Может, привезете его или еще кого-то из больших шефов на гастроли?

– Посмотрим. Он такой парень! Дружба с ним важнее, чем использование в корыстных целях. Он первый к нам подошел познакомиться, спросил: ребята, что вы там делаете такого, мне очень интересно. Договоров на сегодня ни с кем из больших шефов нет, но будем стараться. После объявления результатов в Сингапуре все тусовались, выпивали, клялись друг другу в любви и обещали приехать. Эти договоренности не считаются. (Смеются.) Так что посмотрим.

– А вас зовут на гастроли?

– Зовут постоянно. Едем в Мадрид через неделю.

– Вы в целом верите в идею гастролей? Обычно на незнакомой кухне даже очень хорошему повару не удается показать свой максимум.

– Мы верим, если везем все с собой. Мы на все выездные мероприятия стараемся взять по максимуму продукты, овощи. От 150 кг у нас всегда с собой.

– А незнакомая кухня или оборудование не мешают?

– Самое главное – это продукты. Мы не первый год ездим, и со старым Twins много ездили, и после двух-трех раз уяснили, что продукты должны быть свои. Есть шефы, которые приезжают без продуктов, но это всегда огромнейший риск.

– Такие гастроли – это заработок или продвижение своего имени и своего ресторана?

– Заработка нет вообще никакого, ни копейки. Тем, кто к нам приезжает, мы тоже не платим. Вся эта история – это популяризация своей страны, своих продуктов. И все на это соглашаются, потому что все хотят продвигать свое. Мы хотим говорить про русскую кухню и про русские продукты, поэтому везем с собой овощи, томатное вино литрами. Это томатное вино мы наливаем гостям по глотку, но, когда мы его привезли в Милан, у нас выпили все 3–4 л за раз.

Ресторан в «Лахте»

– Зимой объявили, что вы выиграли тендер на ресторан в газпромовском «Лахта центре». Какая кухня будет у ресторана – рыбная, северная? И на каких условиях вы там будете работать?

– Вариантов несколько, все зависит от того, как мы сможем организовать работу. Нам предложили разные модели – зарплата, партнерство, процент. Сейчас обдумываем.

По условиям соглашения мы не можем раньше них рассказывать детали, даже название. Концепция, конечно, есть, мы с ней победили в конкурсе. Там все серьезно. Был большой тендер, много претендентов, многие хотели туда зайти. Все прекрасно понимают, что это за точка.

Там три этажа – потрясающая панорама (сам ресторан занимает 75-й и 76-й этажи, еще один этаж – кухня и проч. – «Ведомости»). Мы, когда туда приехали, поймали себя на том, что три раза обошли по кругу, глядя в окна, хотя должны были смотреть внутрь – мы же приехали смотреть, как там разместить коммуникации. (Смеются.) Вид превосходит «Москва-сити» просто в разы: это же самая высокая точка, внизу город, залив. Когда откроется, аналогов в России не будет. Очень крутой проект.

– А когда откроется?

– Ресторан откроется вместе с башней. Нам предлагали и раньше, н о зачем что-то открывать в пустом здании?

Кстати, любопытно. Когда мы только запостили [в соцсетях], что выиграли тендер, сразу получили в районе 400 обращений о приеме на работу, от уборщиков до управляющих. Мы улыбнулись: за 15 мин набрали команду.

– И какой штат там будет?

– В две смены порядка 100 человек.

Выход из зоны комфорта

– В Wine & Crab повесите табличку «Братья Березуцкие, номер 19»?

– Нет. Это гордость, это счастье, но нет. Мы первый раз в топ-50, это счастье для нас, но мы рассматриваем ресторан не только как счастье – несчастье, а с точки зрения бизнеса. Важно ли это для бизнеса? Посмотрим.

– Мы точно знаем, что в Wine & Crab в Барвихе ходит Дмитрий Медведев с семьей. Кто еще из сильных мира сего к вам ходит?

– Не можем сказать. В Twins Garden самые высокопоставленные не ходят, иначе придется перекрыть весь центр. Плюс зал у нас с окнами в пол, у нас были такие разговоры: ребята, не приедем, потому что надо ставить по снайперу на все окрестные крыши.

– А доставку в Кремль делаете?

– Это такая история, что лучше лишнего не говорить, а то нас тут же приедут проверять. Но честно можем сказать, что пусть не самых высших, но важных людей много. И утверждение, что они не увлекаются гастрономией и ни в чем не разбираются, – это давно не так.

– Шеф-повар очень стрессовая профессия: у тебя ежедневное производство, огромная ответственность, огромный штат людей. А вы еще и творцы. Работаете, создаете, потом приходит какой-то пресыщенный сноб, смотрит в тарелку и говорит: ничего особенного. Что вам дает силы оставаться позитивными людьми и как вы реагируете на критику?

– Все шефы на критику реагируют плохо. Мы тоже реагируем на нее ужасно. Мы творческие люди. Ты вложил всего себя, а тебе говорят, что ничего особенного.

Все творческие люди всегда вкладывают душу, поэтому с критикой сложный момент. Не то чтобы я хочу поплакаться, но работа на самом деле тяжелая. Во-первых, работа на кухне сама по себе очень сложная, каждый день ты и вся команда должны выходить из зоны комфорта. Днем еще спокойный режим, все в нормальном ритме. А вечером сюда придет электричка, море гостей, и все – ты должен выйти из зоны комфорта, а это никому не нравится.

Плюс мы работаем не только как шефы. У нас в ресторанах нет управляющих партнеров, мы занимаемся всем: меню, персонал, стулья согласовываем. Поэтому днем до 6–7 часов обходим все рестораны, смотрим, какие где проблемы. В 7 часов мы выходим на кухню Twins Garden. Все гости знают: если мы в Москве – 100% мы на кухне.

Пока никто не прокомментировал этот материал. Вы можете стать первым и начать дискуссию.
Комментировать
Хотите скрыть партнерские блоки? Оформите подписку и читайте, не отвлекаясь.
Arrow