Шутка кулинаров
Главное в таком блюде – заранее приготовленные теплые ингредиенты и заправка. Салатные листья добавляются в конце. Лучше, если они будут плотными (подойдет руккола или лола-россо, сгодится и обычный латук).
Что же до основных ингредиентов теплых салатов, тут почти нет границ для фантазии. Овощи, которые только можно купить, морепродукты, мясо и даже рыба. А поскольку теплый салат зовется салатом скорее потому, что традиционно съедается перед основным блюдом, главное – позаботиться о его подаче. Сначала сажаете едоков за стол, затем соединяете теплые ингредиенты и сразу подаете.
«Самый популярный в Италии теплый салат – из картошки с осьминогами, – рассказывает Уильям Ламберти, шеф-повар ресторана «Галерея». – Его готовят абсолютно везде, и обычно осьминогов для него просто варят. Но вот в Неаполе осьминогов тушат на сковороде под крышкой, добавив немного красного вина, сельдерея, морковки, чеснока. Потушив, осьминогов вынимают и нарезают крупными кусками. Берут чуть-чуть сока, оставшегося в сковороде, смешивают с уксусом из красного вина, оливковым маслом, солью и перцем. Варят картошку в мундире. Режут ее кубиками и смешивают с соусом. Добавляют рубленую петрушку, осьминогов и сразу подают. Для контраста можно добавить мелко натертую цедру лимона. Очень вкусно».
Если не оказалось под рукой свежих осьминогов, можно исходить из ассортимента ближайшего супермаркета. Ингредиентами для теплых салатов часто служат потроха, например утиные желудки из классического французского рецепта. «Такой салат сейчас мало кто делает, но это очень вкусно, – говорит Уильям Ламберти. – Надо очистить утиные желудки, посыпать их крупной морской солью, по вкусу добавить чеснок и прованские травы. Оставить мариноваться на час. Затем промыть желудки и тушить на утином жире на очень медленном огне, не доводя до кипения, 1,5–2 часа – пока они не станут мягкими. Для соуса понадобится мелко рубленный лук-шалот, петрушка, дижонская горчица, подсолнечное и оливковое масло (пополам) и хересный уксус (1/3 от количества масла). Все это надо смешать и заправить соусом листовой салат. Добавить тушеные желудки. Салат готов. Можно еще добавить немного сыра рокфор – он придаст интересный вкус». Этот рецепт, впрочем, можно использовать как базовый и менять ингредиенты, как вам заблагорассудится – утиные желудки на куриную печень, которую достаточно обжарить, или любой другой птичий ливер. Кстати, то, что остается от приготовления горячих ингредиентов, часто используется для заправки – например сок от жарки мяса, морепродуктов или овощей.
Ростбиф, копченую грудку или бекон, обжаренный до золотистой корочки, можно смешать с рукколой и фризе и подавать, заправив смесью лимонного сока и оливкового масла. Известный английский повар Джейми Оливер добавляет к этому еще свежеобжаренную хрустящую чиабатту и яйца-пашот. Имеются варианты теплых салатов и вовсе без листьев. Азиатский рецепт от Уильяма Ламберти: стручки горошка, мини-кукуруза, соевые бобы, сладкий перец, грибы шиитаки обжарить на воке на растительном масле очень быстро до полуготовности, добавить соевый соус, кунжутное масло, кунжутные семечки, сок имбиря и много кинзы. Сверху поместить кусочки краба, обжаренного на сковородке. Для контраста салат можно полить оливковым маслом.
Тадаура Нагаеси, шеф-повар японской кухни ресторана «Турандот», готовит теплый салат из мидий с овощами: брокколи, салатный лист, обычную капусту, мини-кукурузу, сладкий перец, репчатый лук, морковь, цукини бланшировать и заправить, например, карри, затем бланшировать мидии и тоже заправить карри, перемешать и полить апельсиновым соком, перемешанным с соком мидий.
Впрочем, чтобы назваться теплым, салату достаточно одного разогретого ингредиента, классический пример – подогретый козий сыр и смесь салатных листьев с заправкой на основе фруктового уксуса, оливкового масла и меда. По большому счету, теплый салат – гастрономическая шутка. Горячая фуа-гра с миксом из салатных листьев – это, по-вашему, что: горячая закуска из фуа-гра с листьями салата или теплый салат с жареной фуа-гра?