Не диплом, а кухня: как сегодня становятся шеф-поварами

Н а моем канале «Еда и Деньги с Машей Тюменевой» мы говорим не только о ресторанах как бизнесе, но и о людях, которые эту индустрию создают. Один из самых острых вопросов последних лет — кадровый. Ресторанов становится больше, профессия повара становится престижнее, появляются новые образовательные проекты, но главный вопрос остается прежним: где сегодня действительно учат будущих шеф-поваров?

С одной стороны, индустрия постепенно выстраивает систему профессионального образования. С другой — большинство успешных шефов по-прежнему уверены, что настоящая профессия начинается только на кухне. Именно там становится понятно, готов ли человек к постоянному напряжению, дисциплине и ответственности.

Об этом мы поговорили с Константином Ивлевым — шеф-поваром и одним из самых известных популяризаторов профессии в России.

М. Т.: До того как начать зарабатывать деньги на гастрономии, нужно сначала научиться это делать. Поговорим про образование. Ты закончил ПТУ. Но мне многие шефы, которые выпустились из училищ, часто говорят, что для того чтобы начать работать шеф-поваром, нужно забыть все, чему там учат. Ты с этим согласен?

К. И.: Нет, конечно. Меня недавно спрашивали, чем обучение в советское время отличается от сегодняшнего процесса. Я это четко помню, потому что я начал учиться в 1989 году, и в первую очередь, когда я попал на производство, меня начали учить жизни.

М. Т.: В ПТУ тебя учили не профессии, а жизни?

К. И.: Конечно. Меня еще этому научили в школе. Там ты всегда сможешь понять смысл жизни. Мне всегда было все безумно интересно. Не только учиться готовить, мне было интересно учиться менеджменту, мне нравилось все, что творится в ресторане и в зале в том числе. Потому что для меня это звенья одной цепи. Я уже тогда понимал, что бренд куется из всего, тогда, когда есть история.

М. Т.: Что конкретно тебе дало обучение?

К. И.: Я учился у французов, поэтому я был сумасшедшим перфекционистом, у меня все было по полочкам. Я любил чистоту и порядок, потому что меня этому научили французские шефы. Я влюбился в эту кухню. Вообще, я никогда не хотел быть поваром, но когда попал в совершенно другой мир, то понял, что эта индустрия будет развиваться. И пусть я сейчас ничего в ней не понимаю, но у меня есть возможность разобраться. Я всегда всем говорю: идите в этот бизнес, это безумно сложно, но это нереально интересно и вкусно!

М. Т.: Дай советы шефам, которые только начинают свой путь.

К. И.: Терпения в первую очередь. Многие хотят все сразу, думают, что профессия шефа — это отрастить себе бороду, научиться ругаться и сделать татуировки. Почему я в этой теме до сих пор? Потому что я хочу жить вкусно. Поэтому и стараюсь вкладывать во всю эту индустрию, популяризировать ее, чтобы учиться приходило больше нормальных ребят. Когда меня спрашивают, куда пойти учиться на повара, то всегда советую: отдайте ученика шефу. Пусть он самое главное в него заложит, тот самый базис, что такое наша профессия, чтобы через 3 года не разочаровался. Почему к шефу? Начинающий повар должен понять, его это или нет.

М.Т. То есть учиться сейчас лучше всего на практике у шефа?

К.И.: Я еще многим советую СВЧ (Международная школа поварского искусства и ресторанного менеджмента), потому что знаю эту школу, знаю, кто преподает. Я несколько раз там сам преподавал, знаю, как они относятся к обучению. Мне очень нравится их стиль.

Константин Ивлев — один из самых известных российских шеф-поваров, ресторатор и телеведущий, которого часто называют «русским Гордоном Рамзи»Пресс-служба

Сегодня ресторанная индустрия действительно нуждается в сильной системе профессионального образования. Появляются и развиваются школы, появляются современные образовательные программы. Это хороший знак для всей отрасли.

Но, как показывает практика и опыт самих шеф-поваров, профессия по-прежнему начинается не с диплома, а с первой настоящей кухни. Именно работа рядом с опытным шефом позволяет понять, подходит ли человеку этот ритм, эта ответственность и эта жизнь. Теорию можно изучить в аудитории, а вот профессию повара по-прежнему осваивают у плиты. И, пожалуй, именно сочетание качественного образования и сильной практики сегодня становится самым правильным путем в индустрию.