Московский гастрономический фестиваль: пельмени из лося и мороженое из гребешка
В столичных ресторанах до 11 декабря можно отправиться в «путешествие» по СибириВ столице в 17-й раз проходит Московский гастрономический фестиваль. Его главная задумка — это сеты по фиксированной цене. В этом году цена сета — 3000 руб. На протяжении трех недель можно продегустировать самые разные меню в десятках ресторанов-участников.
За годы проведения МГФ шеф-повара исследовали гастрономические традиции самых разных стран: от Италии и Франции до Бразилии и Японии. В этом году фестиваль сфокусировался на России. Точнее, той ее части, по которой проходит Транссиб — самый длинный железнодорожный маршрут в мире, соединяющий европейскую часть России с Сибирью и Дальним Востоком. «Мы предложили шеф-поварам переосмыслить тему «Сибирского экспресса». Одни решили объединить сразу несколько регионов, другие сфокусировались на каком-то одном», — объясняет Маценко.
Начать логично с ресторана «СибирьСибирь». Шеф Евгений Кузнецов «проехал» по 3 городам, где есть рестораны с таким названием, и сочинил сет: Москва — оленина с солеросом и соусом из моченого крыжовника; Новосибирск — хрусты-корзиночки с тугунком и белыми груздями; Тюмень — хантыйские оладьи с красной икрой и моченой брусникой. А в рамен изакая баре [KU:] напротив «СибирьСибири», в этом же здании отеля Azimut на Смоленской, предложат мороженое из гребешка с облепихой.
Гастробар Blush, обладатель Гран-при Московского гастрономического фестиваля — 2021, пошел дальше просто меню. Шеф Влад Сучков, вооружившись знанием, что площадь Сибири составляет 65% от всей территории нашей страны, подает блюда на 4 фрагментах доски. Когда всё оказывается на столе, доски складываются — и получается карта России по всей протяженности Транссиба. Небольшие закуски — грибная меренга с муссом из цесарки, тарталетка с тартаром из оленя и рийет из чавычи — предваряют блюда посытнее: сугудай из омуля и пельмени из лося с крапивным песто.
В ресторане Yura шеф Андрей Коробяк сочинил «вагонное» меню — исходя из того, что обычно пассажиры едят в поезде: яйцо, курица и чай. Но только в ресторане яйцо сварено при 63°, цыпленок запечен с черным трюфелем и луком-пореем, а из черного чая сделано мороженое с вафлями и взбитым сливочным сыром.
Иностранный акцент
Некоторым пришлось напрячь фантазию еще больше, чем остальным: среди участников есть и итальянские, и грузинские, и израильские рестораны — и вот как они вплели сибирские мотивы в свои сеты.
В «Итальянце» шеф Сальваторе Бурго давно использует локальные и сезонные продукты Дальнего Востока. В сете МГФ он подает карпаччо из огромного сахалинского моллюска спизула с мятой и дальневосточную рыбу навагу алла ливорнезе (как готовят в Ливорно, крупнейшем порту Тосканы).
В грузинском Megobari опирались на идею, что в любом городе и на любом континенте грузин всегда сможет приготовить национальные блюда и просто добавили в традиционные рецепты продукты. Поэтому в рамках гастрономического фестиваля в чкмерули вместо курицы и чеснока кладут мидии, гребешки и креветки, а также популярный в Азии душистый лук джусай.
В недавно открывшемся ресторане Saviv Антонио Фреза и Алексей Поляков вдохновлялись невероятной смесью культур Еврейской автономной области, по которой также проходит Транссибирская магистраль. Хумус Saviv готовят с магаданской креветкой, дальневосточный гребешок соединяют с финиками, сочным лаймом и зеленым чили, а мурманский палтус подают с марокканским соусом из печеных овощей.
Отдельный номер программы
В прошлом году МГФ начался как раз после церемонии Michelin — и завел отдельную категорию Grand Cuisine. В нем были представлены «гранды» — самые дорогие рестораны Москвы, в том числе получившие желанные звезды французского гида. Они сами назначали цену за свой сет. В этом году таких ресторанов немного: самый титулованный — «двухзвездочный» Artest с сетом за 6900 руб., а также Regent в Плотниковом переулке (5000 руб.) и Onest на Патриарших (5000 руб.). Шеф Artest Артем Евстафьев экспериментирует в своей лаборатории и предлагает закуску «капуста и фуа-гра» (все насыщенного фиолетового цвета) и песочный пирог с палтусом. В Regent подадут вырезку из оленины с соусом из морошки — и корзиночку с жимолостью и страчателлой на сладкое. У шефа Onest Мирко Дзаго в меню краб — символ Владивостока, где кончается Транссиб, суп представляет собой авторское видение селедки под шубой, а в десерте сочетаются шоколад, кедровый орех, яблоко — и все это как будто «проезжает» в круг, символизирующий железнодорожный тоннель.
В этом году сеты МГФ впервые можно заказать в Ultima Яндекс Еда. Ultima Еда ー это доставка из авторских ресторанов. Блюда доставляются в специальной упаковке — боксах и термопакетах, которые сохраняют тепло.
Отдельная барная программа фестиваля New Edge of Weekend займет два уик-энда: 2-4 декабря и 9-11 декабря. Настоящие «Сибирские выходные» можно будет устроить прямо в центре столицы, в лучших коктейльных барах.
«Мы рады, что гастрономические фестивали ширятся, масштабируются, некоторые проходят сразу в нескольких городах. Но мы по-прежнему сосредотачиваемся на Москве, потому что Москва — это тот город, который задает тренды», — говорит креативный директор МГФ Лиза Маценко.