«Гастробармен» Блинов: история успеха enfant terrible от кухни

К огда в 2004 году в TimeOut появилась рубрика «10 вопросов шефу», подсмотренная у коллег в Лондоне, в ее успехе сомневались. Поваров знали плохо, а Диме Блинову едва исполнилось 18. Через год интервью с шефами не делал только ленивый, и все они начинались с вопроса о выборе пути. У французов был дядин ресторан, у итальянцев — бабушка с домашней пастой… А как стал поваром Дмитрий Блинов?

Как вы выбрали профессию?

Дмитрий Блинов По чистой случайности. Никто дома особенно не готовил, не было ни мамы, ни бабушки с домашней пастой. Сам я тоже готовкой не горел и никаких печений не пек. Рядом с домом, где я жил, было два ПТУ — слесарное и поварское. Мне было 14 лет. Слесарем я вообще быть не хотел и выбирал из двух зол меньшее. В моем случае все было просто: на кухне хотя бы тепло, и поесть можно. То есть, можно сказать, что это был выбор по чисто географическому принципу.

В то, что Duo всего 5 лет, трудно поверить. Кажется, что он был всегда…

Д. Б. Да, время идет быстрее, чем нам кажется, и мы быстро забываем то, что было совсем недавно. Пять лет назад в ресторанах еще курили, и мы всерьез решали, курить или не курить в Duo. Сейчас это звучит не просто иронично, а почти идиотизмом, но тогда споров было много. Для себя-то мы решение приняли сразу, потому что ресторан — это про еду, и у нас было всего 20 мест, и курить было неправильно. Даже на улице. Но для многих это было не очевидно.

Впервые журналисты познакомились с вами в ресторане «Фриманс» на Казанской. Но ведь были и другие рестораны?

Д. Б. Да, я во «Фриманс» потом никогда не был. Зато хорошо помню трактир «Разгуляй» на Караванной с Феликсом Маминым. Это был мой второй шеф, и я многому у него научился. У Мамина была одна из самых ярких карьер, он много работал за границей. Свою кухню он называл петербургской, но там были разные блюда от разных народностей, населявших Петербург. Сейчас такой формат мог бы выстрелить…

Насколько полученный опыт пригодился Вам при создании Duo?

Д. Б. Плохо об опыте не говорят, но человеку свойственно плохой опыт забывать. Хотя он и полезен. Тот опыт, что я за предыдущие 10 лет получил, показал, что я плохой компаньон, партнер и коллега… Что я не могу мириться с чужим мнением. Что мне всегда все не нравится. И когда мы открывали Duo, у меня уже было понимание, как именно я должен все сделать и придумать — либо вообще его не надо открывать.

Вас называют enfant terrible, bad boy от кухни. А вы сами как бы себя оценили — ваши достоинства, недостатки?

Д. Б. Ох, трудно самому себя оценивать. Я надеюсь, что я справедлив — и да, я немного не сдержан. Но я расту. Или старею? Раньше можно было наблюдать воочию, как я людей хватаю за грудки. Сейчас такого уже не бывает, я стал сдержаннее. Ну, и у меня теперь куча помощников, я просто говорю: «Вот этого уберите», — и они его выводят.

После открытия Duo все дружно заговорили о новом формате — «петербургском гастробаре», назвав вас его идеологом. Это была заранее заготовленная концепция или вы действовали по наитию?

Д. Б. По наитию, как и всегда. У меня не было цели захватить ресторанный мир, стать знаменитым. Мне хотелось сделать свой маленький ресторан, чтобы быть там и шефом, и хозяином. Чтобы я и встречал гостей, и кормил их — как, я слышал, происходит в Европе. Страшно было тратить много денег, искали небольшое помещение, чтобы была маленькая аренда и мало персонала. Работали я и Ренат, одна мойщица и один официант. Потом еще девочек позвали. Все по наитию.

А что бы вы сегодня сделали по-другому, если бы начинали все сначала? Что бы посоветовали тем, кто хочет открыть ресторан «за недорого»?

Д. Б. Если бы у меня сейчас было мало денег, я бы не стал открываться вообще. В этом преимущество людей, которые не знают, что делают, у них нет страха. Я не представляю, как бы мы сейчас открыли ресторан на те 4 миллиона, не понимаю, как мы тогда смогли его открыть. А тогда… 5 лет прошло, и это уже другие деньги. Здесь плита стоит дороже, чем тогда весь Duo…

Кем сейчас вы чувствуете себя больше — шефом или ресторатором? Пока только вам удалось создать эффективную ресторанную машину — то, чем восхищаются и что многих раздражает в Алене Дюкассе. Он, кстати, тоже добился первого успеха в 27 лет, но он перестал сам готовить после своего второго ресторана.

Д. Б. Я люблю готовить и не хочу от этого уходить. Иначе я бы тоже ушел от плиты после второго ресторана. Конечно, как раньше стоять 6–9–9 уже не получается. Хотя нет, сейчас, с открытием моего нового ресторана Harvest, здесь я стою 7–9–9, и в другие рестораны либо заезжаю утром, либо по телефону какие-то вопросы решаю. Даже меню периодически так меняю. В каждом ресторане у меня свой шеф, и им я доверяю без вопросов. Хотя у всех свои задачи: я разрабатываю меню, отвечаю за идеологию, а шеф все это контролирует — ведь именно он находится в ресторане 5–6 дней в неделю.

Мне нравится придумывать ресторанную историю, идею, костюмы. Концепция — это мое. Строить мне не нравится, и еще меня бесит возня с разрешительной документацией.

В общем, формальности вы любите меньше, чем «сочинение» ресторана?

Д. Б. Да, мне нравится придумывать рестораны, хотя просто так я уже этого делать не хочу. Раньше я всегда думал, что будет следующим — когда я делал «Тартар», уже придумывал «Азию», когда открывал «Азию», уже придумывал Harvesе. Сейчас, только открыв Harvest, я еще ничего не придумал, хотя есть пара идей. Когда я придумал «овощной» Harvest, я прямо загорелся — какая тут будет мебель, как все будет выглядеть, эта белая плита — и мы полтора года это реализовывали. Посуду, например, я чуть ли не полгода ждал.

Harvest считается овощным. Это стремление быть в тренде, когда идеи ЗОЖ все более популярны? Что Вы думаете о здоровом и о сбалансированном питании?

Д. Б. Вообще не думаю. Думаю, как приготовить вкусно и как реализовать сверхзадачу для каждого ресторана. Если в «Тартарбаре» я думал о том, как вкусно готовить субпродукты, то в Harvest у нас задача вкусно готовить овощи. Что касается вредного и полезного, то вот, например, строчки, которые в пять раз дешевле, чем сморчки. Но строчки многие считают ядовитыми. Я знаю, как сделать, чтобы они не были ядовитыми. Но если, не дай Бог, что-то случится, у меня будут проблемы, или я просто буду переживать. Поэтому я больше думаю о том, чтобы это было безопасно, а точка зрения ЗОЖ меня не волнует. Мне как повару интересно это приготовить, как идеологу мне интересно это продать, у меня свои игры — с самим собой.

А если бы пришел инвестор и предложил carte blanche? Где и что бы хотелось открыть?

Д. Б. Если чего-то еще не было, этому могут быть две причины. Либо никто не додумался (что вряд ли), либо никому это не надо. Чьей-то лучшей идеей был самый первый ресторан — готовить, звать людей и брать за это деньги! Я утрирую, но в моем понимании большинство идей, порожденных голым креативом, — это то, что никому не надо. Хотел ли бы я открыть ресторан где-то за границей? Наверное да, но не сейчас. Мне нравится усложнять задачу. Сейчас в Петербурге я чувствую себя комфортно, здесь я понимаю аудиторию, что им нужно, как себя тут вести, как сохранить свое лицо и свою правду, где и какие здесь границы. Я просто чувствую, как и что здесь продавать.

Как вы относитесь к недавним громким открытиям коллег?

Д. Б. Я рад. Хезрет Бердиев, Артем Гребенщиков — я за них рад. Должна быть конкуренция! Разве можно назвать конкуренцией то, что раньше было 5–10 хороших ресторанов на город, а теперь 15–20. Когда у нас 5 миллионов жителей и столько туристов! И я ведь не ем в своих ресторанах, мне тоже надо куда-то ходить! В Париже сколько, условно — сотня шефов молодых? С теми, кто вот-вот что-то откроет? И ведь они все как-то уживаются. А у нас? Десять? Двадцать? И то с натяжкой. Но я рад, что ситуация меняется.