Сухой фрукт
В кулинарных книгах принято восхищаться айвой: многие авторы готовы признать ее чуть ли ни древнейшим плодом, вспоминая при этом и Еву с Адамом, и cказки «Тысяча и одна ночь», и античных богов. К чему эти легенды? У нас продаются два вида айвы: яблочная и грушевая – так их называют из-за формы. Яблочная твердая, ее мякоть сухая, вяжущая на вкус, зато очень ароматная. У грушевой вкус нежнее. В кулинарии айву, как правило, подвергают тепловой обработке: она почти не теряет своего ценного аромата. Съесть ее сырой много не удастся – слишком вяжет. Классика жанра – айвовое варенье: его готовят на медленном огне, и благодаря пектинам, содержащимся в семенах, оно получается темно-красным, густым, похожим на желе.
Шеф-повар кафе-клуба Sorry, babushka Денис Сидоркин рекомендует печь айвовый пирог типа шарлотки, жарить или карамелизовать для гарнира к стейку, свинине, добавлять в фарш для гуся или утки. Его рецепт айвовых оладьев: из четырех плодов удалить сердцевину, добавить внутрь тростниковый сахар, запекать в духовке 50 минут. Снять кожуру, мякоть измельчить, добавить муку (100 г), дрожжи (1/2 пакетика) и перемешать. Жарить на оливковом масле, подавать с корицей. «Айва хороша с мясом, – уверяет Сидоркин. – Например с телятиной, которую надо сначала обжарить, потом немного потушить с томатом и луком. Затем добавить к мясу обжаренную айву, острый перец и еще немного потушить».
Шеф-повар Prado cafe Питер Шпекер предлагает готовить из айвы соус чатни: «Очищенную от кожуры и сердцевины айву (1 кг) порезать крупными кубиками, добавить сахар (600 г), белый винный уксус (100 г), белый изюм (200 г), перец чили (100 г) и апельсины (300 г), варить все это минут 45. Получится кисло-сладкий остренький чатни, который лучше всего идет с ягнятиной или бараниной, а также в сочетании с оливковым маслом и бальзамическим уксусом к салату из листьев с морепродуктами. Айвовый чатни можно и просто мазать на багет или чиабатту. Если нарезать айву тонкими пластинами, обмакнуть в сахарный сироп и высушить в духовке, то получатся чипсы, с которыми можно подавать различные паштеты». Ну а некоторые европейские рестораны наделяют айву прямо-таки деликатесными лаврами, подавая айвовый конфитюр к овечьим, козьим, голубым сырам, а также к блюдам из фуа-гра.