Читайте также
Денис Кутергин: «Раньше Москва была как отдельные островки»
Что читает главный архитектор Москвы Сергей Кузнецов
Черные коты и голуби: почему французские рестораны снова стали популярны в Москве

Уиллиам Ламберти: «Быть ресторатором в России – значит быть маркетологом»

Ресторатор родом из Италии рассказал, как начинал бизнес в Москве и за что он любит Россию
Алексей Орлов / Ведомости

В проекте «Городские истории» предприниматели и деятели искусства рассказывают о своем становлении и жизни в Москве: где им нравится гулять, вкусно есть, проводить личные или деловые встречи и многое другое. Гость этого выпуска – ресторатор Уиллиам Ламберти. Он рассказал «Ведомости.Городу», как начинал бизнес в Москве, почему в 90-е гг. в ресторанах было популярным пробовать голубя и лягушек, и за что он любит Россию. 

Биография

Ресторатор Уиллиам Ламберти родом из Италии. За свою 36-летнюю карьеру успел поработать в 3-звездочных мишленовских ресторанах – итальянском L’Albereta Гуальтьеро Маркези, Enoteca Pinchiorri во Флоренции и Grand Hotel Quisisana на Капри. В Москву перебрался в 1996 г., сотрудничал с Аркадием Новиковым, Александром Оганезовым, Гленом Баллистом и Ильей Тютенковым. Один или в партнерстве создал более 10 ресторанных проектов. В 2011 г. открыл под своим именем заведение Uilliam’s на Малой Бронной, затем Pinch, Ugolek и «Северяне» на Большой Никитской. Были и проекты, которые довольно быстро закрылись: Honest, Double Dutch и Zupperia. Но Ламберти собрался и в 2019 г. придумал новую концепцию, запустив в Ritz-Carlton гастрономическое ателье Sartoria Lamberti, а в 2022 г. – семейный ресторан Lumicino. Совсем недавно ресторатор презентовал столичной публике новый проект – Historia в стиле мистических фантазий и с гастропутешествием сквозь эпохи.

Мои родители родом из Италии: мама – сицилийка, отец – из региона Марке на Восточном побережье Адриатического моря. В конце 60-х гг. они уехали искать лучшую жизнь в Германию, где я родился и провел первые полгода жизни. Затем родители вернулись в Италию и никогда больше оттуда не уезжали.

Следующие 15 лет мы жили в городе Фальконаре, в провинции Анкона, на родине моего отца. Денег в семье особо не было, но родители старались сделать все возможное, чтобы мы с братом ни в чем не нуждались. Мы жили в обычной квартире в доме, который находился в 20 м от моря. В детстве я каждый день проводил на улице, а на лето нас с братом иногда привозили к бабушке в Сицилию. Лет с 12 я уже старался заработать какие-то деньги. Брался за любую работу: одним помогал собрать кемпинг, другим – рыбачить, пусть и платили за это копейки. Все равно то были прекрасные времена: дедушка работал пастухом и был в городе авторитетом, поэтому мы с братом обладали некоторыми привилегиями на фоне других детей. Могли гулять, где хотели, делать, что вздумается, и нас никто не трогал – наоборот, многим было интересно нас «охранять».

Три килограмма тортеллини

Мой вкус сформировали две разные культуры – со стороны отца и со стороны матери. Регион Марке и Сицилия – это два разных менталитета, режима питания и даже разные методики по приготовлению еды. В Марке традиционными блюдами являются тортеллини (итальянские пельмени) и лазанья. В Сицилии чаще готовят на углях, поэтому в рационе больше мяса на гриле, а вместо пармезана – козий сыр. С двух сторон были довольно большие семьи, поэтому каждый праздник мы встречались по 30–40 человек во дворе дома, ставили сразу несколько столов. На рождественские праздники бабушка только на меня готовила порядка 3 кг тортеллини, которые я съедал за три дня.

Уже тогда невероятные ароматы трав и семян, мяса с нотками чеснока и розмарина, вкус сладких свежих томатов и козьего сыра повлияли на мое будущее решение стать шеф-поваром. Работать с плитой я начал лет с 10, когда после школы нужно было готовить обед себе и восьмилетнему брату. Сначала я разогревал то, что оставила в холодильнике мама, потом сам научился делать пасту, готовить мясо и овощи.

В 14 лет я уже точно знал, что стану поваром. Полноценное представление о том, что это за профессия, пришло позже. Четыре года я посвятил учебе в Институте гостиничного бизнеса и гостеприимства в Италии (Istituto Professionale Alberghiero, A. Panzini Senigallia). В 1990 г. начал свою кулинарную карьеру в ресторане отеля Novotel Milano Est и в следующие пять лет успел поработать в трех ресторанах с тремя звездами Michelin. Всего в 90-е гг. в Италии было четыре ресторана с такими регалиями, и требования для получения звезд тогда были в разы жестче, чем сейчас. Между поварами была высокая конкуренция, в такие заведения нереально было попасть. Сейчас, наоборот, рестораны со звездами ищут персонал, потому что никто не хочет туда идти. Люди не готовы стажироваться и работать бесплатно.

Водка и «Жигули»

В Россию я переехал в 1996 г. Я не выбирал Москву – можно сказать, она сама меня выбрала. Мне позвонили от Гуальтьеро Маркези (первый итальянский шеф-повар, который получил три звезды Michelin, но позже отказался от наград. – «Ведомости. Город») и предложили подумать о работе в России. Меня выбрали не потому, что я был лучшим, а потому, что предыдущие четыре кандидата отказались.

После развала СССР все боялись обстановки в стране – никто не знал, что здесь происходит, и не хотел ехать непонятно куда. Я же всегда был любопытным и согласился на предложение интуитивно. Помню, даже билет мне купили в один конец и на таможне в аэропорту меня не хотели выпускать, задавали много вопросов, точно ли я лечу работать.

Первые воспоминания о Москве – когда таксист, который меня встречал в аэропорту, помыл стекла «Жигулей» водкой. И это было повсеместной практикой. Мы ехали из «Шереметьево», и до центра Химок не было ничего, кроме 3–4 домов и McDonald’s. Сейчас там целый город.

От солений к фуагра

В магазинах невозможно было найти европейские продукты или они стоили космических денег. Ежедневно менялись марки бытовых товаров: сегодня продается шампунь и зубная паста одной фирмы, завтра – другой, а послезавтра вообще ничего нет, предугадать невозможно.

В наш ресторан продукты доставляла отдельная компания, и основной проблемой было не получить товар, а хранить. Мы не знали, что продастся, что нет и что из этого за неделю испортится. В 90-е гг. у русских посетителей в ресторанах были популярны фуагра, лягушки и, как ни странно, голубь – многие хотели его попробовать. Сейчас голубя подают только в Европе.

В русской кухне много солений. Для меня это тогда было непривычным: вкус достаточно терпкий, интенсивный, и даже было сложно понять, почему их так любят. Все блюда в России очень насыщенные – много чеснока и лука. Помню, когда сделал здесь первую пасту с лобстером, посетителям не понравилось. Потом другой шеф, который уже долго жил в Москве, добавил сливок, больше чеснока и лука – и блюдо сразу оценили. Кроме того, в те времена никто не ел тартары и мясо с кровью – все хотели хорошую прожарку на мангале. Потом по телевизору людям начали рассказывать, что такое тартар, артишок, фенхель, розмарин, и народ стал пробовать. Страна немного изменила свой гастрономический путь, стала более богатой и разнообразной.

О заработке поваров

В 1990-е гг. и начале 2000-х гг. шеф-повар в среднем зарабатывал $3000–4000 в месяц. При этом официант мог получить в 3 раза больше. Гости оставляли большие чаевые. Человек мог легко положить $100 на чай, в то время как для другого это была месячная зарплата. Сейчас люди стали более жадные на чаевые – они начали ценить деньги. На фоне текущего курса рубля шефы зарабатывают гораздо меньше.

В Москве у меня было много ресторанных проектов с разным успехом. Какие-то закрывались. Наверное, нет такого ресторатора, который хотя бы раз не закрывал свое заведение. Конкуренция очень высокая, и расчет только на имя и бренд уже не работает. Рестораны закрываются по разным причинам: неправильное партнерство, неверно рассчитанные финансы или провальный маркетинг. Это горько, но надо учиться на своих ошибках. Сегодня быть ресторатором в России – это значит быть крупным маркетологом, бизнесменом и организатором. Чтобы открыть простой ресторан фастфуда на 30 кв. м, нужно вложить не меньше 15 млн руб., сумма отобьется года за два с половиной – три. Многие новички в этом бизнесе инвестируют сотни миллионов в ресторан и не могут на нем заработать. Если нет понимания, как делать этот бизнес, в том числе концепцию ресторана, у тебя нет шансов на успех.

Алексей Орлов / Ведомости

Московские критики

За последние годы Москва серьезно изменилась в лучшую сторону. В городе можно спокойно гулять, передвигаться на велосипеде, убрали палатки с пивом и сосисками – все стало более культурным. Изменились и сами люди: сегодня они больше знают, что происходит в других странах, хотят жить мирно, дружно и комфортно. Горожане стремятся к здоровому питанию, занятиям спортом. Хотя у меня есть небольшая ностальгия по 90-м: люди были более жесткими, но и более простыми одновременно. Сегодня все стали критиками: каждый разбирается в еде лучше повара, в лечении – лучше врача и т. д. Ощущение, что даже кошки на улице разговаривают, какой корм Kitekat вкуснее, – это просто смешно.

В Москве много вариантов для отдыха. Я могу сходить в театр, на выставку или в музей, встретиться с друзьями, поехать на дачу или просто в лес. Люблю гулять по историческому центру и считаю, что Красная площадь – самое красивое место в мире. У меня каждый раз замирает сердце, когда я прихожу туда с детьми и смотрю на смену караула.

Вообще, русский и итальянский менталитет очень разные. Но русские гордятся своей страной и нацией, даже если в частных случаях ненавидят друг друга. У итальянцев каждый сам по себе. В России пытаются сохранить семью и семейные ценности. Я не готов отдавать детей в европейскую школу, где делают гей-парады или изучают, как к 14 годам определиться со своим полом. Мир уже слишком далеко зашел в таких вещах. Почему я люблю Россию? Потому что у каждого мужчины здесь до сих пор есть женщина.

Я прошел длинный путь от повара до ресторатора. И понял, что, когда начинаешь открыто и честно разговаривать с людьми, никому не нравится горькая правда. Поэтому недавно я написал книгу, где рассказываю о своем опыте посредством метафор. «Оранжада. Место под солнцем» – метафорическая сказка, которая открывает новые смыслы жизни. Изучая мой личный и карьерный опыт, читатели могут найти мотивацию, чтобы выстроить свою жизнь наилучшим образом. Повествование заставит человека задуматься: кто он и о чем мечтает, что ему нужно изменить, чтобы пойти своим уникальным путем. Книга выходит в продажу в конце ноября и будет представлена на выставке Non/ fiction 3 декабря в Москве.

Самое популярное
Свободное время
На Манежной площади в Москве пройдут Дни культуры ОАЭ
Заммэра Наталья Сергунина рассказала о программе мероприятий
Свободное время / Интервью
«Технологии можно сделать полезными для детей»
Топ-менеджер сети Hello Park – о досуге и развитии в мультимедийном проекте
Наш город / Галерея
Как прошел фестиваль «Мороженое и сладости» в Москве
За пять дней было продано более 12 500 порций угощений
Наш город
От «ЗИЛа» до Троицка: состоялся технический запуск новой линии метро
Для пассажиров полноценное движение стартует осенью
Культурный город / Интервью
Ольга Сутулова: «Сценарий мне прислали в зашифрованной папке»
Актриса рассказала о знаковых картинах в карьере, работе в кинокомиксе «Майор.Гром» и стереотипах Санкт-Петербурга
Наш город
Подземное искусство и новоселье у барсов – хорошие новости
«Ведомости.Город» отобрал положительные события, которые произошли на этой неделе
Наш город
Регулярные речные электросуда перевезли около 900 000 пассажиров
Город подвел итоги первого года работы этого вида транспорта
Наш город / Галерея
В столице прошел ливень с грозой и сильным ветром
Мощный ураган «Эдгар» накрыл город и Подмосковье
Наш город
Буря отступит: синоптики прогнозируют улучшение погоды в Москве после дождей
Накрывшие столицу ливни с грозой и сильный ветер должны прекратиться вечером
Свободное время
Куда пойти в выходные 22–23 июня
Только интересные события в столице
Наш город
Парки в Москве могут закрыть из-за непогоды
Решение об их открытии будет принято с учетом ситуации в столице
Наш город
Как арт-объекты влияют на формирование современного облика столицы
Среди тенденций – локальная идентичность общественных пространств
Городская недвижимость
К сервису «Комфортная сделка» от «Авито» подключились 133 агентства недвижимости
Платформа помогает собственникам при продаже вторичного жилья
Наш город
Более 16 000 жителей ЦАО получат жилье по программе реновации
Также в 2025 году в Пресненском районе построят две школы и детский сад
Городская недвижимость
Как будут жить девелоперы без льготной ипотеки
Застройщики ждут новых инициатив государства по поддержке спроса