Сложнее пареной репы

До появления на Руси картошки, вернее, до ее повсеместного распространения в XVIII веке, именно репа являлась главным украшением русского стола. Помимо пареной ели печеную и вареную; ее фаршировали, использовали для щей, делали начинку для пирогов. Когда-то именно ценой на репу определялся уровень жизни русского народа. Потом этот корнеплод заменили другие сельхозпродукты, а репа стала популярным фольклорным персонажем, что само по себе немало.

Репу готовят, вовсю используя пикантный вкус, доставшийся от горчичного масла, которое содержится в корнеплодах и листьях. Шеф-повар ресторана «Бисквит» Андрей Тысячников советует подавать жареную репу в качестве гарнира, например, к белому мясу. Он готовит суп-пюре из репы с грибами: варит репу минут 15–20, измельчает в блендере, смешивает со сливками и грибами – просто и вкусно. Еще проще – пюре из репы со сливочным маслом. «Для таких блюд лучше использовать репку нежную, летнюю. Она быстрее готовится, но и поздняя, твердая репа вполне пригодна для кулинарных изысков, – поясняет шеф. – Репа хорошо впитывает аромат соуса, с которым соприкасается, но и свой вкус у нее очень сильный, из этого надо исходить при готовке». Салат из меню «Бисквита»: тонко порезанные репа и редька, заправленные соусом из меда и бальзамического уксуса, с обжаренными медальонами из телячьей печени. Вместо телячьей можно взять куриную или даже фуа-гра.

Фаршированная репа – не меньший, чем фуа-гра, повод для торжественного ужина. Андрей Тысячников предлагает фаршировать ее телятиной с пряными травами: «Отвариваем репку, вынимаем из нее середину, помещаем в освободившееся место телячий фарш, заправленный пряностями на вкус, и запекаем в духовке минут 15–20. Подаем хоть со сметаной, хоть с овощами соте».

Репа идеально сочетается с любыми овощами. В салатах ее используют сырой, например, с морковкой и/или сельдереем, свежие листья салатной репы хороши с луком и зеленью. Репу маринуют, консервируют с помидорами, морковкой, перцем. Она прекрасно сочетается с крупами, например с гречкой: если сварить пассерованные репу, лук, пастернак с обжаренной предварительно гречкой, получится отличный суп. И всего-то за полчаса. Из репы, кстати, готовят отличную кашу. Да и вяленая репа, по вкусу немного напоминающая сухофрукты, вполне достойна звания русского специалитета. Хотя справедливо будет заметить, что репу выращивают и любят в Европе, Азии, Америке. Совершенно не стесняются его невысокого происхождения.